Crema di lattuga con quaglie e gamberi rossi

Ora la MasterChef Night del maestro Bruno Barbieri. “Benvenuti nella cucina di MasterChef Magazine. Lo so, stasera siete in tantissimi, siete tutti riuniti per guardare MasterChef. Ma cosa cucinerete ai vostri ospiti? Se non lo sapete, ve lo dico io. Ecco un piatto perfetto per la vostra MasterChef Night: una crema di lattuga con quaglie e gamberi rossi. Inizio proprio dalla crema di lattuga. Prendo lo scalogno tritato, prendo un po’ di olio extravergine di oliva, faccio insaporire lo scalogno. Ne uso naturalmente solo una parte; l’altra mi servirà dopo. Quando si fanno le creme, le zuppe, i frullati bisogna lo scalogno o la cipolla o l’aglio insaporirlo. Non deve mai rosolare. Deve un po’ sudare, piano piano, a fuoco non troppo alto. A questo punto prendo la lattuga, taglio le foglie. Ecco, questa è una ricetta molto interessante perché con due foglie di lattuga facciamo una zuppa meravigliosa. Chi è che in frigorifero non c’ha due foglie d’insalata. Se anche i vostri amici vi hanno chiamato all’ultimo, non c’è problema: aprite il frigorifero, due foglie di insalata, si fa una bella zuppa e ci guardiamo MasterChef insieme. Tolgo la parte della costa centrale. Anche se la lattuga è leggermente passita, che magari per farci un’insalata non va più bene, è perfetta, non ci sono problemi. La tagliamo tutta a pezzettoni. Lo scalogno, nel frattempo, è appassito bene. Metto tutta la lattuga. Ho precedentemente fatto un po’ di brodo vegetale. Metto un pochino di brodo, fino a coprire le foglie, e faccio cuocere per circa 7-8 minuti, anche a fuoco abbastanza vivo. Intanto che la crema di lattuga si cucina, va avanti, io prendo le quaglie, le sfiletto, taglio le coscette, tiro giù il petto. Si parte dalla parte alta dello sterno, quindi questa, di punta, così, e sfiletto i petti. Giro. Un petto è pronto. Voilà, questo è il secondo petto. A questo punto prendo una padella, la metto a scaldare, un goccio di olio e uso la parte restante dello scalogno tritato. Quindi, metto dentro così, lo faccio andare. Poi metto le coscette, metto i petti qua a rosolare bene. Aggiungo un goccio di olio. Poi, quando hanno preso sapore, cambio padella perché naturalmente sennò poi cosa succede? Se le faccio andare avanti lo scalogno si brucia. Metto un filino di olio, appoggio i petti saporiti e le coscette. Facciamo andare in padella. Intanto prendo la salsiccia, la taglio a rondelle, un po’ grosse, la passo in padella. Aggiungo un po’ di rosmarino. Così, qua. Butto uno spicchio di aglio, sempre in camicia. Così. Adesso praticamente che ho rosolato completamente tutta la carne, prendo i gamberi, li pulisco. Così. Mi piace l’idea di abbinare con la carne di quaglia i gamberi rossi, perché comunque anche i gamberi rossi hanno una parte molto dolce, però hanno anche quella parte un po’ di mineralità, che sta bene insieme anche alla crema di lattuga. Passo i gamberi in cottura sulla padella dove sta cuocendo anche la carne, che è perfetta, quasi pronta. Prendo i gamberi, li appoggio qua da una parte, dove comunque ci sono tutti i succhi della carne di cottura. Giro i gamberi, trenta secondi. Così, tac, tac e tac. Perfetto, sono già pronti. Metto un pizzico di sale, anche un po’ di pepe bianco. Posso spegnere il fuoco. Controllo la cottura della crema. Le foglie sono rimaste belle verdi. Debbono rimanere così. A questo punto prendo un frullatore a immersione. Così. Non metto tutto il liquido, ma lo vado ad aggiungere piano piano. Aggiungo una patata lessata. Praticamente, se io faccio frullare la lattuga con il brodo si separa. Quindi, la patata serve un po’ da legante, serve per farla diventare, come si dice da noi, a Bologna, un po’ fissa. Bene, a questo punto posso frullare il tutto. Mi è venuta un’idea. Faccio questo numero qua: metto un filo di olio extravergine d’oliva, un po’ di aglio, proprio una punta, che poi vado a togliere, prendo le erbe, che sono cerfoglio e dragoncello; faccio riscaldare l’olio bene, bene, bene, l’aglio; aggiungo un po’ di germogli di erba cipollina, germogli di crescione, di rapanello, insomma ci sono un po’ di sapori e un po’ di profumi. Averli in casa ci aiuta a dare quel quid in più alla ricetta. Faccio girare un po’. Come vedete, non si cuociono. Vanno solo leggermente un po’ riscaldati. Qui userò tutto. Userò sia i germogli che le erbe che l’olio. Lo tengo proprio come un intingolo per dare quel sapore in più. Prendo una fondina, metto un po’ di crema. Così. Per prima cosa devo sezionare il petto di quaglia. Okay. Lo vado ad appoggiare qua al centro. Così. Ci appoggio questo sopra. Poi aggiungo le coscette della quaglia. Così. Poi metto la salsiccia, pezzetti qua. Metto un gambero. Aggiungo un po’ di fiori eduli. A questo punto non mi resta che mettere un po’ di erbe aromatiche e un po’ di germogli. Ecco, aggiungo due lacrime di olio. E il piatto è pronto. Ecco la mia crema di lattuga con quaglia e gamberi rossi. E allora buona MasterChef Night”. Per conoscere le ricette del nostro giudice Bruno Barbieri vai sul sito masterchef.sky.it.


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