Involtino di galletto su crema di peperoni e aria di latte

Iniziamo con Roberto, l’operaio romagnolo che ci saluterà con una ricetta a cui è molto legato. “Ieri purtroppo si è conclusa la mia avventura a MasterChef, quindi oggi vi voglio lasciare con una ricetta che racconta un po’ quello che mi piace fare in cucina. Sarà un involtino di galletto in crosta di pistacchi su crema di peperoni e tabasco e aria di latte. Iniziamo con la preparazione del galletto ricavando i petti. Con questo galletto farò la gara a chi ha la cresta più alta. Diciamo che lui parte svantaggiato. Le cosce e le ali le teniamo per altre eventuali preparazioni perché io ho bisogno solo dei due petti, che userò per fare l’involtino. Ora devo battere i filetti e renderli sottili. Prendo un foglio di carta da forno, lo ungo con un filino d’olio, batticarne. Direi che ci siamo. I petti sono dello spessore giusto. Mi dedico al ripieno. Prendo le olive denocciolate e le batto un po’ al coltello. MasterChef è stata una gran bella esperienza per me. Se ripenso al Roberto che è entrato magari oggi mi sento un po’ più sicuro dei miei mezzi. Le olive sono pronte. Taglio anche un pochino di parmigiano che servirà a dare un po’ di sapidità al galletto. Così è sufficiente. Posso finalmente andare a formare l’involtino. Prendo un foglio di pellicola, la ungo sempre con un filo d’olio. Poi adagio sopra i filetti. Prendiamo il lardo, che aiuta sempre a rafforzare un sapore, un pochino di olive, qualche rametto di timo che darà quella marcia in più. Finiamo con il parmigiano e un pochino di sale grosso. Il mio sogno in cucina è quello di aprire un ristorante un po’ alternativo. Il cliente sceglie gli ingredienti come cuocerli, si appresta a cucinarli e poi si gusta tutti quanti insieme la pietanza. Adesso faccio una caramella stretta per far sì che l’involtino si cuocia con i propri liquidi. Ora che la caramella è pronta andiamo a immergerla in acqua che sobbolle per circa 15 minuti. Nel frattempo preparo la crema di peperoni. Lo privo dei semi e poi della parte bianca. Tagliamo dei quadratini. Vado a prendere la vaporiera. Avrà un tempo di cottura dai 12 ai 15 minuti. Procedo con le altre lavorazioni. Andiamo a preparare una polvere di pistacchi, conservandone magari qualcuno per una eventuale guarnizione. Questa la stendiamo su un piatto e vado a controllare la cottura degli involtini. È pronto. Prendo una boule con il ghiaccio per fermare la cottura. Mi serve un po’ di carta cucina dove poter appoggiare l’involtino. Nel frattempo andiamo a preparare la crema di peperoni. La potenziamo un po’ con qualche goccia di tabasco, un pochettino di sale, andiamo a frullare tutto in immersione nel ghiaccio. È un piccolo trucchetto per mantenere in colori delle verdure. Andiamo a setacciare la crema. Anche questa è pronta. È il momento di rosolare l’involtino, un filino d’olio, lo facciamo rosolare qualche minuto. Mi preparo intanto la polvere di pistacchi perché poi verrà impanato l’involtino. Adesso mettiamo a riposare l’involtino. La crema è pronta. Manca solo l’aria di latte. Prendiamo una boule e mettiamo dentro il latte. Il latte servirà per smorzare un po’ il piccante del tabasco. Aggiungo anche la stessa quantità di acqua, 2 cucchiai di lecitina di soia. La lecitina di soia riesce a intrappolare i liquidi come l’acqua e i grassi e quindi riesce a stabilizzarli e creare un’aria. Bene. Adesso ho tutto. Possiamo passare all’impiattamento. Andiamo quindi a scaloppare l’involtino. Faccio quattro punti di crema di peperoni sul piatto. Appoggio sopra i quattro rollè di involtino, un po’ di polvere di pistacchi a decorare il piatto, qualche pistacchio intero e concludo con una punta di aria di latte sopra ogni rollè. È con questo piatto che vi saluto: involtino di galletto in crosta di pistacchi su salsa di peperoni e aria di latte. Vi aspetto tutti nel mio ristorante non appena lo aprirò. Nel frattempo, buon appetito”. Per tutte le ricette e le interviste esclusive degli eliminati, vai sul sito masterchef.sky.it.


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