Burger di orata e branzino con lunette di patate

Iniziamo con un piatto per un compleanno speciale. Gloria l’aspirante chef ligure oggi preparerà la ricetta preferita dalla figlia Aurora per la sua festa di compleanno: burger di pesce con patate croccanti. “Oggi vi preparo un piatto per un compleanno speciale, è quello di mia figlia Aurora. Sono dei burger di branzino e orata con mezzelune di patate croccanti. Inizio dall’impasto. Mi serve del lievito, dell’acqua tiepida e dello zucchero. Sto attivando il lievito che mi servirà poi per far lievitare bene i miei panini, detti buns. È una ricetta americana e rende il pane soffice dentro e croccante fuori. Ora farina zero zero e quella integrale e aggiungo un po’ di acqua all’impasto. Prendo un uovo e lo vado a rompere direttamente nel mio lievito. Poi unisco l’uovo, il lievito e lo zucchero all’impasto. Aggiungo una piccola noce di burro, un pizzico di sale e impasto il tutto fino ad ottenere una pallina bella omogenea. Ho realizzato per la prima volta questi panini in occasione del quarto compleanno di Aurora. A tutti i bambini piace la cucina americana e a me piaceva l’idea di renderla più sana possibile. Quindi dopo la festa che ho fatto in casa con tutti i suoi amichetti alla sera ci siamo ritagliate un momento per noi e ho preparato questi burger che poi sono diventati una tradizione e il nostro dopo festa. L’impasto è pronto e ora lo mettiamo a lievitare per 2 ore circa con un filo d’olio sopra, coperto con della pellicola, così l’impasto non si secca e rimane bello umido. L’ho già fatto lievitare e l’ho preparato in anticipo. Eccolo qui. Lo taglio più o meno così e lo schiaccio un po’. Mi serve una teglia che andrò leggermente ad ungere d’olio per evitare che si attacchi e lo copro con un po’ di pellicola. Adesso preparerò i miei burger di pesce. Abbiamo due filetti di branzino e orata. Visto che hanno la pelle gliela dovremo levare. Posiziono la lama del coltello sotto e faccio dei piccoli scatti. Visto che devo fare una tartare, io lo taglio direttamente in mezzo. Ora passo all’orata facendo lo stesso lavoro. La taglio in pezzettini piccoli che andrò di nuovo a sminuzzare. Dovremmo esserci. Metto tutto in una boule. Ci vado ad unire del prezzemolo e dei bianchi d’uovo. Separo già i tuorli che poi mi serviranno per realizzare la mia maionese. Ora un po’ di albume per legare un pochino e giro il tutto. Prendo un po’ di farina che mi serve per impanare i miei burger. Poi mi aiuto con un coppa pasta così vengono perfetti. Ora vado a girare il mio burger provando a non romperlo. Il nostro burger è pronto, bello compatto e pronto da cuocere. Ora mi dedico alla copertura del mio panino. Mi serve un uovo e un filo d’acqua. Ora spennello e vado a ricoprire il mio burger barn con dei semi di sesamo. Ho qui un forno combinato a vapore, quindi rabbocco l’acqua nel serbatoio, imposto la cottura a vapore, prendo il mio barn e lo inforno. Poi dopo aver preso una padella, taglio a spicchi la mia patata. Appena tagliate le butto subito nell’acqua in modo che perdano il loro amido. Un po’ di burro e poi ci vado a buttare le mie patate che vado a salare leggermente. Prendo del rosmarino e lo aggiungo in padella. Abbasso il fuoco e le copro. Sono passati dieci minuti e quindi cambio l’impostazione del forno che passa da vapore direttamente a statico per ancora qualche minuto. Ora faccio la maionese. Recupero i miei tuorli, un pizzico di sale e dell’olio di semi. Inizio a sbattere e unisco a filo piano piano l’olio. Adesso è ora di aggiungere il limone. Io dico che così va bene. Il pane è pronto. Vado a cuocere il mio fish burger per cui un filo d’olio e mettiamo il nostro burger in cottura. Essere qui a MasterChef per me è un’avventura bellissima ma è molto dura affrontarla lontano da Aurora. Tuttavia sto facendo questa cosa per dimostrarle che anche i sogni impossibili si possono inseguire e a volte si realizzano anche e per darle un nuovo futuro. Prendo un piattino con della carta paglia e lo scolo. Le patate sono cotte quindi non ci resta che andare a comporre il nostro panino. Lo vado a tagliare a metà. Ci metto la maionese che ho realizzato prima, il mio fish burger, una bella fettina di pomodoro, due foglioline di insalata, poi ancora maionese sopra e lo chiudo. Ho fatto un triangolino di carta paglia e andrò a servirci dentro le patate. Prendo il mio tagliere. Bene, così è bello simpatico. Le mie mezzelune di patata finiranno dentro al coppo. Ed ecco il mio piatto per un compleanno speciale: burger di orata e branzino con mezzelune di patate. Buon appetito”. Gloria ha realizzato una ricetta molto gustosa per un compleanno speciale. Ora provala anche tu.


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