Giardino di crostacei e verdure

Iniziamo con il piatto forte di Vittoria. La store manager bresciana realizzerà per noi una sua ricetta speciale. “Oggi vi preparo il mio piatto forte, giardino di crostacei e verdure. È un’insalata tiepida di crostacei con delle verdure crude croccanti. Ho qui un court bouillon. È un brodo vegetale. L’ho preparato con carota, sedano, cipolla bianca, gambi di prezzemolo, vino bianco e pepe in grani. Ora aggiungo dello zenzero sbucciato, lo taglio a pezzettini e lo aggiungo al nostro brodo. Una cipolla rossa tagliata a spicchi sottili. Basta scottarla un paio di minuti nel nostro court bouillon. Preparo una boule con dell’aceto di vino bianco che ci servirà per marinare la cipolla per la nostra gelatina di pomodoro. Questa la lasciamo marinare per una ventina di minuti. Più tempo sta meglio è. Ora passiamo a un accompagnamento di finocchi e ravanelli. Li ho già tagliati molto sottili e lasciati per una decina di minuti in acqua e ghiaccio per renderli belli croccanti e bianchi. Adesso li andiamo a marinare con del succo d’arancia fresco, aggiustando di sale e di pepe e dell’olio extravergine di oliva. Questo piatto è un tripudio di sapori. Abbiamo una parte croccante, una parte dolce, una parte cremosa e vellutata. È un piatto secondo me perfetto per una cena a due. Ho già preparato una patata spelata e lessata per la crema di patate al nero di seppia. La taglio a pezzettini. Aggiungo un cucchiaio di nero di seppia, un po’ di sale, giusto un pizzico, perché il nero di seppia ha un sapore molto forte. Un po’ di pepe che non guasta mai. Inizio a frullare e aggiungo a filo dell’olio d’oliva per emulsionare. Ora che ho raggiunto la consistenza che volevo metto tutto in una sac a poche e lascio riposare. Questa crema di patate al nero di seppia mi piace molto perché dà un contrasto sia di gusto sia di colore. Chiudiamo la sac a poche e la teniamo anche questa da parte. Ho qui uno scampo, un gamberone e un bellissimo astice. Li scotto velocemente perché non voglio alterare il sapore e il gusto della polpa molto delicata. I crostacei sono un ingrediente perfetto per una serata romantica e hanno anche note proprietà afrodisiache. Tolgo i gamberi e lo scampo. Per l’astice, invece, ho bisogno di 7-8 minuti. Inizio a preparare la gelatina di pomodoro. Prendo un bicchiere da frullatore. Ho qui dei pomodorini confit, che ho preparato semplicemente sbollentandoli per un minuto e immersi subito in acqua e ghiaccio. Li ho spelati e li ho messi su una placca a 150 gradi per una decina di minuti condendoli con un filo di olio, qualche fogliolina di timo, zucchero di canna e un po’ di sale e pepe. Ne tengo giusto un paio per la decorazione finale del piatto. Aggiungo l’aceto della marinatura delle nostre cipolle per dare un tocco di acidità, giusto un paio di cucchiaini e della colatura di alici che darà sapidità a questa gelatina. Posso frullare. Controllo la cottura dell’astice. È pronto. Lo scolo e lo metto da parte. Adesso passo il frullato in un colino a maglie molto sottili, così otterrò poi una gelatina senza grumi e bella liscia. Ho finito di passare e aggiungo la colla di pesce già mollata in acqua. Giusto un minuto e si è già sciolta. Mi preparo una piccola pirofila con della pellicola. Verso la nostra salsa che sarà la base del nostro piatto. Ora metto la gelatina in abbattitore 10-15 minuti, il tempo che si solidifichi bene, altrimenti un paio di ore in frigorifero. Posso dedicarmi di nuovo ai crostacei. Inizio a sgusciare lo scampo e il gambero. Tengo la testa per la decorazione finale del piatto. Passo all’astice. Per questo piatto ci serve soltanto la coda. Pur avendo alle spalle un divorzio, credo ancora nell’amore e nel principe azzurro e quale miglior piatto se non questo per conquistarlo. Condisco i crostacei con un pizzico di sale Maldon, un po’ di pepe bianco e infine un goccio di olio d’oliva. Lascio insaporire per qualche minuto i nostri crostacei e intanto guardo se è pronta la gelatina. La livello e ne taglio una piccola parte. Bene. Sono pronta per impiattare. Ora molto delicatamente prendo la gelatina e la metto al centro del piatto. Con il coltello tolgo le ultime imperfezioni. Adesso posso aggiungere anche i crostacei. Li lucido per bene nell’olio. Aggiungo ai pomodorini confit degli spicchi d’arancia pelati a vivo per dare un tocco dolce e fresco, dei ciuffi di crema di patate e per finire un tocco di colore con dei fiori. Ora, dulcis in fundo, delle bollicine per accompagnare il mio piatto per una serata un po’ speciale. Ottimo, direi. Ecco il mio piatto forte: giardino di crostacei e verdure. Buon appetito”. Per conoscere i protagonisti di MasterChef Italia vai sul sito masterchef.sky.it.


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