Cosciotto di agnello bollito con hummus e purea di verdure

Maradona, il giovane studente di origini libanesi, dovrà cucinare con una tecnica di cottura a sorpresa, la bollitura. “Vi preparo un cosciotto d’agnello bollito con humus e purea di verdure. Qui abbiamo una pentola in acciaio inox con dentro un infuso che ho preparato a base di zenzero, comino, coriandolo e due pistilli di zafferano. Lo utilizzerò per bollire il mio cosciotto d’agnello. Iniziamo con le patate e le mettiamo in questo infuso, intere. Aggiungo anche sedano, carota e cipolla. Il sedano va bene se mettiamo il gambo, le carote le possiamo semplicemente tagliare così, a metà, e la cipolla intera. Il porro e lo scalogno. Prendiamo due spicchi d’aglio, schiacciamo, così è più facile da spelare. Per la bollitura è importante partire con l’acqua che bolle. Ora l’alloro. Aggiungo anche un fiore a me molto caro, il gelsomino, che darà quel sapore in più. Un po’ di sale e una sbriciolata di pepe, poco poco. Finalmente siamo pronti a buttare il nostro meraviglioso cosciotto d’agnello al latte, che viene chiamato anche abbacchio. Ora lo facciamo bollire per 40 minuti. Usiamo il tappo per portare subito l’acqua a bollore. Nel frattempo, prendo i ceci che sono stati a mollo per 24 ore. Riempio una pentola d’acqua. I ceci hanno bisogno di una bollitura un po’ lunga, circa due ore, ma io oggi ho già sbollentato i ceci e li abbiamo già pronti per iniziare subito a fare il nostro humus. Per fare un buon humus ci serve il limone, due cucchiai circa, poi prendo il cumino, con un cucchiaino aggiungiamo una bella spolverata che darà un sapore eccezionale ai ceci. Ora aggiungo dell’aglio tritato molto fine, un coltello. Importantissimo è togliere l’anima all’aglio. Lo tagliamo a pezzettini e poi aggiungiamo un po’ al nostro humus. Ora prendiamo la tahini, che è un ingrediente molto diffuso nell’Oriente. È un burro di sesamo con dell’olio di sesamo. Aggiungiamo al nostro composto almeno metà. È un ingrediente fondamentale per un humus buonissimo. Infatti è una sorta di emulsionante anche, perché lega le varie parti dell’humus. Aggiungo un po’ di acqua e inizio a frullare. Verso il composto in una ciotola. Aggiungo un pizzico di sale e aggiungo il succo di limone che mi ero tenuto da parte. L’humus è un piatto antichissimo, infatti ci sono varie storie che raccontano dell’humus. C’è una storia che dice che è stato preparato per Saladino nel XII secolo e ce n’è un’altra che è stata raccontata nell’Antico Testamento di questa ragazza che lavorava nella mietitura del grano del quale si innamorò un ricco e potente cavaliere. Lei riuscì a conquistare il suo cuore cucinandogli il pane e l’humus. L’humus può anche far innamorare. A me piace di questa consistenza qua. Mettiamo da parte. Ora controllo la cottura del nostro cosciotto. Per controllare la cottura basta con il dito fare una leggera pressione sulla carne. Il cosciotto è pronto. Tolgo la parte grassa. Che buon odore che viene! Bollito insieme all’infuso e alle verdure veramente emana un profumo meraviglioso. In Libano non si utilizza molto il bollito per la carne piuttosto per il cappone, per il pollo, per i volatili in generale. Ora che è pronto aggiungo un tocco di estremo Oriente, il wasabi. Cerco di spargerlo in modo omogeneo. Questo wasabi darà un tocco di classe ed esalterà i sapori dell’agnello bollito. Il colore è rosa, è perfetto. Queste fette le tengo da parte per il nostro piatto. Passo adesso alla preparazione della purea. Prendo una boule, scolo le patate e le carote. Prendo uno schiaccia patate, un’altra boule e schiaccio le verdure. Quando sono ben bollite è molto facile schiacciarle. Schiaccio con la forchetta così da amalgamare bene, un po’ di parmigiano. Ora che ho aggiunto il parmigiano prendo il burro, un goccio d’olio, mescolo bene, aggiungo un pizzico di sale. Ora che abbiamo tutto posso impiattare. Inizio facendo una striscia della nostra purea che parte da questa parte e va in là. Adagio le fettine di agnello bollito. Ora creerò un’oasi con i ceci. Uso un coppapasta. Completo il piatto con i germogli e il gelsomino. Vado a creare una sorta di oasi nel deserto. Una spolverata di paprika. Finisco con un pizzico di zafferano. Il piatto è pronto. Ecco il mio cosciotto d’agnello bollito con humus e purea di verdure. Buon appetito”. Maradona ha presentato un piatto bollito dai sapori mediorientali. Ora prova anche tu.


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