Capriolo con cacao amaro

Lorenzo, il macellaio della provincia di Vicenza, ci presenterà un suo piatto speciale a base di carne. “Oggi vi propongo un piatto a base di selvaggina: capriolo al cacao amaro. Cominciamo dalla preparazione del capriolo. fatelo Faccio scaldare benissimo una padella, aggiungo un filo di olio extravergine d’oliva, aggiungo un pizzico di sale in padella e metto a rosolare a fuoco alto il nostro controfiletto. Controllo bene la cottura della carne, controllando che sia ben sigillata su tutti i lati. Poi lo sfumo con un po’ di vino rosso. Lascio evaporare bene l’alcol. È importante che la carne sia ben sigillata per tenere all’interno tutti i succhi e tenerla morbida. Voglio tenerla tra la cottura media e al sangue. Voglio che resti morbidissima. Di tanto in tanto tocco la carne e sento che sia morbida, che non faccia resistenza al tatto. Termino la cottura con mezzo mestolo di brodo vegetale. Lasciamo ridurre per un minuto e poi siamo a posto. Possiamo preparare la nostra salsa con burro e cacao. Possiamo togliere la padella dal fuoco e dolcemente facciamo sciogliere il burro. Voglio tenere una temperatura bassa perché il burro non prenda il color nocciola. Mettiamo un paio di pezzetti, che il burro va sempre bene. Questa salsa che ho scelto per accompagnare il capriolo è una salsa molto decisa, con il cacao amaro e il burro. Ed è perfetta per accompagnare una carne dal gusto così deciso come il capriolo. Con il burro così otterrò una bella lucentezza. Siamo arrivati a temperatura giusta, adesso aggiungiamo il cacao e mescoliamo. Visto che questo è un cacao amaro, ne basta veramente poco. Penso che mezzo cucchiaio sia sufficiente. Mescolo delicatamente, fino a ottenere una salsa omogenea. Questa è la temperatura giusta. Il burro non cambia colore. E adesso è il momento giusto per mettere la carne in padella. Sono cresciuto in mezzo alla carne. Mio nonno, già dagli anni Cinquanta, faceva il macellaio. Poi ha passato a mio padre. Adesso faccio anch’io questo lavoro. Penso che aver lavorato tutti questi anni in macelleria mi abbia molto aiutato in questa esperienza di MasterChef. Questo piatto lo sento molto mio, perché mio padre, oltre a essere un gran macellaio, è anche un gran cacciatore e fin da piccolo ho potuto vedere e toccare da vicino gli animali che cacciava, in particolare i caprioli. Ho raggiunto il livello desiderato di cottura. Adesso lascio riposare la carne, prima di tagliarla. Preparo un purè di patate, con confettura di rosa canina. Mi serve un pentolino, le patate schiacciate, del burro, un cucchiaio di legno, e cominciamo a cuocere a bassa temperatura. Adesso che il burro ha cominciato a sciogliersi, aggiungo la panna. Questa è una panna ridotta, perciò ha un alto contenuto di grassi e renderà tutto più cremoso. E continuiamo a mescolare. Man mano che il burro si scioglie, il purè comincia ad amalgamarsi. Voglio tenere una consistenza abbastanza soda, perché voglio servirlo in forma di quenelle. Perciò, non deve essere troppo liquido. Aggiungo sale, pizzico di pepe, e continuiamo a mescolare. Ho tenuto il purè abbastanza sodo perché con la confettura di rosa canina si ammorbidirà il tutto e raggiungerò la consistenza voluta. Mescolo a freddo e aggiungo la confettura di rosa canina. Inizio aggiungendo mezzo cucchiaio di confettura. Inizio a mescolare e vedo già che il purè si sta ammorbidendo. Però, manca ancora un po’. Aggiungo ancora mezzo cucchiaio. A me piace un sacco usare prodotti della mia zona. Son buoni, son genuini, son naturali. È un valore aggiunto per me in cucina. Okay, il nostro purè è pronto. Direi che abbiamo tutto. Possiamo tagliare la carne. Prendo un coltello ben affilato e la taglio in cinque pezzi. La taglio abbastanza spessa, in modo che stia in piedi da sola per l’impiattamento. Posso già vedere che la cottura è come la volevo io: media. Adesso che ho tagliato la carne, la tampono con della carta assorbente in modo che non rilasci liquidi sul piatto. Un pezzo di carta assorbente e li lascio qualche secondo ad asciugarsi. Fatto questo, pizzico di sale e andiamo a impiattare. Voilà, è arrivato il momento di impiattare. Prendo il piatto e comincio ad assemblare. Con le dita faccio una striscia di cacao al centro del piatto. E adesso prepariamo le quenelle. Questo è un passaggio delicato: va fatto con calma e con una certa precisione. Devo appoggiarla delicatamente al centro del piatto. E procedo con le altre due. E le quenelle sono fatte. Ora passo alla carne. Come dice lo chef Barbieri, sempre un filo d’olio. Adesso, posiziono i pezzi di capriolo. Ultimo tocco: i frutti di bosco. Mettiamo un rametto di ribes, un paio di mirtilli e un paio di lamponi in giro per il piatto, perché i frutti di bosco richiamano l’habitat del capriolo. L’ultimo lampone… e il piatto è pronto. Ecco il mio piatto forte: capriolo al cacao amaro. Io sono soddisfatto. Spero piaccia anche a voi. Buon appetito”. Per conoscere i protagonisti di MasterChef Italia, vai sul sito mastechef.sky.it.

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