Baccalà alle erbe con carciofi, patate all'agro d'arancia

Benvenuti nella cucina di MasterChef Magazine. Il giorno dopo in cucina succedono cose incredibili. Dei piatti riciclati con gli avanzi. Bellissimo. Vediamo che cosa è rimasto nel mio frigorifero. Che meraviglia. Abbiamo: del baccalà, dei carciofi, una patata bollita, dei datterini gialli, dei datterini rossi già sbollentati, una mezza arancia - qualcuno qui a colazione si è preparato una spremuta - e poi del pecorino. Direi che con questi ingredienti si possono fare un sacco di piatti. La mia idea per questo piatto la trovo molto carina e molto divertente. È un baccalà con i carciofi, delle patate e dei pomodorini e una vinaigrette fatta con l’arancia. Alla fine poi ci aggiungo una spruzzatina di pecorino di Pienza semi stagionato. Per prima cosa bisogna preparare i carciofi per cui prendo un po’ di acqua, accendiamo e la metto a bollire. Aggiungo un pochino di sale all’acqua. Prendo i carciofi, li puliamo e togliamo tutte le foglie esterne. Taglio via le parti più dure e li taglio in 4. Prendo un coltellino per tagliare via anche un po’ di barba dentro. Butto i carciofi e li faccio sbollentare. Bene, sono pronti. Li scolo. Prendo un pizzico di sale, un goccio di olio, qualche fogliolina di menta, 2 spicchi d’aglio per profumare - poi tanto alla fine non lo mettiamo, lo usiamo solo per aromatizzare -. Bene, a questo punto prendo la patata bollita. La taglio a cubettoni senza togliere neanche la buccia. A volte l’avanzo di una patata bollita alla fine fa preparare un gran piatto. La patata è un po’ l’asso di briscola in cucina perché ti aiuta a restringere le salse, a fare della pasta, degli gnocchi, dei condimenti, delle vinaigrette. Quindi: mai buttare via la patata. Anzi adesso io non la lascio neanche fuori, la ripongo in frigorifero che magari stasera mi viene un’altra idea. A questo punto prendo il baccalà. Questo è un Morro. È la razza di questo baccalà. Lo si può mangiare in mille modi, lo possiamo fare al carpaccio oppure mantecato. Lo possiamo anche congelare e una volta congelato, lo tagliamo con l’affettatrice a fette proprio sottilissime, tipo carpaccio. Oppure possiamo farlo come ho deciso io, ossia al forno. Adesso vi faccio vedere un numero alla Barbieri. Cucino tutto insieme perché comunque anche in cucina bisogna abbreviare i tempi. Abbiamo già il forno quindi fa tutto lui. Prendo i carciofi - poche padelle e pochi sprechi - aggiungo l’aglio in cottura in questo modo, metto le patate e aggiungo i pomodori. Naturalmente sono precedentemente sbollentati. Gioco anche con il rosso e il giallo. Ci aggiungo un filo di olio, poi del pepe e un pizzico di sale. La guarnizione è tutta pronta. Prendo il baccalà che vado ad appoggiare qui da una parte e metto un filo di olio: ho completato la teglia con tutti gli ingredienti. La porto nel forno a 180-200 gradi per circa una decina di minuti. Bene, faccio una salsa con l’arancia mettendoci anche un pochino di sesamo. Prendo una padella. Adesso devo tostare il sesamo. Bisogna fare molta attenzione perché appena va su di temperatura, tosta velocemente. Inoltre bisogna girarlo. Ora prendo una ciotola, dell’arancia - la famosa mezza arancia avanzata - metto un goccio di olio, prendo una frusta, ci metto anche una lacrima di aceto balsamico, aggiungo anche qui un pizzico di sale, un pizzico di pepe, monto la vinaigrette proprio come se fosse una maionese. Deve solo emulsionare. Il colore delle emulsioni diventa opaca quindi quando è così vuol dire che è già pronta. Non deve essere densa. Diamo un’occhiata al sesamo. Sta cambiando colore, sta diventando bello biondo, per cui prendo una piccola boule. A questo punto l’emulsione è pronta. Il sesamo tostato è pronto. Mi servono un po’ di erbe aromatiche, quindi farò un trito proprio per dare al baccalà un po’ di grinta in più, un po’ di sprint. Prendiamo del prezzemolo, poi ci metto dentro un po’ di origano, un po’ di maggiorana e un po’ di rosmarino. Fare attenzione al rosmarino, usarne poco perché è una un’erba molto coprente. Prendo un coltello e faccio un piccolo trito, proprio in questo modo, un po’ grossolano. Mi servono per dare quel sapore di erbe al baccalà. Queste intanto le mettiamo qui da parte. È molto divertente fare la cucina del riciclo perché comunque per uno chef è anche uno stimolo perché ti vengono un sacco di idee, ti diverti a combinare anche degli ingredienti oppure il già cotto con il non cotto. Quasi quasi mi piacerebbe aprire il ristorante del giorno dopo. Non è male come idea. Vediamo se è pronto. Direi di sì. Cottura perfetta. Questa è una vera ricetta last minute. Metto un po’ di erbe e non mi resta che impiattare. Prendo un piatto, grattugia, pecorino di Pienza - questo formaggio toscano col baccalà è l’ideale - faccio una bella base di carciofi coi pomodori, metto anche l’aglio, le patate ed ecco a voi. Adesso metto un po’ di baccalà, preparo l’emulsione, ci aggiungo un filo di olio extravergine d’oliva, un po’ di sesamo tostato e il piatto è terminato. Ecco la mia ricetta last minute di baccalà alle erbe con carciofi e patate all’agro d’arancia. Buon appetito”.

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