Anatra, zucca e liquirizia - Le ricette di Cannavacciuolo

E ora, dalla splendida cornice del suo ristorante stellato, Villa Crespi sul lago d’Orta, le ricette di Antonino. Racconti inediti e ricette esclusive del nostro grande giudice Antonino Cannavacciuolo. “Questo è un piatto che mi riporta in Francia: anatra, zucca e liquirizia. Semplicissimo, ma di una bontà estrema. Come prima cosa prendiamo la zucca, la tagliamo qua e facciamo la base. Mettiamo del timo. Di solito quando mettiamo qualcosa in forno mettiamo tutto al di fuori delle verdure. In questo caso noi mettiamo dentro le verdure così non si bruciano. Abbiamo messo timo, alloro, maggiorana e aglio. Prendiamo una placca, prendiamo la carta argentata e mettiamo in forno per 1 ora e 20 minuti a 180 gradi. Dopo 1 ora e 20 minuti abbiamo per magia la zucca bella calda, già cotta. Gli odori all’interno hanno fatto il loro lavoro, perché è bella profumata. Con un cucchiaio andiamo a prendere la zucca che ci serve. Adesso frulliamo con un po’ di sale, un po’ di olio. Infettiamo un po’ di liquirizia. Immersione. Se vogliamo un po’ allungare, perché è un po’ dura, possiamo mettere un po’ di brodo, sempre un brodo vegetale. La crema di zucca è pronta. Lo mettiamo in un pentolino. Ha un colore bello lucido perché abbiamo messo un po’ di olio in più. È giusta di sale, di grassezza. Questa è fortuna, avere una purea che ti arriva, questa liquirizia. Bella. Ora passiamo all’anatra. Facciamo dei tagli nella pelle. Un po’ di sale, un po’ di olio, allunghiamo un po’ di acqua del fondo che abbiamo ottenuto con il fondo bruno di anatra. Questo è tutto il grasso dell’anatra. Poi dopo eliminiamo il suo grasso e andiamo con il nostro grasso. L’anatra è un piatto molto importante per la Francia. Ho un ricordo bello, di una carne molto interessante. Un po’ la mia carriera è partita da questo piatto. Dove ho lavorato facevano una variazione con tutto, dal collo, alla lingua, al petto, alle interiora, alla coscia. Nella mia cucina, la cucina di Villa Crespi, usiamo il petto come secondo, oppure usiamo delle cosce confit, facciamo dei ravioli. Abbiamo provato a fare varie marinature per antipasti. Mi è rimasta un po’ dentro. Io dico sempre ai miei ragazzi che ci sono tante linee di cucina, ma la Francia rimane, la Francia è quella che ti dà dei passaggi molto importanti. Secondo me la base francese ci vuole. Alziamo un attimo il petto, velocemente per buttare il grasso. Riaccendiamo. Abbiamo tolto il grasso, quello che potrebbe dare fastidio al gusto. A questo punto prendiamo dell’aglio, del timo, maggiorana, alloro, rosmarino e un pezzetto di burro. Facciamo una glassatura, un massaggio. Io lo chiamo massaggio alla carne. Avete visto come è bella, caramellata, croccante, colorata? Mettiamo una placchetta e la facciamo riposare, perché se io la taglio adesso mi lascia quel sangue che poi è brutto da vedere nel piatto. Come nuova. Si è riposata, credetemi. Questa già l’avevo preparata prima e la stavo facendo riposare. È perfetta. Morbida, croccante sopra. Possiamo andare a tagliare. C’è pure il piatto. Facciamo una quenelle pestando. In Francia era tutta una quenelle. Mettiamo la sua salsa. Sulla carne è bello vedere gli odori che hai usato, dal timo, alla maggiorana. Abbiamo fatto anatra, zucca e liquirizia. È come andare in Francia in un secondo”. Per rivedere le ricette del nostro giudice Antonino Cannavacciuolo vai sul sito masterchef.sky.it.


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