Cappellacci di broccoli, cagliata e lumachine di mare

Ora, dalla splendida cornice del suo ristorante stellato, Villa Crespi, sul Lago d’Orta, le ricette di Antonino. Racconti inediti e ricette esclusive del nostro grande giudice Antonino Cannavacciuolo. “Oggi, siete con me nella mia cucina, la cucina di Villa Crespi. Oggi facciamo dei cappellacci di broccoli, cagliata di latte e lumachine di mare. È un po’ il ricordo della mamma, il ricordo della nonna, che aveva le mucche, il latte fresco appena munto, con quello che avanzava si faceva la cagliata. Poi dalla cagliata facevano delle piccole caciottine. Poi diventava all’improvviso Parmigiano, perché veniva grattato sulla pasta e si diceva il “Parmigiano dei poveri”. Come prima cosa facciamo la cagliata, perché ci vuole un po’ più di tempo. Prendiamo una padella, accendiamo, prendiamo il latte. Latte fresco, perché sennò non caglia. Lo portiamo a 35 gradi. Mi direte: come faccio a sapere 35 gradi? Eh, tecnologia. Un altro segreto che vi dico: non arrivate con il termometro a 35. Quando stiamo sui 31-32 gradi togliamo dal fuoco, così con il calore della pentola arriva preciso a 35 gradi, dove noi andiamo a metterci il caglio. Useremo del caglio vegetale. Togliamo dal fuoco e andiamo a cagliare. Per un litro di latte mettiamo tre piccoli cucchiaini. Mescoliamo bene, mettiamo da parte e facciamo riposare. Nel frattempo, prepariamo la farcia dei cappellacci. Prendiamo i broccoli, solo la parte finale della cima. In questo caso è una versione mia, perché sia mia nonna che mia mamma ci mettevano un po’ di ricotta all’interno. Invece, io non la voglio mettere all’interno, ma uso la cagliata al di fuori del cappellaccio, così si sente meglio sia la parte del latticino che la parte del broccolo. Non è che la nonna e la mamma facevano tutto bene. Ogni tanto sbagliavano pure loro. Mettiamo un po’ di sale dentro l’acqua, mettiamo una punta di vitamina C, così il colore dei broccoli è salvo. Andiamo a sbollentare. Peperoncino. Prendiamo un po’ di acqua, che ci serve per rapprendere la cagliata e salarla. Facciamo una salamoia per la cagliata. Con un coltello la tagliamo, così l’acqua salata penetra nella cagliata. Con l’aiuto di un mestolo e un cucchiaio, inseriamo l’acqua calda. Scoliamo i broccoli, li facciamo raffreddare con acqua e ghiaccio e poi li andiamo a frullare. Passiamo alle lumachine. Facciamo bollire l’acqua. Nell’acqua ci possiamo mettere un po’ di olio all’aglio. Mettiamo dei rametti di basilico. Le lumachine danno un concentrato di sapidità molto interessante. Versiamo dentro. Dai cinque ai sette minuti. Andiamo a frullare i broccoli. Sto prendendo pure un po’ di ghiaccio: mi serve per tritare meglio i broccoli e dare un po’ di liquidità. Trasferisco i broccoli dentro un sac à poche. Ecco qua, così lo chiudo e la farcia è pronta. Le lumachine sono cotte. C’hanno la linguetta fuori: significa che sono pronte. Con lo stuzzicadenti vi aiutate a togliere la parte buona della lumachina. Questo era un po’ il lavoro-gioco che ti faceva fare la nonna quando facevi un po’ il cattivello. E facevamo le gare con mio cugino e mia sorella. Secondo voi, chi vinceva? Eh, non ve lo dirò mai. Ci siamo capiti, no? Ci tiriamo un po’ di guazzetto, ma un guazzetto molto snello, molto liquido. Mettiamo dell’acqua delle lumachine. Ci mettiamo le lumachine dentro. Basilico di nuovo. Un po’ di prezzemolo. Un po’ di pepe. Un po’ di olio all’aglio. L’olio all’aglio è molto semplice. Si prende un frullatore a immersione, si mette dell’olio e dell’aglio. Poi là dipende da voi: se lo volete più concentrato mettete più aglio, se volete sentire leggermente l’aglio ne mettete di mento. E frullate per ottenere la crema d’aglio. Prendiamo un po’ di pomodorini, li saliamo un po’. Adesso possiamo fare i cappellacci. Abbiamo fatto un chilo di farina per ventotto tuorli. Con l’aiuto di un coppapasta rotondo facciamo i cappellacci. Mettiamo la farcia del broccolo centrale. Poi la pasta la dobbiamo tirare sottilmente, perché quando si parla di una pasta farcita io voglio sentire la farcia. Sicuramente Bruno ha più la mano. Questo faceva da piccolo. Io giocavo con le lumachine e lui giocava con la pasta farcita. Possiamo andare a cuocere. I cappellacci hanno una cottura veloce, perché la pasta era veramente sottile. Poi facciamo finire un po’ la cottura. Possiamo prendere il piatto. Prendiamo un po’ di cagliata, mettiamo un po’ di sale, un po’ di pepe. Vedete che la cagliata non l’ho messa apposta in un passino o in uno chinois, perché si asciuga troppo. Io voglio un po’ di liquido, un po’ di acqua. Mettiamo i cappellacci. Prendiamo un po’ di basilico. Ecco qua: cappellacci di broccoli, cagliata e lumachine di mare. Che te lo dico a fa’!”. Per rivedere le ricette del nostro giudice Antonino Cannavacciuolo vai sul sito masterchef.sky.it.


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