Chutney di pomodori e mango con gamberi rossi di Mazara

“Benvenuti nella cucina di MasterChef Magazine. Oggi vi racconto uno dei Paesi a cui sono più legato: il Brasile. La prima cosa che vi preparerò è un chutney di pomodori e mango. Partiamo subito dai pomodori. Bisogna tagliarli a pezzi grossi. Prendo il mango, lo pelo. Vi voglio raccontare una cosa a proposito del mango: in Brasile ci sono le mangueire che sono degli alberi secolari meravigliosi, giganteschi, ornamentali, belli. Poi vedi questi frutti che son tutti appesi. Tu cammini in strada, li raccogli e li mangi. Bazzicando nel mercato di Rio de Janeiro, di San Paolo, di Bahia, si racconta che per farlo maturare basta avvolgerlo nella carta da giornale e in una notte matura. Sembra uno di quei detti popolari. L’ho provato e vi posso assicurare che funziona. Dunque, a questo punto l’ho tutto pelato. Lo taglio a pezzi. Quando facciamo i chutney tendenzialmente si cerca di usare una frutta non troppo matura, quindi leggermente croccante. La metto insieme al pomodoro. Il chutney è una delle mie preparazioni preferite anche perché si possono unire un sacco di verdure. Si possono unire dei frutti. Poi metto un po’ di cipolla - l’importante è mettere una cipolla bianca o una cipolla dorata perché è una cipolla che ama le lunghe cotture -. Tagliata a pezzettoni. Metto tutto insieme, prendo una boule, mischio il tutto, aggiungo del lime grattugiato. Nel chutney il lime ci deve essere per forza, che tu lo faccia alla brasiliana, alla tailandese, alla giapponese. Ci vuole sempre il profumo all'interno. Metto dello zenzero e un po’ di spezie: cardamomo, un po’ di anice, un po’ di origano – questo ha un sapore molto forte, molto coprente, quindi proprio un pizzichino. Poi mi piace piccante e quindi metto un pezzettino di peperoncino. Mescolo il tutto. Posso anche non farlo con frutti esotici ma anche con frutta normale che troviamo nei nostri mercati. Metto dello zucchero, un pizzico di sale e poi aggiungo l’aceto di lamponi. Ecco il chutney è pronto, lo lasciamo marinare fuori dal frigo per 2 o 3 ore perché la frutta deve assorbire lo zucchero, l’aceto e tutti i profumi delle spezie che ho messo dentro. Dopo che abbiamo fatto marinare il chutney, lo metto dentro la casseruola e lo faccio cuocere per circa 2 ore a fuoco molto lento. La cosa importante: non va mai girato. Lo muovo solo una volta e poi lo faccio bollire molto piano. L’idea di fare questo piatto è nato in un altro mio viaggio: in Sicilia. Quindi ho pensato di abbinare a questo piatto i famosi gamberi di Mazara. Eccoli qui, una meraviglia totale. Crostaceo davvero straordinario che troviamo solo ed esclusivamente in quella zona tra la Sicilia, la Tunisia, la Libia, il Marocco. Questi sono dei crostacei stupendi. Quando per esempio li troviamo sul mercato così neri come questo, uno può pensare che il crostaceo fosse vecchio e invece no: i gamberi rossi di Mazara quando sono neri o viola scuro danno il meglio di sé, cioè sono nel momento migliore. La cosa straordinaria di questo gambero è che viene pescato e poi viene surgelato a bordo. Attenzione, qualcuno potrebbe sminuirli visto che sono surgelati. E invece no, questa è la tecnica migliore per farli poi arrivare freschissimi sulle nostre tavole e sui nostri mercati. Di questo gambero non si butta via nulla. Noi li usiamo in questo modo, ossia pelati, però con le carcasse possiamo farci di tutto, ad esempio una bisque che è una salsa fatta coi gamberi. Altrimenti carota e cipolla al volo, ci buttiamo dentro le carcasse, un filino di cognac, mettiamo un po’ di brodo, una cucchiaiata di concentrato di pomodoro e otteniamo la salsa. Ho ricavato i gamberi. Faccio una micro-incisione qui perché tolgo la sacca. Voglio passarli leggermente, quindi 2 secondi e mezzo in padella proprio così, per dargli un filino di sapore in più perché i crostacei appena prendono un po’ di calore, tipo 30-35 gradi, secondo il mio punto di vista danno il meglio. Aggiungo dell’olio extravergine d’oliva e un aglio in camicia. Proprio 2 secondi. Lo metto qua da una parte, giusto perché proprio deve prendere un po’ di sapore. Prendo i gamberi, li appoggio in padella. Ecco, appena sento che comincia a prendere il calore li giro una sola volta e li tolgo. Ci aggiungo un pizzico di sale e un pizzico di pepe. Prendo basilico, maggiorana, posso prendere anche il timo. Li metto così da una parte. Deve solo leggermente aromatizzare l’olio di cottura, quindi non è necessario farle cuocere. Bene, a questo punto ho bypassato la cottura del chutney che ho fatto prima. Ecco, come vediamo il chutney è abbastanza asciutto, cioè non deve essere liquido, ma proprio come una marmellata. Qui sento il profumo di Rio de Janeiro. Qui sento profumo di Mazara. È un mix che mi fa solo stare bene. Adesso vado ad impiattare. Metto un po’ di chutney al centro del piatto, aggiungo i gamberi. Bene, adesso prendo una piccola guarnizione e porto tutti i miei germogli qui e poi li scelgo perché mi piace anche un po’ l’idea di colorare il piatto. Dunque prendo: erba cipollina e metto solo la parte dei semi. Serve anche un po’ di colore, quindi stacco delle piccole foglie, aggiungo un po’ di olio extravergine di oliva, un pizzico di pepe. Questo è il mio viaggio in Brasile: chutney di mango con gamberi di Mazara, alle erbe aromatiche. Una vera tentazione.”


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