Faraona alla cacciatora con vecchio balsamico

Nella Masterchef Night del maestro Bruno Barbieri, la ricetta della faraona alla cacciatora con vecchio balsamico e confettura di melanzane.

Bruno Barbieri: “Benvenuti nella cucina di MasterChef Magazine. La finale è alle porte. Sapete già cosa cucinare per i vostri ospiti? Vi do un suggerimento io. Ecco un piatto perfetto per la vostra MasterChef night: la faraona alla cacciatora con vecchio balsamico e confettura di melanzane.

INGREDIENTI
petto di faraona, lardo di montagna, foie gras, rete di maiale, melanzana, aceto di lamponi, lime, zenzero, alloro, salvia, maggiorana, rosmarino, menta, aglio, noce moscata, olio evo, zucchero, sale e pepe.

PROCEDIMENTO
Parto proprio dalla farcia della faraona. Per prima cosa prendo il lardo, quello di montagna e lo taglio a cubetti. Poi prendo il foie gras. Siccome siamo alla finale di MasterChef ho voluto preparare un piatto proprio per l’occasione anche con dei prodotti ricchi. Il foie gras è un fegato grasso d’oca, veramente di grande prelibatezza, molto buono. Taglio a cubetti anche il fegato. Prendo una piccola boule, ci metto i primi due ingredienti, prendo la faraona, stacco dei filettini interni, tolgo la pelle, seziono i due petti, lo pulisco dal grasso, prendo i filettini e li taglio anche questi a pezzetti, non devono essere perfetti. La farcia è quasi pronta. Ci aggiungo un po’ di sale, un po’ di pepe, poi aggiungo anche un po’ di erbe aromatiche: prendo una foglia di salvia, un pochino di maggiorana, metto qualche fogliolina dentro e impasto il tutto. Ci siamo. Lo metto da una parte.

Bene, io ho ottenuto dalla faraona i due petti: li taglio a portafoglio, ossia dalla parte non interna ma esterna. L'importante è aprire un po’ con le mani il petto e stenderlo proprio bene sul tagliere. Vado a salare il petto all’interno e metto un altro po’ di pepe. A questo punto lo vado a farcire, cerco di dividere in parti uguali tra carne, fegato grasso e lardo. La faraona è uno di quegli animali delle grandi occasioni, delle grandi feste. Ha una carne molto dolce rispetto al pollo e di gran lunga più magra. Ecco perché ve la propongo per la grande finale di MasterChef. Mi serve arrotolarla nella rete di maiale, nella crepine. La stendo bene, facendo una bella caramella, taglio da una parte, taglio dall’altra. Poi faccio la stessa cosa con la seconda. A questo punto bisogna usare questa tecnica: prendo della pellicola, prendo la faraona e avvolgo. Faccio anche la seconda. Le lasciamo lì un paio di minuti e attendiamo che la farcia si compatti.

Intanto prendo una placca, ci metto un po’ di carta, un filo di olio extravergine d’oliva ma non tanto. Apro il rollè: è rimasto bello tondo e compatto. Poi aggiungo una testa di aglio, uno da una parte uno dall’altra, un po’ di rosmarino, una foglia di alloro, salvia e porto in forno. La faraona all’interno non deve essere troppo cotta perché comunque dentro c’è il foie gras che va mangiato leggermente rosa: con circa 10 minuti e forno a 200° C è perfetto.

A questo punto preparo la guarnizione o il contorno. Voglio fare una marmellata di melanzane. La taglio alle due estremità, la faccio zebrata, che vuol dire taglio una fetta si e una fetta no di buccia e facciamo dei cubetti molto piccoli. Se abbiamo un po’ più di tempo possiamo fare anche dei cubetti un pochino più grandi. Allora ho tagliato tutte le melanzane, prendo una casseruola, zucchero e acqua - lo zucchero deve sciogliere ma non deve caramellare, quindi appena inizia a bollire prendo le melanzane e le metto dentro -. Metto un pizzico di sale nell’acqua, aggiungo la melanzana, ora aggiungo dell’aceto di lamponi, il lime e metto della scorza che oltre a profumare dà anche tutta una parte di amaro. Però mi piace anche l’idea di prendere il lime, pelarlo a vivo. Taglio il lime a pezzi e lo metto dentro. Questo aceto di lamponi che ho messo più il lime vanno un po’ a sgrassare la bocca. Prendo lo zenzero, una bella grattata perché dà quella parte di piccante. Voi non potete immaginare ma c’è un profumo incredibile. Aumento la fiamma, giro il tutto, metto due belle cime di menta, poi vado a grattare anche un po’ di noce moscata. Mescolo bene il tutto. Adesso attendo che il chutney diventi un po’ sciropposo.

Controllo il forno. La faraona è pronta. Perfetto. Posso spegnere anche la marmellata perché è pronta. Magicamente è tutto pronto. Adesso posso impiattare: metto il chutney di melanzana al centro del piatto, prendo il rollè di faraona - l’importante è lasciarlo qualche minuto a riposare perché comunque i succhi che sono all’interno e che si sono mossi durante la cottura si devono stabilizzare . Poi facciamo un taglio alla francese, non a fette dritte ma tenendo il coltello un pochino obliquo. Metto una guarnizione molto delicata, un rametto di maggiorana, poi prendo l’aceto balsamico, naturalmente extra vecchio per un tocco di gran classe, poi voglio chiudere con appena un filino di olio sulla carne, qualche lacrima. Il piatto è pronto. Ecco la mia faraona alla cacciatora con vecchio balsamico e confettura di melanzane. E allora non mi resta che dirvi buona MasterChef night.

Per conoscere le ricette del nostro giudice Bruno Barbieri vai sul sito masterchef.sky.it.


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