Arancini di banane con ceviche di gamberi e lime

A Master Chef Magazine ad affrontare l’Under Pressure sarà Ernesto Edgar Espinoza Velázquez, chef peruviano giovane ed emergente che delizia i palati milanesi con i gusti della sua cucina. Si confronterà per noi con un ingrediente molto utilizzato nella cucina latinoamericana: la banana. “Oggi affronterò questo Under Pressure. Per fare il mio piatto ho solo venti minuti. Inizio subito. Prendo un pentolino, metto l’acqua, metto sul fuoco e lascio l’acqua a bollire. Nel frattempo, inizio a lavorare con le banane. Utilizziamo il platano verde e la banana rossa. Con l’aiuto di un cucchiaio iniziamo a tirare via la buccia del platano verde, perché è un po’ dura. Il platano verde è nostro, latino. Iniziamo adesso a lavorare con le banane rosse, con lo stesso lavoro. Tagliamo le punte, le estremità. Andiamo subito perché ho venti minuti. Tiriamo via la buccia delle banane. Adesso mettiamo le banane nell’acqua bollente. Nel frattempo che si cuociono le banane, iniziamo a lavorare con i gamberoni. Inizio a pulirli. Utilizzerò quattro gamberoni per questa preparazione. Vado a lavarli. Iniziamo a lavorare con il coriandolo. Andiamo subito, pezzi piccoli. Attenzione alle mani. Tagliato il coriandolo, vado a controllare le banane, perché se no dopo cuociono troppo. È pronto. Tiriamo via. Occhio a non buttar via l’acqua sul fuoco. Adesso la banana è calda ed è ottimo per lavorarla con il mortaio. È pronto. Adesso noi aiutiamo un po’ con la mano, finché si ha una massa flessibile, come la pasta fresca. Condiamo con un po’ di sale e pepe. Mescoliamo bene. Questo è pronto. Lo facciamo riposare un attimo, perché dobbiamo pulire il rocoto. Un occhio al timer. Il tempo vola, il tempo corre, non si ferma. Andiamo subito con il rocoto. Il rocoto è un peperoncino molto piccante. Questa è la parte più piccante. Piccante 100 per cento. Se ricordi che abbiamo lasciato l’acqua bollendo, non l’ho buttata, perché? Per tirare via il piccante, perché è forte, fortissimo. Mettiamo finché si cuoce. Un po’ di zucchero. Va benissimo un po’. Solo un po’. Intanto che cuoce il rocoto, iniziamo a lavorare il tartàre. Io lo chiamerei ceviche perché ceviche arriva dalla parola quechua “siwichi”, che vuol dire pesce fresco. Andiamo in fretta, il tempo non si ferma. Normalmente si utilizza il pesce, pesce fresco, sale, limone e piccante. In questo caso farò un ceviche di gambero. Mettiamo il coriandolo, solo un po’, per aromatizzare. Un po’ di burro di arachidi. Un po’ di sale. Pepe. Adesso manca il lime. Senza questo non è ceviche. Mescoliamo bene. Così si fa una bella marinata di gamberoni, con sale, pepe e un po’ di succo di limone. Mi scuso con i miei maestri: questo magari per voi non è ceviche. Questo è un fusion. Perché? Perché arriva da Latino America. I gamberi arrivano dell’Argentina e il sapore peruviano che è il ceviche, che porta il piccante, ce l’abbiamo il piccante, e il coriandolo, che si utilizza sempre nella cucina latinoamericana. Il burro di arachidi è il mio tocco personale. Però, manca un ingrediente principale: le banane gialle. Per questa preparazione ne basta solo una. Tagliamo in cubetti piccoli, piccoli. La differenza tra il platano verde e le banane gialle è il suo sapore, è lo zucchero. La banana gialla è dolce, il platano verde ha un sapore neutro. Ecco, è pronto. Mettiamo tutto questo nella boule. Scoliamo bene. Questo è il mio ceviche, un ceviche fusion. C’è tutto dentro il Latino America. Okay. Questo è pronto. Mancano pochi minuti. Vado subito a prendere una padella per riscaldare l’olio. Uso l’olio di semi. In questa ricetta cerco il sapore della banana e utilizzando un olio d’oliva lo copre. Nel frattempo, mentre si riscalda l’olio, prendo la massa delle banane. Facciamo le palline, tipo un arancino. Prima prendiamo la quantità necessaria, così, più o meno di una pallina. Schiacciamo bene, forte, più o meno così. Iniziamo a riempire queste banane e diamo forma. Questo è un arancino. Non siciliano, peruviano. Ne facciamo altre due. Okay. Adesso posso friggere. Controlliamo l’olio. Deve essere ben caldo. È una frittura molto rapida. Si deve formare una bella crosticina, come questa. Anche questi due sono pronti. Questo lo lasciamo riposare. Adesso tocca al rocoto. Mescoliamo, mettiamo un po’ di acqua fredda, facciamo raffreddare il rocoto. Bene, perché viene mischiato con la maionese. Dopo c’è un problemino lì, freddo-caldo. Prendo il bicchiere del frullatore, il rocoto raffreddato, mettiamo tutto. Prendiamo la maionese. Adesso iniziamo a frullare. Eccola, è pronto. Uaoh, manca solo un minuto. Giusto per impiantare. Ho qua una foglia di banano, che mettiamo sotto il piatto. Prendiamo queste palline di banane, riempito di ceviche di gamberoni. Mettiamo la maionese e il rocoto, che non è più piccante, ma abbiamo tenuto solo il sapore del rocoto e il suo profumo. Ci vuole un po’ di coriandolo. Facciamo la decorazione. Ho qui il lime. Lo tagliamo sottile e lo mettiamo così. Ecco il mio piatto: arancini di banane, con gamberi e lime. È pronto. ¡Buen provecho!”.

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