Dolcemente salato

Iniziamo con Gloria: “Io se devo rischiare rischio”. L’aspirante chef ligure si è guadagnata la finale dimostrando grande tenacia e passione. “ Un dolce che dici: benissimo me lo mangio tutto da solo”. “ Gloria sali in balconata, sei la terza finalista”. Oggi gloria riproporrà un piatto che l’ha fatta emergere all’interno della cucina di MasterChef: un dessert dolcemente salato. “Oggi vi preparerò un piatto, anzi il piatto con cui ho ottenuto la mia prima vittoria a MasterChef e l’ho fatto in un Invention Test che vedeva come protagonista il blu di Morozzo. Ho realizzato un tortino di pera e cannella con salsa inglese al blu di Morozzo, coulis di lamponi e pere caramellate. Inizio proprio dal tortino. Prendo il burro e lo faccio sciogliere in un pentolino. Così può bastare. Mentre il burro si scioglie, taglio la pera: metà pera la metterò nell’impasto mentre invece l’altra metà la andrò a caramellare per poi guarnire il piatto. Taglio più o meno a cubetti, la pera è a posto. Questa la metto da parte perché la userò dopo. Intanto il nostro burro si è sciolto e lo verso sulle pere tagliate così non diventano nere. Unisco il bicarbonato - giusto un pizzico - e la farina. Per me è importante riuscire a trovare un equilibrio totale dei sapori e per farlo a volte mi aiuto anche con le spezie. In questo caso utilizzerò la cannella che secondo me col suo gusto leggermente piccante riesce a uniformare bene tutti gli altri sapori. Ne utilizzo circa un cucchiaino, a me piace. In quell’Invention Test Gabriele aveva la possibilità di scegliere quale dei suoi avversari avrebbe realizzato una ricetta dolce con il blu di Morozzo oppure una salata. A me aveva assegnato il dolce cercando di mettermi in difficoltà ma l’ho fregato. Questo è pronto. Adesso devo montare gli albumi con lo zucchero. Mi servono due uova e il restante zucchero lo vado a sciogliere nei tuorli. Li vado a girare subito così lo zucchero ha il tempo di sciogliersi. Adesso vado a montare i miei albumi più o meno a neve ferma. Gli albumi sono ben montati per cui unisco il composto dei tuorli e lo zucchero a quello delle pere e li amalgamo bene. Ora mettiamo gli albumi. Prendo uno stampino che imburro leggermente. Ora devo mettere il composto che ho ottenuto all’interno della tortiera. Lo vado a infornare. Il mio tortino starà in forno 35-40 minuti a 180 gradi. Adesso mi dedico alla salsa inglese e al blu di Morozzo. Mi serve la panna e il latte che metterò a scaldare in un pentolino. Prendo il mio formaggio, il blu di Morozzo e gli tolgo tutta la crosta. Io non avevo mai assaggiato o trattato prima il blu di Morozzo. È un formaggio erborinato dalla pasta morbida quindi ha un gusto un po’ pungente, comunque sono riuscita a plasmarlo dentro la mia crema. Adesso che il latte è caldo ci verso all’interno i miei cubetti di blu di Morozzo e lo facciamo sciogliere pian piano. Vado a filtrare la mia base per la crema inglese con un colino: mi serve un tuorlo e ci unisco un cucchiaio di zucchero, lo vado di nuovo a mettere sul fuoco e lo facciamo addensare. Ora che la salsa inglese al blu di Morozzo è pronta, la devo far raffreddare molto velocemente e quindi la riverso in una ciotola. Nel frattempo preparo la mia coulis acida di lamponi per cui prendo una padella, unisco dello zucchero a velo e faccio leggermente restringere la coulis. Quindi prendo un mini setaccino e una boule: quando sarà un po’ più densa e quindi più ridotta l’andrò a passare per togliere tutti i semini dei lamponi. Adesso la vado a filtrare. In realtà me ne serve davvero poca per impiattare quindi metto tutto da parte. Adesso dovrò andare a realizzare la decorazione. Quindi mi serve la pera che avevo messo da parte prima, in una padella faccio sciogliere un po’ di zucchero che servirà poi per andare a caramellare le fettine di pera e aggiungo un goccino di succo di limone. Il caramello, quello fatto così, non lo giro mai perché ogni volta che lo vai a toccare ti si cristallizza. La pera la taglio a fettine. Mentre il caramello continua colorarsi controllo la cottura del mio tortino. Secondo me ci siamo. Anche il caramello è pronto, ha raggiunto infatti la doratura giusta. Intanto che si riposa un pochino prendo un pezzettino di carta forno che mi servirà per appoggiarci subito le pere caramellate altrimenti si attaccano ovunque. Ora viene il difficile. Prendo la pera, la immergo nel caramello, prima da un lato e poi dall’altro. Poi la levo e l’appoggio subito sulla carta forno altrimenti s’incolla ovunque. Ora non ci resta che andare a montare il nostro dolce. Cerco di aprire il mio tortino senza bruciarmi. Per dare l’effetto a sorpresa, il tortino lo devo andare a scavare più o meno al centro, pian piano perché è caldo. Ovviamente questa parte non si butta. Poi la mangerò. Quindi vado a scegliere un piatto. Devo staccare delicatamente il tortino dal fondo della tortiera e l’opposizione in centro. Devo andare a farcirlo con la salsa inglese al blu di Morozzo che sarà la sorpresa del piatto. La vado a nascondere, la celo e uso degli amaretti sbriciolati che metterò sopra il buchino che sono andata a creare. Posiziono quindi le pere, recupero la coulis di lamponi insieme a un po’ di salsa e il piatto è pronto. Dolcemente salato, un tortino alle pere e cannella con salsa inglese al blu di Morozzo, coulis di lamponi e pere caramellate. Spero che questo piatto mi porti fortuna in finale. Buon appetito”. Per tutte le ricette vai sul sito masterchef.sky.it.


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