Gnocchi alle capesante e broccoli

Francesco, impiegato della provincia di Venezia, realizzerà per noi la sua ricetta vincente. “Oggi vi preparo il mio piatto forte: gnocchi di patate con capesante e broccoli. Inizio a sbollentare in acqua salata le rosette di broccolo. I broccoli li lascerò a bollire giusto qualche minuto in modo che non diventino troppo teneri perché mi piace che si senta la consistenza croccante del broccolo che andrà a contrastare invece la tenerezza dello gnocco. Prendo acqua e ghiaccio che servirà a fermare la cottura del broccolo e soprattutto a fissarne il colore. Direi che ci siamo. Li vado a scolare. Non butto via l’acqua della pentola perché poi la userò per cucinare gli gnocchi. Rimetto sul fuoco la pentola di modo che mantenga il calore. A questo punto i broccoli sono già raffreddati, li scolo definitivamente e li tengo da parte. Questo è un piatto che ho conosciuto in un ristorante che è sotto la casa dove io abitavo quando ero sposato. Dall’ispirazione di questo piatto che ho assaggiato poi ho rielaborato quello che andrò a preparare oggi. Vado a grattugiare finemente dello scalogno per poi usarne la polpa in finitura del piatto. La metto da parte e la userò più tardi. Ora passo a preparare le capesante. In questo caso le trovo già pulite e dovrò solo separare il corallo, che è la parte arancione della capasanta, dalla noce della capasanta. Le capesante sono conosciute anche come le conchiglie di San Giacomo. Erano il segno di riconoscimento dei pellegrini che si recavano in pellegrinaggio a Santiago di Compostela. Sono chiamate a volte anche pettini di mare perché la forma ricorda la pettinessa delle ballerine di flamenco. Io abito a Mestre alle porte di Venezia. Da noi la capasanta è una tipica preparazione che noi chiamiamo un cicheto che si trova nei bacari - i baretti dove si va a bere l’ombra - e viene preparata gratinata, servita nella sua conchiglia sorseggiando le famose ombre de vin, una non basta mai. Le noci le terrò da parte - serviranno in un secondo momento - e adesso con i coralli vado a preparare una piccola emulsione che servirà a dare colore ma soprattutto sapore al piatto. Mi serve un frullatore a immersione, dell’olio e un pizzico di sale. Questa emulsione darà un bel colore al piatto ma darà soprattutto un forte sapore di mare. Ecco la salsa è pronta. La tengo da parte e la userò più tardi. A questo punto passo alla preparazione degli gnocchi. Le patate devono essere ovviamente bollite e calde il più possibile altrimenti si fa fatica a schiacciare e poi l’impasto non viene sufficientemente omogeneo. Prendo un coltello. Per me essere a MasterChef è come, da chitarrista, suonare a un concerto insieme ai Rolling Stones. È il massimo che si può ottenere, che si può richiedere, che si può sperare. Oltre a questo ovviamente io spero di riuscire a costruirmi una strada diversa in cui la cucina sia l’asfalto sul quale correrò. Questo non ci serve più e lo metto da parte. Aggiungo un pizzico di sale, un altro po’ di farina e comincio a impastare. Direi che ci siamo. Possiamo passare al confezionamento degli gnocchi. Vado a stendere un salsicciotto. Lo spessore degli gnocchi che desidero è più o meno la grossezza di un dito. Passo ora all’ultima fase della preparazione: prendo una bella padella, una dose generosa di olio e un bello spicchio d’aglio schiacciato alla maniera di Chef Cannavacciuolo. Facciamo rosolare bene lo spicchio d’aglio. Nel frattempo prendo le noci di capasanta e le vado a dividere in due parti in modo che abbiano più o meno la dimensione dello gnocco. Adesso sono pronto per i broccoli. L’olio è caldo, metto dentro le rosette - facciamogli prendere bene il calore - e unisco le capesante. Aggiungo un po’ di sale e adesso vado a sfumare con il vino bianco. Ne basta un’ombra. È carina la storia dell’ombra. A Venezia si chiama l’ombra de vin perché un tempo i baretti dove si serviva il bicchierino di vino erano in piazza San Marco, sotto il campanile di San Marco e seguivano l’ombra del campanile durante la giornata, erano dei baracchini. Nelle giornate estive di caldo la sete chiamava il consumo del vino ma questo era fatto sempre all’ombra del campanile, per quello si chiama l’ombra de vin. Butto a lessare gli gnocchi. Visto che le capesante che ho usato oggi erano belle grosse potrei usare un po’ di salsina per mantecare il composto. Posso scolare gli gnocchi che sono saliti a galla e li tuffo direttamente nella padella. Nel frattempo mi preparo del prezzemolo e vado a tritarlo. Direi che così va bene. Ci siamo. Un ultimo tocco, una bella macinata di pepe nero e il tocco finale: la punta del cucchiaino della polpa di scalogno. Un’ultima saltata veloce e posso impiattare. Prendo la salsa di corallo con la quale darò colore ma soprattutto sapore al piatto. Vado ad aggiungere gli gnocchi coi loro broccoletti e le loro noci di capesante. Completo il piatto con un rametto di prezzemolo di questo meraviglioso orto verticale. Il piatto è pronto. Ecco il mio piatto forte: gnocchi di patate alle capesante e broccoli. Ci vorrebbe anche un’ombra de vin. Buon appetito”. Per conoscere i protagonisti di MasterChef Italia mai sul sito masterchef.sky.it.


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