Il sumiso

Continuiamo con World Kitchen, ricette e chef da tutto il mondo. Oggi a Masterchef Magazine influenze, sapori e ingredienti dal Giappone. A presentarci il piatto il Maestro Haruo Ichikawa accompagnato da Michele Biassoni, entrambi executive chef del ristorante Iyo a Milano. Nato in Giappone, il maestro Ichikawa porta il ristorante Iyo alla conquista della Stella Michelin nel 2014, facendolo così diventare il primo etnico stellato in Italia. In cucina con lui, lo chef Michele Biassoni, che approda al ristorante nel 2015 portando tutte le sue esperienze internazionali. Oggi prepareranno per noi un piatto giapponese nato dalla loro cucina a quattro mani, il sumiso. “Ciao, Ichi. Pronto per cucinare?”. “Sì”. “Oggi vi presentiamo il sumiso, una ricetta che abbiamo pensato per unire le due culture, nipponica ed italiana. Cominci tu dal salmone?”. “Okay”. “Bene. Ti do una mano visto che questo salmone è abbastanza grande. È importante sulla tecnica di pulizia giapponese non utilizzare lo squamatore. Come fa il maestro, usa il coltello, toglie la squama cercando comunque di tenere la pelle intatta senza romperla. Adesso Ichi toglierà la coda, toglierà la testa e poi andrà a incidere la carne per sfilettarla. Cambiamo coltello perché incidendo il salmone andiamo a incidere anche la lisca, quindi se lo andiamo a incidere con un coltello come quello che ho utilizzato prima andremmo anche a rovinare la lama. Si parte con l’incidere la parte della lisca centrale. È importante seguire la conformazione del pesce. Tagli netti. Una volta arrivati nella parte centrale si incide più decisamente con il coltello per togliere le lische. Ha fatto una piccola incisione sulla coda perché per non massacrare troppo il filetto viene alzato come in questo caso. Togliamo tutto ciò che è superfluo”. “Togliamo la pelle”. “Molto delicato, seguendo sempre la lunghezza del filetto. Utilizziamo la parte centrale. Giusto, Ichi? Per questo tipo di preparazione abbiamo bisogno di spessore. Questa è la porzione che andremo a utilizzare per il piatto. Ora che abbiamo terminato il taglio del salmone andiamo a fare lo stesso procedimento, ma con il tonno”. “Come si dice in giapponese tonno?”. “Maguro”. “Maguro. Il tonno, a differenza del salmone, ha una carne molto più compatta, una carne molto più dura. La stessa grandezza, lo stesso taglio che abbiamo fatto per il salmone l’abbiamo fatto per il tonno. Procediamo con la pulizia dei gamberi viola freschi, chiamati Ama ebi”.   “In giapponese dolce è ama, ebi è gambero”. “Il gambero è l’unico che non scottiamo oggi, giusto? Gli altri tipi sia di pesce che di molluschi che di crostacei andiamo a scottarli. Ti do una mano?”. “Finito”. “Finito. La mazzancolla, a differenza del gambero, ha una carne molto più dura, molto meno dolce rispetto al gambero viola. Passiamo infine alle capesante. Andiamo solo ed esclusivamente a tagliarle a metà. Un cucchiaio di sale. Predo il ghiaccio. Si scottano giusto per 30 secondi. Adesso abbiamo continuato con le mazzancolle, anche queste per poco tempo, 30 secondi”. “1,2, 3, 4, 5”. “Si conta fino a 5. Ci siamo. Il pesce è scottato. Spegniamo l’acqua. Come la scottatura è stata veramente veloce, anche il raffreddamento deve essere altrettanto veloce. Lo scoliamo e lo mettiamo nella carta ad asciugare. Il pesce è pronto. Lo mettiamo da parte e procediamo con gli altri ingredienti. Le verdure che andiamo a utilizzare sono zucchine, carote, porri e asparagi. Con queste verdure andiamo a fare lo stesso procedimento che abbiamo fatto con il pesce. Cominciamo dai porri. Ora procediamo con le carote, asparagi e zucchine. Le togliamo. Il colore è bello vivo. È quello che volevamo. Giusto, Ichi? In questo olio andrò a friggere il kaki-age di verdure. Kaki-age significa mischiare in giapponese e quindi saranno delle verdure tagliate molto sottili, a julienne, mischiate tra di loro e impastate nella pasta della tempura e poi successivamente fritte: zucchine, germogli di soia, carote che abbiamo già tagliato. Andiamo a infarinare la verdura. Questo farina per tempura non è nient’altro che della farina di frumento classica con l’aggiunta di un leggero lievito. Io, invece, vado mischiare la pastella. Verso dell’acqua molto fredda. È molto importante che sia fredda per avere questo shock termico con l’olio molto caldo che rende ancora più croccante la tempura. Quando la pastella rimane lucida e omogenea siamo pronti per friggere. Il nostro kaki-age è pronto. Procediamo con la preparazione della salsa. Ichi lascio spazio a te per questo. Aceto di riso è la prima componente della salsa sumiso, che dà il nome al nostro piatto di oggi. Su è aceto di riso, miso è la pasta di miso. Prendiamo il mirin, un sakè dolce, pasta di miso bianca. Ci sono vari tipi di pasta di miso, abbiamo la miso bianca, abbiamo la miso scura, abbiamo la miso rossa. Continuiamo con lo zucchero semolato. Cominciamo ad amalgamare tutti gli ingredienti con l’aiuto di una frusta. L'ichimi è un tipo di peperoncino giapponese. Assaggiamo, maestro. La nostra salsa sumiso è pronta. Ora passiamo al taglio del pesce. Iniziamo dal tonno. Il tonno è molto importante. Un taglio deciso, netto, senza troppa pressione, per non rompere il filetto del pesce. Adesso passiamo al sakè, al salmone. La mazzancolla andiamo giusto a fare un taglio a metà. Passiamo alle capesante. Sono già tagliate. Le lasciamo così. Giusto, Ichi?”. “Sì”. “Concludiamo il taglio con l’ama ebi, il gambero viola. L’ama ebi si taglia a metà anche lui, però nel verso opposto rispetto alla mazzancolla. Ora possiamo impiattare. Prendiamo il piatto, lo posizioniamo. Iniziamo con il sakè, ovvero il salmone e poi continuiamo con capesante, mazzancolle, ama ebi, gambero crudo, tonno. Vado a posizionare le verdure: carote, zucchine, asparago, cuore del porro, le olive taggiasche. Con la salsa andiamo a condire tutte le componenti. Concludiamo il piatto con dei germogli di acetosella, un filo di olio extra vergine sempre anche lui taggiasco. Continuo aggiungendo delle rondelle di rapanello ed infine il nostro kaki-age. Il nostro sumiso è terminato. Variazione di pesce scottato, verdure croccanti, olive taggiasche, salsa sumiso e kaki-age. Buon appetito”. Per conoscere tutte le ricette dei nostri chef vai sul sito masterchef.sky.it.


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