Involtini di pollo e verdure confit

Lorenzo, il macellaio veneto, dovrà cucinare con una tecnica di cottura a sorpresa: l’oliocottura. Vediamo che piatto preparerà. “Oggi mi confronterò con un metodo di cottura molto interessante. Preparerò degli involtini di pollo con delle verdure in oliocottura. Cominciamo col preparare l’olio per le verdure. Prendiamo olio extravergine d’oliva e lo mettiamo in una pentola. L’importante è che sia abbondante e che copra completamente le nostre verdure. Ora che ho messo l’olio posso aromatizzarlo con degli aromi: un po’ di rosmarino, un po’ di salvia, un po’ di timo e andiamo ad aromatizzare l’olio. Accendiamo la piastra. Ora bisogna regolarsi perché l’importante dell’oliocottura è che ci sia una temperatura costante e qui per le verdure voglio arrivare a circa 80 gradi. Nel frattempo posso preparare la cipolla: ne faccio dei petali perché si sa che in cucina bisogna anche sedurre. Bene, così è sufficiente. Adesso controllo la temperatura dell’olio. Appoggio il termometro sulla foglia di salvia di modo che la punta del termometro non tocchi il fondo della pentola. Ho la temperatura corretta. Adesso che sono arrivato a 80, grazie alla piastra a induzione, tengo una temperatura costante e posso immergere le verdure. Comincio con le carote, tagliate a fiammiferi. Poi i peperoni gialli, i quali invece li ho tagliati a rombi anche per avere delle forme e delle dimensioni diverse. Passiamo ai peperoni rossi, anche questi tagliati a rombi. Poi passo ai broccoli. Di questi ho preso solo le cime in modo da avere solo la parte migliore. Tocca ora alle patate - le ho tagliate a bastoncini - e per finire i petali di cipolle di Tropea. Lascio cuocere le verdure per 15 minuti così intanto mi preparo l’olio per fare l’involtino di pollo. Prendo un pentolino e olio sempre extra vergine d’oliva. Anche in questo caso voglio aromatizzare l’olio. Per cui userò gli stessi odori che ho usato per le verdure ma in più voglio aggiungere la scorza di limone. Perciò prendo del rosmarino, un po’ di salvia e un rametto di timo. Metto nell’olio e aggiungo la scorzetta di limone. Adesso dobbiamo fare lo stesso lavoro dell’olio che abbiamo usato con le verdure però a una temperatura leggermente più bassa: invece che stare sugli 80, andiamo sui 70 gradi circa. Accendiamo la piastra altrimenti qui non scalda niente e nel frattempo preparo l’involtino. Prendo il petto di pollo, coltello e adesso taglio una bella fetta, abbastanza sottile e uniforme dal petto di pollo. Tolgo il filetto in modo da dare il petto più uniforme. Questo lo faccio tutti i giorni per lavoro perciò me la cavo bene. Direi che la seconda fetta che ho tagliato è più regolare, mi piace di più, perciò uso questa. Adesso prendo il batticarne e regolo lo spessore della fettina. In macelleria il petto di pollo è uno dei prodotti più venduti. Ci sono alcune signore che arrivano in macelleria da me e neanche chiedo loro cosa vogliono. Domando solo quante fette desiderano. Bene, adesso la fetta di pollo è uniforme e posso riempirla con carote e zucchine. Cosa importante per gli involtini, che dico sempre alle mie signore che vengono in macelleria, è di non arrotolarli troppo stretti perché altrimenti non entra il calore e non vengono bene, belli morbidi anche all’interno. L’involtino è pronto per essere cotto. Prima però controllo la temperatura. L’olio ha raggiunto i 70 gradi e così è perfetto. Ora posso mettere dentro il mio involtino. L’oliocottura è un metodo che va bene, sia per la carne che per il pesce. Ovviamente per la carne ci sono tempi più lunghi e una temperatura leggermente maggiore rispetto al pesce. Invece per il pesce basta andare sui 60-65 gradi e si cuoce anche in poco tempo. Lascerò cuocere l’involtino di pollo per circa 20 minuti. Posso scolare le mie verdure e metterle ad asciugare. Adesso preparo la citronette. Prendo succo di limone, una piccola boule, aggiungo un paio di cucchiai dell’olio che abbiamo usato per cucinare le verdure, un pizzico di sale e il succo di limone. Questa citronette mi servirà per dare una nota acida al piatto, soprattutto alle verdure. La tengo da parte, la userò per condire il piatto alla fine. Bisogna condire le verdure. Visto che è una giardiniera dev’essere un qualcosa di acido perciò prendo un’altra boule, metto le verdure e a questo punto aggiungo sale e un po’ d’aceto. Mescolo per bene la giardiniera. Devo dire che grazie all’oliocottura si son mantenute belle, colorate e lucenti. Sono bellissime, verrà fuori un gran bel piatto. Posso metterla da parte. L’involtino è pronto, solo che voglio avere un colore un po’ più invitante, voglio che abbia un po’ di crosticina. Prendo una padella, tolgo l’involtino dall’olio e lo faccio rosolare - ovviamente padella asciutta perché di olio ce n’è a sufficienza -. Adesso che l’involtino è ben rosolato posso tagliarlo. Direi che il mio involtino è ben cotto. Adesso ho tutto, sono pronto per impiattare. Comincio a sistemare le verdure sul piatto. Ora sistemo la carne. Aggiungo i petali di cipolla di Tropea e i germogli. Posso aggiungere la citronette che ho preparato e termino con un rametto di prezzemolo. Il piatto è pronto. Involtini di pollo e verdure confit. Bon appétit ”. Lorenzo ha preparato un piatto in olio cottura semplice e gustoso. Ora prova anche tu.

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