Controfiletto di cervo con ribes

Oggi ospite a MasterChef Magazine Andrea Campi, chef patron dell’osteria Al Dosso all’Aprica, in provincia di Sondrio. La sua idea di cucina è radicata nel territorio con rielaborazioni creative dei piatti di montagna e della tradizione valtellinese. Oggi cucinerà un piatto per noi utilizzando il controfiletto di cervo. “Nell’ultima prova ad esterna gli aspiranti chef si sono ritrovati a cucinare la selvaggina in condizioni estreme. Oggi proverò a replicare la ricetta, sempre di selvaggina, tipica appunto dell’ambiente da cui provengo io: l’Aprica in provincia di Sondrio, a 1200 metri di quota. L’Aprica è un territorio montano da cui provengono tutti gli ingredienti con cui assembleremo questa ricetta. Partiremo proprio dalle bacche di ginepro. Prendo il mortaio, verso le bacche di ginepro, le miscelo con un po’ di pepe. Le bacche di ginepro si sposano perfettamente con la carne di cervo. Vado spesso a raccoglierle nella stagione giusta pressappoco verso novembre. Terminato di macinare il ginepro a questo punto prepariamo la brunoise di verdure con cui andremo a marinare la carne. Cipolla, sedano e carota. La brunoise non è altro che un taglio a cubetti di 2-3 millimetri per lato con cui andremo appunto a insaporire la carne lasciata a bagno nel vino per 4 ore. Passiamo al sedano e per ultimo andremo ad aggiungere la cipolla, magari anche in una quantità leggermente inferiore alle altre due verdure. A questo punto andrò a prendere la selvaggina che è un controfiletto di cervo che si sposa perfettamente con il tipo di ricetta che dobbiamo fare. Depositiamo la carne all’interno della ciotola e prendiamo le verdure. Storicamente il cervo costituiva l’unica carne disponibile sulle tavole delle popolazioni di montagna. I capi di selvaggina erano il tipo di carne più ambito. In questo caso è proprio il cervo di cui il mio territorio è molto ricco. Ho aggiunto anche il ginepro e il pepe che sono ingredienti che, come dico io, respirano la stessa aria del cervo, quindi appartengono allo stesso ambiente e per definizione non possono che sposarsi bene. Aromatizzato a secco andiamo ad aggiungere il vino. Il vino scelto in questo caso è Nebbiolo perché è proprio l’autoctono del territorio da cui provengo. La marinatura è quasi pronta. L’ultimo ingrediente che manca è il timo. Gli diamo un taglio grossolano e lo andiamo ad adagiare sulla superficie della marinatura. Possiamo coprirla e metterla a riposare per almeno 4 ore. Io per questioni di tempo ovviamente la marinatura l’ho già fatta quindi è già ultimata e andremo a utilizzare questa. Prendiamo la padella, un filo d’olio, dopodiché prendiamo la carne facendo attenzione a pulirla il più possibile dalle verdure della marinatura. L’olio è caldo e possiamo incominciare la cottura. Prendo qualche verdura dalla marinatura che mi aiuta a insaporire la carne ulteriormente. Il cervo ha una cottura molto lenta e delicata. Ci stiamo apprestando a chiudere i pori degli ultimi due lati che rimangono dopodiché il pezzo di carne è sigillato. I succhi non possono più uscire e quindi abbiamo preservato completamente tutte le qualità organolettiche. Aggiungo un po’ di vino della marinatura. Questo servirà ad insaporire un po’ di più la carne nell’ultima fase della cottura. Bisogna assolutamente ricordarsi che la carne non va mai bucata perché provocherebbe la fuoriuscita dei liquidi e soprattutto anche andremo a rovinare la salsa che sul fondo della padella poi in una seconda fase ci servirà. La cottura è terminata. Togliamo la padella dalla fonte di calore e andremo a posizionare la carne su una teglia che ci siamo preparati a lato. Lascio riposare la carne in forno a 170 gradi per 10 minuti. A questo punto andiamo a preparare la salsa ribes. Prendiamo un pentolino. In questo puliamo il ribes. Aggiungo ribes rosso e nero, tipici del mio territorio. In questo caso questo ramettino lo teniamo da parte per la presentazione finale. Dobbiamo semi-cuocere le bacche attraverso una parte di liquido. Per fare un qualche cosa di ancora più territoriale ho fatto uno sciroppo di fiori di larice. I fiori di larice non sono altro che il primo stadio della crescita di una pigna di larice, quindi quando la pigna è ancora allo stato floreale. Si presenta di un colore molto simile al ribes ed è pieno di oli essenziali. Questo avviene a maggio quando la neve sta andando via e la primavera sta arrivando. Io vado in raccolta dei fiori, li metto in un vaso e li copro completamente di zucchero semolato. Li lascio al sole 40 giorni, lo zucchero si scioglie, cattura gli oli essenziali dalle pigne e si trasforma in sciroppo balsamico. Nel momento in cui incomincia a bollire bisogna stare molto attenti perché il ribes è una bacca molto delicata. L’obiettivo non è quello di spappolarla ma ovviamente di tenere quella consistenza semi croccante. Quindi è una cottura molto breve, parliamo di 4-5 minuti. La salsa sta raggiungendo la consistenza giusta. Dobbiamo unire il vino e quindi andiamo a richiamare uno degli elementi principali del piatto e lasciamo successivamente tirare ancora e quindi praticamente come sapori stiamo ricomponendo i sapori della cottura della carne anche all’interno della salsa. Infine vado ad aggiungere il fondo di cottura del cervo. La salsa è pronta e andiamo a controllare la carne. La cottura è perfetta e quindi possiamo procedere all’impiattamento. Andremo a tagliare a fetta di salame. Ecco, il colore della carne ideale appunto è questo rosato nel centro da cui come si può vedere non fuoriesce sangue. Andiamo a disporle sul piatto. Dopodiché aggiungiamo l’elemento salsa. Per le guarnizioni, per rimanere in tema territoriale ho scelto dei fiori di borragine e dei piccoli germoglietti appunto del ribes stesso raccolti nei boschi della mia zona. Andiamo quindi a posizionare il rametto di ribes che avevamo precedentemente scelto. Il mio piatto è pronto: controfiletto di cervo al ribes. Buon appetito”.

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