Frullato di patate con polpo brasato, pomodorini e bottarga

Benvenuti nella cucina di Masterchef Magazine. Lo so, stasera siete tutti lì riuniti per godervi insieme, amici e parenti, la grande serata Masterchef. Sapete già cosa cucinare ai vostri ospiti? Ve lo dico io. Ecco un piatto perfetto per la vostra Masterchef Night: frullato di patate con polpo brasato, pomodorini passiti e bottarga di muggine.

INGREDIENTI
Un polpo, pomodorini, bottarga di muggine, sedano, carota, cipolla, patate, un uovo sodo, un pugno di olive, alcune acciughe sott'olio, un paio di spicchi d'aglio, maggiorana, foglie di alloro, rosmarino, fette di limone, pepe in grani, fior di sale, olio evo, zucchero, pepe bianco.

PROCEDIMENTO
Inizio subito con i pomodorini. Li taglio a metà. Vanno cotti in forno ventilato a 60 gradi per 2-3 ore. Prendo una placchetta. Vanno bene quasi tutte le qualità di pomodoro, l’importante è che siano ben maturi. Se mettiamo un pomodoro che non è troppo maturo basta aggiungere un pizzico di zucchero e otteniamo il classico pomodorino confit. Adesso aggiungo un po’ di olio, un po’ di fior di sale, un po’ di pepe. Poi metto un po’ di erbe, dell’alloro, un po’ di rosmarino. Metto in forno a 70-75 gradi.

Ho questo meraviglioso polpo già pulito: lo cuocio per 45 minuti in un court-bouillon preparato in precedenza con sedano, carota, cipolla, foglie di alloro, fette di limone, pepe in grani. Le patate invece le taglio a cubetti e le faccio andare qualche minuto in una casseruola con un filo d'olio e le cipolle tagliate a fette. Non rosolo. Poi aggiungo direttamente un brodo vegetale preparato in precedenza fino a coprire totalmente la zuppa. Metto un po’ di maggiorana che con le patate ci sta veramente benissimo, un po’ di sale, un pizzico di pepe bianco. Cucinerà per circa 10-12 minuti.

Adesso posso dedicarmi alla salsa di olive taggiasche. Tritare le olive, il prezzemolo, le acciughe, l'albume e il tuorlo dell'uovo sodo (separatamente). Prendo un piccolo spicchio di aglio, proprio una punta, lo schiaccio e trito anche questo. Prendo una boule. A questo punto ho tutti gli ingredienti pronti: l’aglio, il tuorlo che serve per amalgamare. Poi gli metto un po’ di albume e cerco di incorporare il tutto. Aggiungo un po’ di acciughe, non tante perché queste sono quelle che danno tutto il sapore. Metto le olive. Poi aggiungo un po’ di prezzemolo e adesso dell’olio extravergine d’oliva. La salsa di olive taggiasche è pronta. La metto qui da parte.

Adesso non mi resta che preparare il frullato di patate. Le patate devono essere belle cotte. Le frulliamo e la salsa pronta. La metto da parte. Anche il polpo è pronto. Lo tagliamo a pezzi e lo ripassiamo in padella in olio extravergine d’oliva con uno spicchio di aglio in camicia, un pezzettino di rosmarino e una foglia di alloro. Una cosa importante, quando andiamo a fare il sautè o a spadellare il polpo deve essere bello asciutto. Magari prendiamo un po’ di carta assorbente e lo asciughiamo per due secondi. Il polpo deve diventare un po’ brasato.

Ora controllo i pomodorini, che sono perfetti. Adesso è arrivato il momento clou: l’impiattamento. Prendo una bella fondina e sul letto metto il frullato di patate. Poi vado a costruire il piatto con il polpo. Aggiungo un po’ di pomodorini e poi la salsa. Trenta secondi prima dell’uscita del piatto prendo la bottarga di muggine e spolvero tutto il piatto. Il piatto è pronto. Ecco il mio frullato di patate con polpo brasato, pomodorini passiti e bottarga di muggine. E ora buona Masterchef Night”.

Per conoscere le ricette del nostro giudice Bruno Barbieri vai sul sito masterchef.sky.it.


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