Foie gras con pesche e vino, cipolla e pan brioches

Oggi andiamo in viaggio con Giulia. La commerciante marchigiana cucinerà per noi un piatto legato al suo viaggio a Parigi: foie gras con pesche, vino passito, marmellata di cipolle e pan brioche. “Oggi vi preparerò un piatto che ho mangiato in un mio viaggio a Parigi, un viaggio meraviglioso insieme a due miei amici carissimi. Questo piatto è foie gras con pesche, vino passito, marmellata di cipolle e pan brioche. Direi di iniziare preparando il pan brioche. Metto tre etti di farina circa. Poi mi serve lo zucchero. Lievito di birra. Poi mi servono le uova. Le metto tutte e due intere e inizio a impastare. Adesso mi serve un pochino di latte. Impastiamo fino a che non viene un composto abbastanza morbido. Parigi è sempre stato il viaggio dei miei sogni. Quando ero piccola, i miei genitori sono andati a Parigi insieme a mio fratello e non mi hanno portato. Io ci volevo andare. Mi era rimasto un po’ qui un sogno. Allora questi due miei amici, io li chiamo “gli Andrei”, sono Andrea e Andrea, un giorno sono venuti nel mio negozio, mi hanno detto che mi avrebbero regalato un viaggio e che dopo tre giorni saremmo partiti. Però non mi hanno detto dove andavamo. All’aeroporto ho scoperto che il mio volo era per Parigi. Quindi, sono scoppiata di felicità. Aggiungo il burro: di un panetto di 250 grammi, almeno due terzi. Lo rompiamo con la forchetta a pezzetti e impastiamo. L’impasto è pronto. Deve essere all’incirca così, molto, molto morbido, perché c’è tanto burro. Lo lascio qua per circa un’oretta. Però io, per questioni di tempo, l’ho già fatto. L’impasto è lievitato, è raddoppiato di volume. Prendo una teglia da plumcake e la imburro. Sento già il profumo del burro che c’è nell’aria a Parigi. Prendo il mio impasto. Lo dovrò far riposare per altre due ore. Lieviterà di nuovo. Sempre per questioni di tempo, l’ho già fatto. Prendo un po’ di latte e spennello. A questo punto, lo posso infornare per 40-45 minuti a 180°. Mentre il pan brioche diventa color tramonto parigino, prendo le pesche e le taglio, perché poi voglio caramellarle con zucchero e aceto. Alla fine le glassiamo con un po’ di passito. Metto un po’ di burro nella padella, che non manca mai in questa ricetta, e accendo la piastra a fuoco altino. Okay. Aggiungo le pesche a testa all’ingiù perché io voglio che la buccia resti sempre bella tosta. Quindi, se un po’ si sfalda la pesca dentro non importa. L’importante è che non si sfaldi la buccia. Prendo un po’ d’acqua e un po’ di zucchero. Lo metto con le mani. Aggiungo l’aceto di mele. Due cucchiaini bastano. Faccio caramellare tutto. Uno dei due Andrei ha un fratello che si chiama Daniele e che a me piace molto. Siccome lui è un fissato di cinema, soprattutto di Star Wars, ho trovato a Montmartre un carillon che aveva dentro la musichetta di Star Wars. Dovevo assolutamente acquistarlo e fargli un regalo. Solamente che era fuori produzione e questo omino che li vendeva lo aveva appiccicato al baracchino, dove c’erano anche tanti altri carillon. Lui non me lo poteva dare. Costava 5 euro. Alla fine, ho preso un cacciavite, l’ho tolto da lì, gli ho dato 35 euro e sono scappata. Il regalo ha funzionato in parte. Siamo ancora work in progress. Metto un altro po’ di zucchero, che è meglio. Direi che è ora di glassare con il vino freddo passito. Abbassiamo il fuoco. Mentre il vino passito con le pesche si riduce, possiamo mettere il foie gras a rosolare, senza aggiungere niente, nemmeno il burro. Niente. Deve rosolare da solo. Il foie gras ha bisogno di una cottura veloce, un minuto per parte, ma ve ne accorgete. Quando è così è perfetto. Adesso lo mettiamo in mezzo alle pesche e al vino e lo glassiamo. Lo scoliamo un po’ del suo grassetto e lo glassiamo sopra, così lui prende il sapore delle pesche. Adesso è ora di controllare il pan brioche. Okay. È bello dorato. Mi aiuto con il canovaccio per girarlo. Taglio il pan brioche per tostarlo in padella. Taglio anche questo lato, perché a me piace sempre la parte finale. Va benissimo. Adesso lo faccio tostare. Uno dei ricordi più belli che ho di Parigi è il giro alle giostre a Montmartre. C’ero solo io. Pioveva tantissimo. Mi sentivo quella bambina che non aveva fatto il viaggio con i suoi genitori. Quindi, anche se c’era la pioggia, io continuavo a girare. Il pan brioche è bello tostato. Prendo il piatto e iniziamo a impiattare. Le pesche caramellate. Ne mettiamo 4-5 al massimo. Poi il foie gras. Faccio un taglio un po’ alla francese, obliquo. Vediamo un po’ cosa viene fuori. Direi che va bene. Lo appoggio qua con leggerezza. Adesso il pan brioche lo taglio a metà e lo ritaglio anche a metà. Il pan brioche restante lo servirò a parte. Prendo la marmellata di cipolla rossa. Facciamo una quenelle. Vediamo cosa ne esce. Aggiungo anche un po’ di sciroppo fatto con il vino passito e le pesche per dare un po’ di colore al piatto. Prendo un po’ di maggiorana e una fogliolina di salvia. Voilà, il piatto è pronto. Questo è il mio viaggio a Parigi: foie gras con pesche caramellate con vino passito, pan brioche e marmellatina di cipolle rosse. Bon appétit”. Per conoscere i protagonisti di MasterChef Italia, vai sul sito masterchef.sky.it.


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