Amatriciana bianca ai cardoncelli

Iniziamo con Chiara, l’aspirante chef di Monterotondo non poteva che salutarci con una ricetta a base di funghi: un’ amatriciana bianca con cardoncelli. “Ieri purtroppo sono stata eliminata, ma voglio proporvi un piatto che mi rappresenta e che mi coccoli anche un po’: amatriciana bianca con cardoncelli. Prendo una padella e inizio a scaldare un po’ d’olio che mi servirà per cuocere il guanciale e renderlo croccante. Un filino d’olio e passo a tagliare a cubetti il guanciale. L’amatriciana è stata acquisita dalla cucina romana modificandone però la pasta, quindi dagli spaghetti ai bucatini con l’aggiunta della cipolla. In realtà l’origine dell’amatriciana è ancora più antica, parte dai pastori di Amatrice che portavano con sé guanciale e pecorino. Io voglio ricreare la ricetta originale ma modificandone un pochino della sostanza a modo mio. Metto dentro i cubetti. Non vado a mettere la cipolla perché nella ricetta originale non c’è la cipolla. Il guanciale dev’essere croccante, lo giro una volta sola e lo lascio così, facendo attenzione che non si bruci. Il guanciale è diventato croccante come volevo. Ora posso passare a sfumarlo con il brandy. Questo è per dare un gusto un pochino più raffinato al piatto. Non tutti lo usano ma a me piace molto perché dà quel qualcosa in più ad una ricetta molto tradizionale. Il guanciale è pronto. Prendo il guanciale croccante e lo metto da parte. Facciamo un po’ di pulizia, prendo un po’ di carta cucina e ora posso passare ai miei amati cardoncelli. Ne prendo 3. Hanno una carne molto soda e resistente. Li passo sotto l’acqua molto velocemente, li tampono facendo attenzione alla cuticola che è la parte più saporita del fungo. Ora sì che sono proprio belli, puliti. Un odore magnifico di pane, sodi, consistenti. Li taglio a cubetti. Il mio primo incontro con i cardoncelli è stato più di 10 anni fa, un incontro meraviglioso. Erano lì che mi attendevano su un tronco e sembravano tanti ombrellini come tante ostriche attaccate, infatti può essere chiamato anche il fungo dell’ostrica. È un fungo meraviglioso, un fungo che contiene tantissime vitamine, proteine, acqua, zuccheri. In latino è un pleurotus eryngii ovvero le orecchie di fianco. Orecchie di fianco perché spesso si trovano come orecchiette attaccati ad un tronco meraviglioso, a volte anche del pioppino. Prendo la pasta. Sono delle mezze maniche che andranno ad accompagnare il mio piatto. Nella ricetta originale ci sono gli spaghetti. Nella cucina romana ci sono i bucatini e oggi voglio proporre delle mezze maniche. Mentre la pasta cuoce, metto in padella i cardoncelli nello stesso grasso del guanciale in modo che si insaporiscano bene. Aggiungo un po’ di sale, un po’ di olio e li giro. Soprattutto questi funghi vanno molto coccolati e girati. Sono stata eliminata da MasterChef ma l’unica nota positiva è che posso rientrare finalmente nella mia terra, nei miei boschi ed ammirare i miei preziosi funghi. Questi cardoncelli sono veramente meravigliosi, sodi, resistenti e con un gradevole sapore di pane perché sono freschi e giovani. Il fungo ora è croccante vado ad aggiungere un pochino di acqua di cottura. Assaggio un fungo, vediamo se è pronto. Prontissimo. Buono. Posso aggiungere il guanciale nella stessa padella. Giro in modo che i sapori si mescolino. Il sapore è croccante. Il guanciale è forte del cardoncello. La pasta è pronta vado a scolarla. Mescoliamo bene in modo tale che la pasta prenda il sapore del guanciale e del cardoncello. Un’aggiunta di pepe e vado ad impiattare. Un filo d’olio e in ultimo scaglie di pecorino che mi ricordano molto la mia zona della Sabina. Il piatto è pronto. Ed ecco a voi amatriciana bianca con cardoncelli. Buon appetito ed io ritorno ai miei amati boschi.”


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