Arancine di riso al ragù di salsiccia, carciofi e ragusano

Scopriamo quale avanzo si nasconde sotto la Mystery Zero sprechi. Margherita, la studentessa siciliana di giurisprudenza dovrà cucinare con un avanzo a sorpresa il risotto allo zafferano. Vediamo che piatto preparerà. “Oggi preparerò una ricetta utilizzando un avanzo che si trova comunemente nelle cucine di tutta Italia, ossia il risotto allo zafferano, che però rivisiterò in una chiave al cento per cento siciliana preparando le arancine. Inizio pulendo il carciofo, levando tutte le fogliette esterne in modo da arrivare fino al cuore che è la parte più morbida. L’arancina è un piatto principe della cucina siciliana. A Palermo si utilizza il termine arancina al femminile mentre a Catania si utilizza il termine al maschile: l’arancino di riso. Noi a Palermo siamo molto gelosi del fatto che l’arancina sia necessariamente femmina. Ci sono mille modi per preparare l’arancina. Io utilizzo questo condimento perché è uno dei preferiti del mio ragazzo, ma si può sperimentare qualunque tipo di ripiano in base a quello che si ha in frigorifero. Ho tagliato il carciofo a spicchi e ho tritato lo scalogno non troppo finemente per non farlo bruciare e ora inizierò ad appassirlo in padella con un filo d’olio. Metto un pizzico di sale nello scalogno per farlo appassire meglio. Faccio rosolare i carciofi insieme allo scalogno fino a quando non saranno morbidi. Aggiungo un goccino d’acqua ai carciofi in modo da facilitarne la cottura. Una spolverata di pepe nero e ora mi occupo della salsiccia. Incido la salsiccia per privarla del budello. Questa è una salsiccia al finocchietto, è un sapore comunque più deciso ed è molto aromatico. Aggiungo un filo d’olio alla salsiccia in modo da sgranarla meglio. Ora iniziamo con il rosolare la salsiccia con mezzo scalogno in una padella in cui aggiungo un filo d’olio. L’arancina è una tipica ricetta di riciclo in quanto consente di utilizzare tutto ciò di cui uno dispone a casa in quel momento. E quindi le varianti sono molteplici. Adesso posso sfumare con un po’ di vino bianco. Aggiungo un po’ di pepe e proprio un pizzico di sale perché la salsiccia è già abbastanza sapida. La salsiccia ormai è pronta, posso unire i carciofi in modo che tutti gli ingredienti si insaporiscano. Prendo una boule, questo condimento va fatto raffreddare per poterlo poi inserire all’interno dell’arancina. Ora taglio il formaggio ragusano, formaggio tipico del mio Paese. Ne taglio una fetta. Questo formaggio lo utilizzerò in due modi: una piccola parte la grattugerò per fare la salsa al parmigiano, mentre un’altra parte la taglierò a cubetti molto piccoli per inserirla all’interno del ripiano. È un formaggio molto pungente ed ha un sapore deciso. Recupero il condimento di salsiccia e carciofi in quanto dovrò unire proprio il ragusano. Questo formaggio una volta che andrò a friggere le arancine si scioglierà e diventerà il cuore cremoso dell’arancina. Ora iniziamo a preparare la salsa al ragusano. Prendo la panna e ora grattugio il ragusano rimanente. La quantità è sufficiente. Caldo un pochino la panna senza però portarla al bollore. Posso aggiungere il formaggio. La salsa è pronta e ora posso metterla da parte. È il momento di dedicarci alle arancine. Inizio con lo scaldare l’olio di arachidi. È fondamentale che l’olio sia abbondante in modo da avere una frittura uniforme. Mentre l’olio si scalda inizio a preparare la pastella che è un mix di acqua e farina. In questo caso utilizzerò una farina di riso, in generale si può utilizzare qualunque tipo di farina zero zero e dell’acqua. Verso la farina di riso nella boule e aggiungo l’acqua aiutandomi con la frusta. Io adoro preparare le arancine anche perché mi riportano indietro nel tempo quando ero bambina e soprattutto quando le preparavo con mia nonna. Con questa ricetta finalmente torno un po’ a casa. Occorre sbatterla bene per evitare la formazione di grumi. La pastella è abbastanza fluida, quindi posso procedere a preparare le arancine utilizzando il riso allo zafferano. Prendo una boule con dell’acqua, il risotto allo zafferano e il pangrattato con cui impanerò alla fine le arancine. Prendo una boule più grande, dove verso appunto il pangrattato. Questo è il momento in cui posso finalmente formare le arancine. Mi bagno le mani, prendo una piccola quantità di risotto. Lo stendo nella mano, all’interno inserisco il nostro composto. Il ripieno deve necessariamente essere abbondante, altrimenti l’arancina è vacante, come si dice da noi. Faccio una palla. La prima è pronta. In questo caso non ho fatto un finger food ma sono molto carine anche in formato più piccolo da servire come antipastino. Bene. Ora anche la terza è pronta. Mentre l’olio si scalda inizio ad impanare le arancine passandole prima nella pastella e poi nel pangrattato. Passo alla seconda e anche questa è pronta. L’olio è a temperatura, posso finalmente friggere. Prendo la carta paglia, appena è dorata potremo tirata fuori. Io in questo caso ho utilizzato un pangrattato senza glutine e quindi l’arancina sarà leggermente meno dorata. L’arancina è pronta. Posso scolarla. Una cosa che spesso faccio è cucinarle al forno in una variante che sicuramente molti siciliani non approverebbero però sicuramente sono più leggere. L’arancina è un tipico cibo da street food. A Palermo nella zona vecchia secondo me si trovano le migliori arancine ma è possibile gustarle in ogni angolo della città. Anche l’ultima arancina è pronta. Posso finalmente impiattare. Prendo un piatto rettangolare e metto un po’ di salsa del ragusano nel piatto che sarà la base per le nostre arancine. Poggio le arancine sopra la salsa e concludo con qualche germoglio per dare colore al piatto. Il piatto è pronto. Ecco la mia ricetta zero sprechi: arancine con ragù di carciofi e salsiccia su salsa al ragusano. Buon appetito”. Margherita ha saputo valorizzare al meglio il suo avanzo. Ora prova anche tu.


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