La colazione dello chef Laera

A Masterchef Magazine, ad affrontare l’under pressure sarà Pasquale Laera. Dopo essere stato allievo di Antonino Cannavacciuolo al ristorante hotel Villa Crespi per due anni e mezzo, all’età di soli 25 anni Pasquale viene insignito dallo chef Cannavacciuolo del ruolo di executive chef del ristorante La Rei de il Boscareto Resort & SPA, l’unica struttura 5 stelle lusso nelle langhe. Oggi preparerà per noi una colazione da sogno per questo under pressure. “Oggi affronterò questo under pressure. Devo preparare una colazione internazionale, personalizzata secondo il mio stile di cucina. Preparerò una preparazione salata, una bevanda fredda e un dolce. Ho solo venti minuti di tempo. Parto, devo correre. Come prima preparazione preparerò un uovo con ricotta e guanciale croccante. Mettiamo subito su uno sciroppo con 100 grammi di acqua e 100 grammi di zucchero. Portiamo a bollore. Prendiamo le uova. Rompo l’uovo. Appena lo sciroppo ha preso il bollore, tolgo il tuorlo dall’albume e tuffo il tuorlo nello sciroppo e lo lascio qui fino a quando non sarà arrivato alla consistenza desiderata. Nel frattempo prepariamo subito il guanciale e lo tagliamo a julienne. Intanto prendo una padella antiaderente, lo mettiamo sul fuoco e la mettiamo a media temperatura. Tagliamo il guanciale a julienne e lo mettiamo in padella a rosolare. Con questa preparazione salata voglio creare un finto uovo. Togliamo il guanciale e lo mettiamo su carta assorbente. Come ultima operazione prendiamo la ricotta e creiamo il finto albume. Prendiamo una boule, mettiamo all’interno la ricotta. Prendo una spatola. Ci mettiamo la crema di latte all’interno per ammorbidirla, mettiamo un po’ di sale, del pepe e un filo di olio extravergine. Adesso per questa preparazione abbiamo tutti tre gli ingredienti. Abbiamo il finto albume fatto con la ricotta, il guanciale croccante e intanto il tuorlo è arrivato alla consistenza desiderata. Prendiamo il pentolino dell’uovo al tegamino, ci mettiamo al centro un coppa-pasta. Prendiamo la ricotta e creiamo il finto albume stendendo per bene la ricotta. Togliamo il coppa-pasta, prendiamo il tuorlo, lo mettiamo al centro della ricotta e infine ci mettiamo il guanciale croccante. Il mio finto uovo, fatto con ricotta, tuorlo d’uovo e pancetta croccante è fatto. Mancano solo 15 minuti. Preparo la bevanda fredda. Utilizzerò delle mele verdissime. Prendo del sedano rapa. Taglio il sedano rapa a metà. Tolgo la parte esterna. Taglio a pezzi grossolani il sedano. Taglio le mele verdi lavate, lascio anche la buccia in questo caso perché il colore me lo darà la buccia, quindi un colore molto verde. Tolgo soltanto la parte interna. In una colazione internazionale è molto importante mangiare della frutta e della verdura. In questo caso io ho voluto metterle in un liquido. Prendo la centrifuga, metto all’interno del contenitore della vitamina C. La vitamina C mi serve per non far ossidare la mela. Metto la mela e il sedano rapa nella centrifuga e centrifugo. Otteniamo il nostro centrifugato di colore verdissimo, quindi dall’aspetto molto bello. Lo versiamo in un bicchiere. In questo caso andrà mangiato prima il finto uovo, che è molto grasso, e questa centrifuga andrà a pulire con l’acidità il palato. Adesso mi rimangono solo 11 minuti per preparare il dolce. Prendiamo subito un pentolino, prendiamo i fichi e prendiamo soltanto la polpa interna. Il dolce sarà un crostone di pane di segale con fichi e una zuppetta di latte di cocco. Preparare un dolce in dieci minuti non è facile. Li mettiamo in un pentolino. Ci aggiungo un po’ di zucchero. Più sono maturi i fichi e meno zucchero andremo a mettere all’interno. Prendo la vaniglia, la taglio a metà e prendo la vaniglia dall’interno. Metto la vaniglia nel pentolino e accendo il pentolino a fuoco alto così la cottura sarà breve. Aspettiamo che il fico si sfaldi in padella e ci vado a creare anche una marmellata espressa. Quando saranno ben sfaldati prendiamo un frullatore a immersione e frulliamo. Solo alla fine prendo il limone e ci metto un po’ di scorzetta. Prendo un setaccio, metto il composto all’interno per far perdere tutta l’acqua in eccesso. Fatto questo, prendiamo del pane di montagna e lo coppiamo con un coppa-pasta. In questo caso mi piace anche giocare con le forme perché voglio dare una forma diversa al pane in cassetta e quindi rendere il piatto molto più bello. Tagliamo con un piccolo coppa-pasta il centro. Quando abbiamo il nostro pane tagliato, prendo la padella la metto sul fuoco, ci metto del burro, scaldo il burro, lo lascio rosolare e ci metto all’interno questo pane di montagna. Faccio tostare fino a creare una crosticina esterna ben dorata. Lo faccio dorare da entrambi i lati. Mi mancano pochi minuti. Quando è ben tostato, asciughiamo su carta assorbente per togliere il burro in eccesso. Adesso prendo i fichi più piccoli e li taglio in modo preciso. Vado a creare dei piccoli ventagli con i fichi. Mi mancano due minuti e devo soltanto impiattare. Sono stato bravo. Prendiamo il piatto e impiattiamo. Mettiamo al centro il crostone di pane di montagna, mettiamo la composta di fichi espressa e quindi riproduciamo anche il pane con la marmellata su, però donandogli sempre un aspetto diverso. Mettiamo i fichi a ventaglio. Alla fine prendiamo due cimette di basilico e gliele mettiamo su. Il nostro dolce è pronto per essere servito in sala, ma non è finita qui. Davanti al cliente ci metteremo il latte di cocco. Ho finito un minuto prima. Ho tutto il tempo per spiegarvi anche i piatti. Finto uovo di ricotta, tuorlo d’uovo e guanciale croccante, piatto molto grasso. Quindi, lo mangiamo per primo. Poi abbiamo subito il centrifugato di mela verde e sedano rapa, acidità, e quindi ci va a sgrassare e infine ci godiamo il dolce con un crostone di pane di segale, fichi, composta e una zuppetta di cocco. Buongiorno e buona giornata”.


  • TAG
Autoplay

Potrebbe interessarti anche


Playlist Correlate