Agnello in crosta di pistacchi

Iniziamo con Alida. L’aspirante chef torinese si è guadagnata la finale superando la sua emotività e dimostrando grande tenacia e passione in cucina: “Mi sento proprio al posto giusto, qua” “Ultimamente spari bellissimi…” “Sono in finale…Oggi sicuramente è la prima volta nella mia vita che mi sento a posto con me stessa”. Oggi Alida riproporrà un piatto del suo percorso a Masterchef, che ha conquistato il palato dei giudici: “Oggi propongo una ricetta alla quale sono molto legata. È la prima ricetta che mi ha fatto vincere una mistery box. Si tratta di un agnello in crosta di pistacchi, con un’insalatina di biete, ananas e rabarbaro. Parto con l’insalata esotica. In un wok mettiamo dell’olio, dell’aglio in camicia e delle acciughe. Aglio semplicemente in camicia. Faccio sciogliere le acciughe dentro il wok e accendiamo. Sono molto legata a questa prova perché il vantaggio della vittoria di questa mistery era cucinare affianco dello chef Cracco. Infatti, nell’invention, dopo, comunque sarebbe stato molto difficile: avevo proprio la postazione montata vicino a lui, ho fatto la spesa con lui, mi son fatta consigliare gli abbinamenti di cose a cui magari non avrei mai pensato. È stata proprio la mia chiave di svolta nella cucina di Masterchef, sicuramente. Le acciughe sono sciolte. Aggiungo gli altri ingredienti: le biete, che sono già sbollentate. Gli do due tagli. Poi il rabarbaro, che dò un po’ di contrasto perché è molto acido. Poi abbiamo l’ananas, l’ingrediente segreto. La mettiamo insieme. La cosa importante di questa insalata è dosare bene i gusti perché abbiamo appunto l’amaro, l’acido, il dolce e il salato quindi bisogna un po’ equilibrarli. Lascio l’insalata a insaporirsi un po’. Intanto procedo con la preparazione delle cicerchie. Abbiamo l’agnello. In questo caso userò le ossa. Dello scalogno. Mettiamo un po’ di olio a scaldare. Lo scalogno dentro ad appassire. Spariamo il fuoco al massimo perché le ossa vanno tostate. Intanto l’insalata è pronta, l’aglio si toglie. Questa la metto da parte. Lo scalogno è rosolato. Aggiungo le ossa. Quando è partita la mia esperienza a Masterchef, sicuramente non mi aspettavo di arrivare a questo livello: mi aspettavo di arrivare al Live Cooking e di essere cacciata fuori proprio in malo modo. Non immaginavo mai più di essere così apprezzata, di fare una strada così difficile ma anche coinvolgente e soddisfacente. Lo scalogno è bello rosolato, le ossa sono rosolate. Aggiungo le cicerchie, già sbollentate. Le porto a cottura aggiungendo un po’ d’acqua. Il brodo per le cicerchie è pronto: col fatto che le avevo già fatte sbollentare e che comunque erano già cotte, è stata una cosa molto breve. Tolgo le ossa e vado a frullare la crema. È pronta, deve essere bella pastosa. Adesso aggiungo un po’ di olio, di sale, di pepe per dare un po’ più gusto e montarla un po’: del sale, olio e un po’ di pepe. Okay. La crema è pronta. La passo al colino. Questa crema la conservo in un sac a poche: eccola qua. La crema è pronta, la tengo da parte per l’impiattamento. Adesso mi dedico al protagonista del piatto, l’agnello. Lo vado a imparare con della farina di pistacchi. Intanto mi preparo la padella per la cottura. Rimetto dentro le acciughe che ho già usato prima, anche per dare una continuità. Un po’ di aglio e olio. Oltre all’olio di oliva metto anche dell’olio di semi perché il carré va nappato per essere cotto. Mi dedico il carré e lo vado a imparare. Abbiamo la farina di riso, l’uovo, il trito di pistacchi. Vado a imparare le costolette, quindi: farina di riso, si passano nell’uovo e poi il pistacchio. L’operazione dell’uovo e del pistacchio la faccio per due volte, così mi rimane ancora più croccante. Okay. Sono pronta per la cottura. Il procedimento importante è nappare bene la costoletta per dorarla in uniformità. Nappare significa fare questo movimento: prendere l’olio, o il burro, e buttarlo sopra l’ingrediente. A questo punto, la mettiamo su una teglia da forno e la passiamo in forno, a 150 gradi per due minuti: la carne deve rimanere rosa. Adesso faccio l’ultima preparazione, che è la crema di aglio dolce. Ci serve l’aglio, lo yogurt e della menta. Frullatore: mettiamo dentro la menta, l’aglio sbollentato, lo yogurt. Andiamo a regolare con un po’ di sale e di olio. La salsa è pronta. Se vincessi Masterchef, sicuramente impegnerei i prossimi anni a conoscere le cucine internazionali, a conoscere meglio la cucina italiana, magari mi piacerebbe lavorare in dei ristoranti o a fianco di qualcuno che possa insegnarmi, che possa spiegarmi tutte le cose che non so. A questo punto posso sfornare l’agnello. Il profumo è buono. Benissimo, adesso mi manca solo il piatto. Ho scelto un piatto bianco, tondo, classico, perché voglio risaltare gli ingredienti che metto all’interno. Parto con l’insalata esotica, quindi metto un po’ di biete alla base e poi vado ad aggiungere i pezzi di rabarbaro, l’ananas. L’agnello lo impiatto in verticale, quindi lo taglio alla base: faccio un piccolo taglietto qua. Lo posiziono sul piatto, magari con le ossa incrociate, solitamente si mette così. Faccio una scia con la crema di aglio dolce; aggiungo una punta di aceto balsamico; la crema di cicerchie. Termino con un po’ di erbe aromatiche: abbiamo della santoreggia, del timo, un filo di rosmarino; una piccolissima macinata di pepe sulla cicerchia. Il piatto è pronto. Ecco il mio agnello in crosta di pistacchi, con insalata di biete, rabarbaro, ananas e crema di aglio dolce. È il piatto che mi ha portato bene nella mistery, mi ha portato un sacco di fortuna. Spero che me ne porti anche per la sfida più importante che devo vincere a Masterchef. Bon appetit!” Per tutte le ricette vai sul sito masterchef.sky.it

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