A pranzo con Babette

E adesso Erica, la fisioterapista della provincia di Ravenna: “Lo dai tu alla mamma?” “No…” “E allora glielo do io”. Dopo un percorso pieno di forti emozioni, ha conquistato il podio della finale di Masterchef Italia: “Dirò a Emma che la mamma sta via un altro po’. Abbiam fatto trenta, facciamo trentuno, dai”. Oggi Erica realizzerà il piatto con cui ha vinto la mistery box dedicata al cinema, che ha chiamato “A pranzo con Babette”. “Oggi cucinerò il piatto col quale ho vinto la mistery box dedicata al cinema. Il film che era stato assegnato a me era il ‘Pranzo di Babette’, così ho deciso di chiamare il mio piatto ‘a pranzo con Babette’. Si tratta di una quaglia, ripiena con un patè di fegatini, poggiata su un voulevant con salsa al Madeira. Inizio preparando il patè di fegatini. Scaldo una padella. Aggiungo un filo d’olio e un aglio in camicia. Metto il trito di cipolla e faccio soffriggere. Nel film il piatto erano quaglie in sarcofago e io ne ho fatto una mia versione. Con la pasta sfoglia ho preparato un voulevant sul quale appoggerò la quaglia. Aggiungo i funghi champignon. Intanto tagliuzzo i fegatini. La mistery del cinema mi è piaciuta sin da subito, poi il destino ha voluto anche che vincessi questa prova, quindi sono particolarmente affezionata a questo piatto. Spero che mi faccia vincere anche la prossima. Non conoscevo il film ‘il Pranzo di Babette’, però visto che mi ha portato fortuna, appena avrò un attimo di tempo libero lo guarderò. Penso che diventerà uno dei miei film preferiti. A questo punto aggiungo i fegatini al composto. Faccio andare a fuoco vivo e aggiungo sale e pepe. Per dare ulteriore sapore, aggiungo anche un po’ di timo. I fegatini sono pronti, quindi possiamo preparare il frullatore per fare il paté. Aggiungo il tartufo per dare ulteriore sapore al patè. Questo è uno scorzone nero, è un tartufo dei più economici, che però comunque regala tantissimo sapore. Ne basta poco. Il sapore è ottimo. Ora posso occuparmi della quaglia. Per prima cosa devo disossarla. Non è stata una cosa facilissima, o perlomeno non lo sembrava, perché era la prima volta che mi ritrovavo a disossare una quaglia. Poi, quando ho visto che è stato più facile di quanto pensassi, ho pensato che forse tutta la prova sarebbe andata bene. Infatti, ho vinto la mistery. Ora toglierò la carcassa dalla quaglia, ma non la butterò via perché mi servirà per fare un fondo col quale poi farò la salsa al Madeira. Metto un po’ di sale e pepe e riempio col paté. Ho riempito la quaglia. Ora la ricompongo e l’avvolgo nel lardo, così rimarrà succosa e piena di sapore. Col lardo devo creare una sorta di seconda pelle, per la quaglia, così rimarrà bella umida e non si asciugherà in forno. A questo punto, la metto in forno. Per evitare che le zampette si aprano in cottura le lego con un filo di spago. Io non ho una gran bella esperienza con lo spago, infatti mi porto dietro la punizione per aver fatto un errore grosso. Questo è il braccialetto che lo chef Cannavacciuolo mi fece mettere quando mi dimenticai di togliere lo spago dal piatto. Ho promesso che mi sarei tolta questo spago solo una volta eliminata o solo quando avessi vinto Masterchef, quindi a questo punto spero di toglierlo il più tardi possibile. La quaglia è pronta e la metto in forno: cuocerà in venti minuti in forno statico a 180 gradi. Nel frattempo mi occupo della salsa al Madeira. Nella stessa padella faccio soffriggere un trito di sedano, carota e cipolla. Aggiungo la carcassa della quaglia e la faccio rosolare. Per ottenere il fondo, faccio prima rosolare la carcassa e il soffritto, per poi mettere un po’ di acqua per creare una sorta di cremina. Metto un po’ di sale e pepe. Aggiungo acqua e lascio insaporire. I miei sogni, una volta finito Masterchef, nonostante il mio percorso, sono rimasti tali. Mi piacerebbe sempre poter far diventare l’azienda agricola dei miei genitori un agriturismo, in modo tale da poter lavorare tutti i giorni con la mia famiglia, visto che è numerosa e siamo in ottimi rapporti. A questo punto, filtro il fondo in un’altra padella. La carcassa ha rilasciato il suo sapore e anche le verdure. Rimetto sul fuoco e aggiungo il Madeira. Il Madeira è un liquore portoghese, dal sapore marsalato: è ottimo per ottenere delle salse. La salsa è quasi pronta. Per renderla un po’ più lucida aggiungo una noce di burro. È ancora meglio di quella che ho fatto nella prova. La tolgo dal fuoco e vado a controllare la cottura della quaglia. È perfetta. Bene. Anche la quaglia è pronta. Non mi resta che impiattare. Ho scelto un piatto quadrato per una questione puramente estetica, visto che il voulevant sarà tondo e non mi piace ripetere le stesse forme geometriche all’interno del piatto. Il voulevant l’ho preparato in precedenza con della pasta sfoglia, ho creato due dischi uno cavo al centro, e li ho sovrapposti unendoli con un po’ di acqua, cotti in forno a 200 gradi, ventilato. Il tempo è diverso volta per volta, dipende dallo spessore della pastasfoglia. Risulterà pronta quando sarà dorata. Metto il voulevant al centro del piatto, taglio lo spago delle zampette. Chef Cannavacciuolo, vede che ascolto? Ora metto la salsa. Nappo la quaglia con la salsa al Madeira e alla fine guarnisco con qualche scaglia di tartufo. Questo nella prova non l’avevo fatto, però visto che questo tartufo è eccellente, mi sembra una buona idea. Direi che il piatto è pronto. Ecco il mio piatto: A pranzo con Babette. Per me è un piatto molto significativo, perché rappresenta la mia prima vittoria qui a Masterchef e a questo punto spero mi porti fortuna anche per la finale. Buon appetito!


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