Baccalà, bietole, olive verdi e maionese di baccalà

Ora, dalla splendida cornice del suo ristorante stellato, Villa Crespi, sul Lago d’Orta, le ricette di Antonino. Racconti inediti e ricette esclusive del nostro grande giudice Antonino Cannavacciuolo. “Oggi vi faccio fare un giro nella mia cucina, la cucina di Villa Crespi. Facciamo baccalà, bietole, olive verdi e maionese di baccalà. Il baccalà è un pesce che da sud a nord hanno fatto in tutti i modi. Questo è un po’ il piatto della mia essenza in cucina, è un po’ il mio pensiero, cioè che non si butta niente. Qua recuperiamo tutto del baccalà, dall’acqua alla pelle. Tutto. Come prima cosa, un bel filetto e togliamo la pelle. Il baccalà ti ricorda il Natale. Era uno dei miei piatti preferiti da bambino. Mia mamma lo faceva fritto. Un po’ lo sentivi già nell’aria da lontano. Allora quel profumo ti apriva lo stomaco e tu arrivavi con la fame a tavola, e mangiavi questo baccalà infarinato, con un po’ di latte, quest’olio che si avvolgeva attorno al baccalà. Poi al solito le mamme fanno i miracoli: con una pentola così cucinano un chilo di baccalà. Oggi noi usiamo cento grammi di baccalà con una pentola così. Questo poi non l’ho capito. Quando lo capirò, ve lo dirò. Prendiamo due placche, mettiamo a pelle nella placca, un’altra placca uguale sopra. Mettiamo nel forno a vapore, per dieci minuti, e poi tiriamo fuori e lo mettiamo nel forno a settanta gradi per circa due ore, per ottenere questa, una pelle secca. Lo mettiamo da parte perché non è finita qua: c’è un’altra cottura. Poi andiamo a friggerlo. Okay. Adesso possiamo usare il baccalà. Io faccio dei pezzettini di baccalà. Vedete. Uso il sottovuoto perché ancora ha una concentrazione di sapore. Pure qua: mettiamo il baccalà dentro, una mezza foglia di alloro, olio. Mettiamo un goccio di latte. Mettiamo sottovuoto. Io già ce l’ho. Ecco qua. Abbiamo messo una spugnetta sopra. Questa spugna per me è molto importante, perché questa spugnetta mi permette di bucarla con un ago e di non perdere il sottovuoto, perché ferma prima l’uscita dell’aria. Con una sonda portiamo l’ago al cuore. Mettiamo nell’acqua e la temperatura deve arrivare verso i trentotto gradi al cuore. L’acqua deve essere sessantacinque gradi, perciò andiamo a misurare con un altro termometro. A casa, tranquillamente, prendete una pentola a vapore. Perciò, una vaporiera piccolina, tranquilla. Nell’acqua che mettiamo per fare vapore possiamo mettere pure degli aromi. Io qua ho messo l’alloro. Potete mettere del prezzemolino, il basilico. Diamo quell’aroma bello, che fa sempre piacere sentire. Nel frattempo, accendiamo l’olio per andare a friggere la pelle di baccalà. Qua deve essere caldo: può superare tranquillamente i centottanta gradi. Il calore dell’olio deve far esplodere la pelle. Ecco qua, vedete, è arrivato a trentotto. Lo togliamo. Vedete il liquido? Questo qua, vedete? No questo qua. Questo qua non lo dovete fare mai. Il liquido che ha lasciato. Questo è oro. Questa è la parte più buona del baccalà. Lo mettiamo da parte. L’olio è bello caldo. Olio a centottanta in su. Pelle. La pelle è pronta. Vedete come è bella croccante? Che te lo dico a fa’. Si sente proprio l’aroma della pelle fritta del baccalà. Facciamo la maionese di baccalà. Apriamo il sacchetto e recuperiamo l’acqua del baccalà per fare la maionese. Aggiungiamo dell’olio. Eccolo qua: abbiamo fatto una maionese di baccalà. Abbiamo recuperato l’acqua di baccalà, la pelle di baccalà. Il baccalà ce l’abbiamo. Perciò, facciamo saltare due bietole molto velocemente. Pentola calda. Poi, dite la verità, avete sempre visto le olive con il baccalà, o nere o verdi. Perciò, pure in questo piatto non posso farle mancare. L’oliva la facciamo saltare un po’ insieme in ultimo nella bietola. Qua proprio un passaggio veloce. Poco, mi raccomando, il sale poco perché si sta parlando di baccalà. Okay? Non vi dico più niente. Stiamo dietro che è meglio. Le foglie delle verdure ti fregano sempre, perché alla vista sono tante. Allora tu hai l’occhio pieno e vai di sale. Poi, quando cuoci le bietole, qualsiasi verdure a foglia, vedi che diventano niente. Perciò, il sale che tu hai messo ti frega sempre. Si prende un po’ di acqua. Già sono pronte. Prendiamo il piatto. Ecco qua. Adesso andiamo con l’impiattamento. Bietole, olive – buone –, il baccalà. Poi aggiungiamo la maionese di baccalà. La maionese è quella che dà sapore e delicatezza al piatto. Si doveva buttare, questo. Invece, noi ce lo mangiamo. La croccantezza della sua pelle. Baccalà, baccalà, baccalà”. Per rivedere le ricette del nostro giudice Antonino Cannavacciuolo, vai sul sito masterchef.sky.it.


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