Coda di rospo marinata in olio di semi con piccole verdure

Benvenuti nella cucina di MasterChef Magazine. La parola d’ordine è zero sprechi. In cucina non si butta mai via nulla. Ieri sera c’è stata una festa a casa Barbieri. Vediamo che cosa è rimasto in frigorifero: un pezzo di rana pescatrice, una pesca acerba e del lime, delle verdure, una cipolla di Tropea, un peperone, delle carote, una zucchina. Ho già un’idea: una rana pescatrice o coda di rospo, magari marinata con dell’olio di semi di grano turco, delle piccole verdure, pesca acerba e aceto ai fiori di malva. Una ricetta dai profumi e dai sapori molto forti anche un po’ acidi. Per prima cosa faccio marinare la rana pescatrice che naturalmente è già bollita. Aggiungo dell’olio di semi di grano turco, sale e pepe, scalogno - lo mettiamo naturalmente a pezzetti grossi, quindi non va tritato, proprio per aromatizzare perché poi questi odori li andiamo a togliere -. Aggiungo inoltre un po’ di erbe. Vediamo cosa c’è: un paio di foglie di alloro, qualche foglia di maggiorana. La marinatura serve perché il pesce ha già avuto una parte di cottura. Per farla rivivere bisogna metterci dentro delle emulsioni. Ho scelto di mettere questo olio proprio perché è leggero, delicato, dà leggerezza. Do un altro piccolo tocco aggiungendo del lime. Lo metto a pezzi senza spremerlo. La rana pescatrice sta marinando e comincia a rivivere. Ecco fatto. La metto qui per un paio d’ore o un’oretta, un’oretta e mezzo. Adesso prepariamo l’aceto aromatizzato. Prendo dei fiori di malva. La cosa interessante sugli aceti aromatizzati è che si possono fare con i fiori, con le erbe aromatiche, con gli scalogni, con le cipolle, con un sacco di cose. L’importante, se usiamo i fiori, è non mettere dei fiori freschi ma bisogna mettere dei fiori essiccati. Aggiungo un paio di foglie di alloro, uno scalogno, un po’ di spezie. Mettiamo del pepe in grani in questo modo e poi metto tre o quattro bacche di ginepro. Naturalmente non vanno schiacciate, devono proprio dare appena appena un pochino il profumo. Metto l’aceto, un po’ di pellicola in questo modo e mescoliamo. Con questi fiori è diventato anche leggermente rosa. Non è male come idea, basta solo un po’ di fantasia. Ora preparo anche le piccole verdure. Per questo piatto utilizzare solo la buccia. Brunoise, attenzione, quindi piccoli cubettini, una boule e dentro le verdure. Tagliamo ora il peperone. È una verdura un po’ coprente. Si cerca di utilizzarne il meno possibile. Per fare tutto a cubetti in questo modo bisogna ispirarsi un po’ alla cucina giapponese: rasentare la perfezione. Quando si va per esempio sul taglio non bisogna insistere, bisogna andare con delicatezza, in questo modo. Non ci sono problemi, cubettini perfetti. Prendo la carota – anche qui a cubettini – ed è tutto pronto. Mescolo e aggiungo un pochino di sale. Prendo un po’ di erbe: maggiorana e timo in foglioline, quindi stacco tutte le foglie, aggiungo l’olio di semi di grano turco e per dare un tocco alle verdure ci metto due lacrime di aceto aromatizzato ai fiori. Fa un profumo meraviglioso. Una bella mescolata e poi lasciamo lì a rapprendere. Adesso voglio preparare un altro piccolo condimento. In frigorifero avevo la cipolla di Tropea che vado a tagliare a piccoli pezzi. Per ultimare questa insalata di cipolle ci aggiungo la pesca acerba, degli spicchi con la buccia. La frutta acerba ha un profumo meno intenso, meno forte, però abbiamo già un sacco di ingredienti tosti. Ho messo cipolla, pesche. Voglio dare inoltre una parte di croccantezza e quindi metto una fetta di pane. Aggiungo un goccio di olio, un po’ di aglio sempre in camicia -una piccola botta - un po’ di rosmarino. Un paio di minuti. Vado a condire un pochino anche le pesche, un goccio di aceto. Non mi resta che dare la parte croccante all’insalata. Prendo un po’ di menta in questo modo. Taglio a cubetti. Foglie di menta piccoline, mescolo il tutto e non mi resta che impiattare. Ecco qui: metto al centro del piatto il trancio di coda di rospo, una fogliolina di insalata, il pane, la cipolla, qualche crostino, le verdurine marinate con l’olio di semi di grano turco e l’aceto ai fiori. Ci metto un pochino di succo sopra la coda di rospo per farla rivivere, per darle proprio quel sapore finale. Un pizzico di pepe e il piatto è pronto. Ecco la mia ricetta last minute: coda di rospo marinata all’olio di semi con piccole verdure, pesche acerbe e aceto di fiori. Buon appetito.

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