Il polpo e le sue acque - Le ricette di Cannavacciuolo

E ora dalla splendida cornice del suo ristorante stellato Villa Crespi, sul lago d’Orta, le ricette di Antonino. Racconti inediti e ricette esclusive del nostro grande giudice Antonino Cannavacciuolo. “Oggi vi porto di nuovo nella mia cucina, la cucina di Villa Crespi, dove mi diverto a cucinare e a stare in mezzo agli ingredienti. Oggi vi faccio un piatto, come vedete, molto caro. Il polpo. Ci tengo particolarmente. A Vico Equense, nel paese dove sono nato, insieme a mio padre andavamo a pescare e la sera ci facevamo sempre gli spaghetti con i polpi. Alla fine della stagione, incominciavo a sentire un tentacolo che usciva dall’orecchio. Non ce la facevi più. Ci sono due tipi di pesci, la perchia e il cazzillo 'e rre, che lo puntano, lo seguono. Quando vedi questi due tipi di pesci devi capire che c’è il polpo intanato. Per noi, che sapevamo questi trucchetti, era più facile pescarli. Oggi facciamo il polpo e le sue acque, oppure polpo, polpo e polpo. Come vi piace, così lo servirete. Per prima cosa, acqua calda. Prendiamo le verdure. Carota, pepe, prezzemolo, sedano, un po’ di porro, un po’ di vino bianco e, per finire, u’ purp’ (in napoletano “il polpo”). Dipende dal polpo e dal fuoco; comunque, all’incirca tra 35-40 minuti dovrebbe essere pronto. Poi la cottura sta a voi. Se vi piace più cotto, lo fate stare qualche minuto in più. Se vi piace più al dente, un po’ più croccantino, lo togliete prima. Io tempo non ne ho da perdere. Faccio una magia. Ecco qua. Sono passati circa 40 minuti. Lo mettiamo su una placca. Qua abbiamo l’acqua. La facciamo finire di cuocere. Ne prendiamo ancora un pochino. Questo è un altro ricordo d’infanzia. Tutti sanno che oggi si parla molto di street food, delle strade. Questo era uno street food napoletano. Il vin brulé al nord e l’acqua di polpo al sud. Questo è un altro ricordo bellissimo. Passavi per le strade e sentivi questi qua gridare: ‘Acqu’ ‘e purp’. Acqu’ ‘e purp’’, veramente come una canzone. Più cantavi e più cercavi l’attenzione della gente. Più urlavi e più vendevi. Era bello. Andavi là con questo brodo caldo, con una scorzetta di limone dentro e ti bevevi l’acqua del polpo. Ho preso l’acqua del polpo e l’ho messa in un’altra pentola. Dobbiamo aspettare qualche minuto che si riduce. Mentre qua vado a creare il brodo. Usiamo un po’ di buccia di limone. Il polpo. Mentre tagliate assaggiate sempre. Questa è ‘a ramb’ ‘e purp’, cioè il tentacolo. Uno lo assaggiamo, uno lo mangiamo. Un po’ di aglio. Un po’ di olio in padella. Il polpo è un ingrediente facile da usare. Lo fai bollito. I polpi da 100 grammi sono perfetti per fare gli spaghetti. I polpi di 1 kg sono più da insalata. Con il polpo, alla fine, puoi fare tutto. Mi ricordo quando ne pescavamo tanti. Mio padre aveva comprato un congelatore solo per i polpi. Poi li faceva sottolio; come il tonno, ma era polpo. Regalava polpi a tutti. In un periodo a casa mia c’erano solo polpi. Quando arrivava la sera dicevo: ‘Ma’ che si mangia?”; “Polpo”. Il polpo c’è. Adesso con l’acqua ridotta del polpo, con un frullatore a immersione, facciamo una maionese. Aggiungiamo olio di semi. Versiamo il brodo. La maionese è pronta, il polpo c’è e pure l’acqua. Che ci manca? Dobbiamo impiattare. Piatto. Polpo. Non si parla con la bocca piena. Un po’ di basilico e, in ultimo, versiamo l’acqua del polpo. Questo a Napoli lo chiamavano ‘o brod’ ‘e purp’. Perciò, il polpo e la sua acqua”. Per rivedere le ricette del nostro giudice Antonino Cannavacciuolo, vai sul sito masterchef.sky.it.


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