Fregola con sgombro a vapore e crema di fave

Iniziamo con Daniele. Il casalingo sardo, a malincuore ha dovuto lasciare la cucina di Masterchef. Oggi ci saluterà con una ricetta legata alle sue origini e alla sua terra: fregola con sgombro a vapore su letto di crema di fave: “La mia esperienza a Masterchef purtroppo si è conclusa. Vi vorrei salutare però cucinandovi una ricetta che parla molto di me, della mia tradizione e delle mie origini. È la fregola sarda che oggi andrò a cucinare in una crema di fave con dello sgombro cotto al vapore. Comincio proprio dalla pulizia dello sgombro. Taglio sulla dorsale dello sgombro, isola il filetto; quindi, con la punta del coltello vado a scavare vicino allo scheletro dello sgombro, in questo modo qua. Questo è uno; questo è l’altro. Quindi, prendo i filetti dello sgombro. Li metto da parte perché mi serviranno dopo per la cottura a vapore. Adesso mi dedico al fumetto, un brodo fatto con la carcassa dello sgombro. Un filo d’olio, scalogno. Adesso prendo le carote. Metto anche gli scarti dello sgombro. Ci vuole un po’ di concentrato di pomodoro. Regalo la temperatura e aggiungo dell’acqua. Adesso recupero i filetti di sgombro e li pulisco. Adesso, con una pinza, vado proprio a sentire quelle che sono le spine e una volta che le individuo, le tiro via una per una, strappandole. Sono molto amareggiato per essere uscito da Masterchef, però penso di aver lavorato sempre con rispetto e seriamente. Porto in alto il nome della Sardegna. Ecco qua: il filetto è stato privato delle spine. Lo taglio a losanghe. Prendo una placca da forno. Adagio le losanghe nella carta forno. Posso infornare. Aggiungo dall’acqua perché al calore questo forno aggiunge la cottura a vapore, che conferisce al mio sgombro una cottura delicata. Lo tengo in forno qualche minuto a 100 gradi. Questo recipiente qui, tipico della Sardegna, si chiama “sa frigulera", tradotto, la fregoliera. La fregola si fa così: serve la semola di grano duro grossa e la semola, sempre di grano duro, sottile. Serve dell’acqua, un pizzico di sale. Metto la semola grossa su “sa fregulera”; con le mani e con i polpastrelli vado a bagnare nell’acqua e butto dentro un po’ d’acqua nella semola grossa. Inizio a girare. È importante che si giri velocemente, in modo che l’acqua non faccia dei grumi troppo grossi. Questa è la fregola fatta soltanto con la semola e l’acqua, chiamata, appunto, dei lavoratori, perché esiste anche la fregola cosiddetta dei signori, che non è altro che un composto formato sempre da semola, acqua e dell’uovo. Ecco qui: io continuo a lavorare, aggiungo un pugno di semola sottile e la incorporò pian pianino all’impasto. La mia fregola è pronta. Vado a mettere i granelli più grandi in una placca da forno, perché poi va messa a seccare in forno, a bassa temperatura, per due-tre ore. Io l’ho già preparata precedentemente. Eccola qua: questa è bella secca, tostata, proprio artigianale, come serve a noi, perché conferisca al piatto quella tradizionalità che ci serve. Benissimo, il fumetto è pronto per essere filtrato. Mi faccio spazio sul tagliere. Prende una boule, un colino e filtro il fumetto. Adesso vado ad aggiungervi un pizzico di zafferano. Riporto il fumetto a bollore e posso andare a tostare la mia fregola. Padella, un filo d’olio; metto a tostare la fregola. Adesso la risotto, proprio come si farebbe con un risotto. Togliamo lo sgombro dal forno. L’acqua è a bollore per le fave, quindi le posso sbollentare. Le fave conferiranno un tocco di colore verde al mio piatto. Sono pronte, possono spegnere. Le immergo direttamente in acqua e ghiaccio per bloccarne la cottura e preservandone anche il colore. Con le fave farò una crema, quindi prendo il frullatore a immersione. Mi serve un po’ di menta per la crema. Ne prendiamo un paio di foglioline, un filo d’olio. Bene, posso frullare. Benissimo. È pronta. La metto da parte. Prendo la carota e ne taglio un pezzo a julienne. Prendo una padella, un filo d’olio e le mie carote a julienne, a cui dare una bella tostata. Una spallata velocissima. Sono pronto a impiattare. Faccio un letto di crema di fave. Adesso, con un coppapasta, vado a mettere la frega. Mettiamo le carotine. Ecco qua. Tolgo il coppapasta. Adagio delicatamente sopra lo sgombro cotto al vapore, un ciuffetto di menta per dare colore. Bene, il piatto è pronto. Questo è il piatto con cui vi saluto: fregola sarda con sgombro al vapore, in un letto di crema di fave. Buon appetito”. Per tutte le ricette e le interviste esclusive degli eliminati, vai sul sito masterchef.sky.it


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