Gazpacho di ciliegie con gamberi confit

Iniziamo con Cristina, la giovane aspirante chef di San Marino ha conquistato la finale superando le prove della cucina di MasterChef grazie alla raffinatezza dei suoi piatti e alla sua grande costanza. “ Hai fatto una panatura di serie A. Brava”. “Grazie mille”. Oggi Cristina riproporrà il piatto stellato con cui ha ottenuto l’accesso diretto alla finale, niente di meno che il gazpacho di ciliegie dello chef Quique Dacosta. “Oggi realizzerò un piatto davvero importante per me perché è il piatto con cui sono riuscita ad accedere direttamente alla finale di MasterChef ed è un gazpacho di ciliegie con un confit di gamberi. Inizierò proprio dai gamberi confit. Prendo una boule e anche un contenitore per i gamberi. Pulisco quest’ultimi tenendo le teste da una parte e la polpa dall’altra. In Spagna è stata veramente un’esterna stupenda. Eravamo a Denia, sul mare, nel ristorante di Quique Dacosta. È stata un’emozione unica perché non ero mai entrata prima in un ristorante a tre stelle Michelin e figuriamoci nella cucina di un tale ristorante. Ero veramente emozionata però è andata bene. Scaldo l’olio a 80 gradi. Questo è già caldo, controllo che sia a temperatura. Posso aggiungere le teste dei gamberi per l’infusione. Aggiungo anche due spicchi d’aglio e la scorza di un limone. Lascio in infusione per circa 15, 20 minuti in modo che prendano bene tutti i sapori. Posso passare alla preparazione di un olio alle erbe aromatiche che sono aneto, foglie di sedano e dell’erba cipollina. Posso mettere tutte le mie erbe aromatiche nell’acqua bollente. Prendo una schiumarola, le faccio sbianchire giusto qualche secondo e le scolo subito in acqua e ghiaccio in modo da mantenere bene il loro colore. Prendo un frullatore ad immersione per frullare le mie erbe con l’olio. Nella cucina di Quique Dacosta ovviamente si parlava lo spagnolo ed è stato molto difficile cercare di capire quello che mi dicevano e seguire le loro istruzioni perché io di spagnolo non so nemmeno una parola. In quell’occasione però ho imparato tre parole, infatti mi dicevano sempre limpiar che vuol dire pulire, poi mi dicevano anche rapido rapido che significava che dovevo sbrigarmi e ogni tanto vale che voleva dire che avevo fatto bene. Prendo l’olio. Posso frullare. Adesso aggiungo l’altra parte dell’aneto, un altro po’ d’olio e frullo ancora. Filtro il composto alle erbe in modo da estrarre solo l’olio e il profumo di tutte le erbe aromatiche. Questo olio andrà inserito all’interno delle cipolline sotto aceto e lo tengo da parte per la decorazione finale. Adesso filtro l’olio con cui andrò a fare i gamberi confit. Prendo un altro pentolino, un colino, ora lo riscaldo a 70 gradi, l’olio è a temperatura e lo verso direttamente sui miei gamberi in modo tale che si scotteranno all’esterno ma rimarranno crudi all’interno. I gamberi nel loro olio devono raffreddare, li metterò in abbattitore in modo da bloccare la cottura. Ora posso passare a preparare l’elemento clou della ricetta che è il gazpacho di ciliegie. Mi serviranno tantissimi ingredienti, tutti da frullare perché il gazpacho alla fine è un frullato di verdure crude. Mi servono dei pomodori, mezzo cetriolo, una falda di peperone, un pezzo di rapa rossa pelata, un cucchiaio di maionese, granatina, un frullato di ciliegie, delle ciliegie denocciolate - ne tengo una per la decorazione finale - cipolline sotto aceto – ne tengo una da parte - dell’olio e dell’aceto, dell’erba cipollina. Posso frullare. Devo filtrare tutto attraverso un colino. Questo piatto sembra fatto proprio per me. Quique Dacosta mi ha assegnato un piatto pieno di verdure, molto colorato, fresco e armonioso proprio come piace a me. Per me essere arrivata in finale proprio con questo piatto è stata un’emozione incredibile. Aggiusto di sale e aggiungo anche la xantana che serve per addensare e rendere più cremoso il mio gazpacho. Va frullato tutto per amalgamare. Perfetto, è della densità giusta. Lo metto in un brique ed ora va conservato in frigorifero perché va servito molto freddo. Qui ho dei pomodorini di cui me ne servirà uno solo. Incido la pelle in modo da riuscire a spellarlo meglio e lo immergo nell’acqua bollente che avevo precedentemente usato per le erbe aromatiche. Scolo il pomodorino e lo immergo immediatamente in acqua e ghiaccio. I pomodorini, la cipollina e la ciliegia mi serviranno dopo quindi le metto da parte e passo alla preparazione più entusiasmante che ho imparato proprio da Quique Dacosta: si tratta di piccole sfere di estratto di ciliegia, un finto caviale. Per prima cosa raffreddo l’olio in cui creerò queste sfere. Questo è un olio al rosmarino, lo verso in una boule, immergo l’olio nella boule di acqua e ghiaccio e lo lascio raffreddare. Intanto riscaldo un estratto di ciliegia. Prendo un pentolino, aggiungo l’agar-agar che mi aiuterà ad addensare le mie sfere. Porto tutto a bollore. Era la prima volta che provavo un processo di sferificazione e sono rimasta affascinata da tutta la cucina molecolare. Ora bolle, prendo una siringa, prendo una parte del composto alle ciliegie ed ora creo le mie sfere facendo cadere il composto piano piano nell’olio freddo. Queste sfere sono il mio caviale di ciliegie. Direi che possono bastarmi per cui filtro tutto attraverso un colino. Il mio caviale di ciliegie è pronto e lo posso mettere da parte. Prendo dei fili di erba cipollina, una boule con acqua e ghiaccio e creo dei ricci. Lo incido a metà. Prendo un filo con la punta del coltello e lo arriccio come se fosse un pacco di Natale e lo infilo nell’acqua. Ora mi rimane solo da sfogliare la cipollina che avevo tenuto da parte. Mi servono due petali, denocciolo una ciliegia. Sono pronta per impiattare. Dispongo i gamberi nel piatto, aggiungo le ciliegie, il pomodoro, la cipolla che vado subito a riempire con olio alle erbe, aggiungo delle uova di salmone, spicchi di cipolla marinati in un aceto alla ciliegia, recupero un filo di erba cipollina, prendo un po’ di germogli, metto le mie sfere di ciliegia e qualche petalo di fiore. L’ultimo tocco: il gazpacho di ciliegie freddo di frigo. Il piatto è pronto: gazpacho di ciliegie con gamberi confit. Questo è il piatto che mi ha fatto arrivare in finale e spero che ora mi porti alla vittoria. Buon appetito”. Per tutte le ricette vai sul sito masterchf.sky.it.


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