Germano in agrodolce

Oggi Amelia riproporrà un piatto del suo percorso a MasterChef a cui è molto legata e che ha conquistato il palato dei giudici: un germano agrodolce con scalogno caramellato. “Oggi realizzerò il piatto con il quale ho vinto l’Invention Test. Il tema della prova erano i volatili e Stefano ha scelto per me il germano reale. Comincio subito col preparare il fondo con le cosce del germano. Prendo una casseruola, scaldo un filo d’olio. Appena la padella è ben calda, metto a rosolare le cosce del germano, finché saranno ben rosolate. Questa vittoria per me è stata la più importante, perché il germano reale è un ingrediente che non avevo mai assaggiato né cucinato. La cosa che mi ha reso felicissima è stata il non andare in panico quando ho visto questo volatile davanti a me. Ho reagito con molta calma, ho cercato di capire il sapore della carne, di sentirne il profumo, e sono andata dritta in dispensa a scegliere gli ingredienti giusti per fare un piatto ben equilibrato e completo. Il fatto di aver vinto con un ingrediente mai utilizzato prima è stato un po’ una doppia vittoria e mi ha dato la carica giusta per affrontare le sfide successive e arrivare nella fase finale di MasterChef. Aggiungo lo scalogno tritato, i ribes. I ribes serviranno a dare un po’ di acidità al fondo di cottura. Per questo tipo di carne serve una bella nota acida. Lascio insaporire il tutto e sfumo con del Porto. A questo punto aggiungo una nota speziata, data dai chiodi di garofano. Un paio di bicchieri d’acqua, un pizzico di sale. Il fondo ha raggiunto il bollore. Abbasso la temperatura e lo lascio ridurre. Nel frattempo preparo la salsa ai lamponi. Mi serve una casseruola. Aggiungo i lamponi, un paio di cucchiai di zucchero e il burro. Lascio ridurre la salsa di lamponi, a fuoco lento, per una decina di minuti. Nel frattempo, posso continuare con la preparazione. Cuocio gli scalogni in acqua bollente per un paio di minuti, interi. Ora preparo il sale profumato. Aggiungo le scorze degli agrumi, quindi limoni, scorza d’arancia, e delle erbe aromatiche. Degli aghetti di rosmarino, dell’origano fresco, del dragoncello e, infine, del pepe nero in grani. Frullo il tutto. Allora, il sale profumato è pronto. È diventato verde, quindi ha assorbito tutti i profumi e tutti gli aromi delle erbe aromatiche e delle scorze di agrumi. Adesso posso togliere gli scalogni e caramellarli. Li tolgo dall’acqua in bollore e li asciugo leggermente. Prendo una padella, scaldo un filo d’olio. L’olio deve essere ben caldo, perché la prima fase della caramellatura consiste nel rosolarli. Okay. Adesso procedo sfumando con dell’aceto di Sherry. Alzo la fiamma. È stata la prima volta che ho utilizzato l’aceto di Sherry in una prova ed ero un po’ preoccupata. Però, il risultato è stato ottimo. Gli scalogni sono perfettamente caramellati. Li tolgo dalla padella, li condisco con un pizzico di sale. Tengo la padella da parte, senza pulirla, perché mi servirà per cuocere il germano. Il fondo è perfettamente insaporito. È arrivato il momento di filtrarlo e poi farlo ridurre col miele di castagno. Dopo aver assaggiato questa salsa, lo chef Barbieri mi ha fatto tantissimi complimenti. Mi ha chiesto se avessi mai letto qualcosa di un famoso chef, Paul Bocuse, perché in pratica sono riuscita a fare la sua stessa salsa senza nemmeno conoscerlo. Questo per me è stato un complimento fantastico e mi sono emozionata. Lascio ridurre la salsa insieme al miele. Nel frattempo, posso cuocere i petti. Scaldo una padella, la stessa padella in cui abbiamo caramellato gli scalogni. Aggiungo ancora un filo d’olio e faccio delle leggere incisioni sulla pelle, senza arrivare a tagliare la carne. Questo servirà a non far arricciare troppo la pelle in cottura e, quindi, a lasciare integra la forma del petto. Cuocio i germani prima dalla parte della pelle. Faccio cuocere dalla parte della pelle per tre minuti, in modo da rendere la pelle bella croccante, la pelle ben rosolata. Lo lascio così un paio di minuti al massimo. La carne deve essere mangiata molto al sangue. Dopo la vittoria col germano, che è stata quella per me più importante, punto alla fase finale e a vincere. I petti di germano sono cotti. Li lascio riposare un paio di minuti, in modo che tutti i succhi si concentrino e la carne risulti più tenera. Nel frattempo, posso filtrare la salsa di lamponi, che è pronta. Schiaccio bene, in modo che tutti i semini restino intrappolati all’interno del colino. La salsa è pronta e la metto da parte. Mentre il fondo riduce, scaloppo i petti. Era questa la cottura che desideravo. Prendo gli scalogni e li taglio a metà nel senso della lunghezza. Il fondo è pronto e io sono pronta per impiattare. Prendo un piatto tondo. Sistemo prima lo scalogno. Posiziono i petti del germano sugli scalogni. Aggiungo il fondo caramellato con il miele. Insaporisco con del sale profumato. Infine, aggiungo la salsa di lamponi per dare un tocco di acidità. E il piatto è pronto. Questo è il mio germano in agrodolce con scalogno caramellato. Buon appetito”.

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