Flan di cavolfiore, yogurt di capra su crema di scarola

Iniziamo con: un piatto per mia figlia. Roberto, l’operaio romagnolo, ci preparerà una ricetta cui è molto legato: “Oggi vi preparerò un piatto per mia figlia Viola, che ha quattro anni. È un flan di cavolfiore e yogurt di capra su una crema amara di scarola, con una cialdina croccante di parmigiano reggiano. Si parte prendendo il cavolfiore, che va sminuzzato in parti irregolari, per poi essere saltato in padella. Il cavolfiore a casa mia è difficilmente mangiabile da mio figlia, quindi ho provato a farle un flan perché magari assomiglia a un tortino, lei lo chiama tortino bianco. Così pensavo di riuscire a farglielo mangiare, e infatti ci è cascata. Adesso che l’olio è ben caldo, si può aggiungere il cavolfiore e farlo rosolare un pochino. A casa mi aiuta anche Viola in questa piccola preparazione, così si sente partecipe ed è più facile farglielo mangiare. Sono sposato ormai da otto lunghi anni, va tutto a gonfie vele. Mia figlia Viola è nata quattro anni fa. Adesso siamo in dolce attesa di un’altra bimba, che si chiamerà Sveva. Tra poco arriverà, non vedo l’ora di questo. Adesso posso aggiungere un po’ di latte di capra, fino a coprire metà dei cavolfiori. Si copre il cavolfiore con il latte e si lascia cuocere a fuoco medio. Serviranno sette, otto minuti. Ora passo alla preparazione della cialdina di parmigiano: un altro piccolo trucchetto per far divertire un po’ mia figlia, che così la spezzetta e la mangia molto meglio. La padella adesso è calda, quindi posso versare il parmigiano e formare la cialdina. Fa una leggera pressione, così il parmigiano diventa un po’ più uniforme e si aspetta pochi minuti. Viola in cucina non si faceva molto coinvolgere. Adesso ho trovato due o tre piatti che la entusiasmano. Poi mette gli zuccherini nei biscotti, quelle cose che fanno tutti i bambini, credo. La cialdina è pronta per essere girata, ci si può aiutare con un’altra pentola, per capovolgerla. Più è irregolare, più a mia figlia piace, si può anche coppare o dare forme più geometriche. A me piace così, sinceramente. Ora controllo la cottura dei cavolfiori. Perfetto. Posso finalmente raccogliere i cavolfiori nel bicchiere di un mixer e posso frullarlo. Adesso aggiungo un pochino di yogurt di capra per dare un po’ di cremosità al flan. Metto anche un pochino di parmigiano. Se servisse per la densità, si potrebbe aggiungere anche un pochino di latte di capra, in base alla consistenza che si vuole raggiungere. Per finire l’impasto del flan di cavolfiori, quando il composto tiepido, perché altrimenti si cozzerebbe, aggiungiamo l’uovo. Continuiamo a frullare. Questo è anche il divertimento di Viola. Metto dentro il mixer, lei spinge il bottone e si diverte. Adesso andiamo a foderare uno stampino da forno con un goccino di olio e un pochino di pane grattugiato. Servirà per non far attaccare il composto in cottura. Andiamo a versare il composto del flan fino a quasi riempire lo stampino. Non troppo perché un pochino gonfierà in cottura. Si mette il flan in una placca da forno, si copre di acqua fino a circa metà e si inforna: 180 gradi per una quarantina di minuti. Ora, mentre il flan è in cottura, voglio preparare una cremina amara di scarola sulla quale adagiare il flan. Questo non è molto nei gusti di mia figlia, la lascia quasi sempre lì, magari è cattiva. Amici hanno detto che è buona. A me piace il contrasto dell’amaro con un flan abbastanza delicato, quindi cerco di farlo piacere anche a lei. Si mette nel frattempo una padella a riscaldare, sempre con un filino d’olio. Si taglia grossolanamente la scarola. Quando l’olio è ben caldo, la si mette in padella. Di solito io cucino per mia figlia, mia moglie, tutti i giorni lei torna un po’ più tardi dal lavoro. Dopo una lunga giornata in fabbrica, cucinare mi fa passare il nervoso accumulato. Questo è anche il motivo per cui ho cominciato a cucinare. La padella è bella calda, quindi andiamo a aggiungere la scarola. Adesso mi preparo una boule con acqua e ghiaccio per bloccare subito la cottura della scarola e i colori. La scarola è pronta e la raffreddo in acqua e ghiaccio. Posso scolare la scarola e metterle in una boule. Volendo questa cremino si può anche ricavare con il mixer. A me piace più una consistenza sgranocchiabile, quindi oggi l’ho tagliata bene al coltello e basta così. Si prende un altro po’ di parmigiano reggiano, si aggiunge un pochino di olio, un pochettino di sale e grattugio il parmigiano. Questa sarà la base sulla quale adagiare il flan. È bella amara, per me è buonissima. Ora controllo la cottura del flan. Il flan è cotto. Adesso si passa con un coltello attorno allo stampino, per far sì che il flan scivoli meglio via. Perfetto. Il flan è pronto. Posso impiattare. C’è un bel piatto tondo, grande, così Viola magari non sporca tutta la tovaglia. Adagio sul fondo del piatto la cremina amara di scarola. Metto il flan di cavolfiore nel piatto, sopra la crema. Aggiungo anche la cialdina di parmigiano. La vado a ritagliare. Per completare il piatto utilizzo un po’ di sale nero, che ha un sapore meno deciso del solito sale grosso che uso, che darà un po’ di croccantezza e colore al piatto. Aggiungo un filino d’olio. Ecco il piatto per mia figlia Viola: flan di cavolfiori e yogurt di capra su scarola amara con cialdina croccante di parmigiano reggiano. Buon appetito!” Roberto ha realizzato un ottimo piatto per sua figlia. Ora, provalo anche tu!


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