Lingua di manzo con giardiniera alla senape

A scegliere l’ingrediente abbiamo Mariella Magenes e il figlio Dario Guidi, le due anime dell’Antica Osteria Magenes nata come macelleria di famiglia. “Per questa Mini Mystery abbiamo scelto un taglio di carne poco nobile, da anni quasi dimenticata”. “Oggi però è tornata protagonista nell’alta cucina: la lingua di manzo”. “Lingua di manzo: fantastico. Questa per me è un tuffo nel passato. Uno degli ingredienti della mia infanzia, troppo bello. Vediamo cosa c’è? Sedano, rapa, carote, cavolo, perfetto. Potrei fare qualcosa di acidulo, tipo una giardiniera che ci sta benissimo con la lingua e comunque i lessi. Per prima cosa prendo la pentola per la lingua perché ha una cottura lunga e quindi tagliamo i tempi con la pentola a pressione. Prendo la lingua di manzo. Intanto prendo l’alloro, i grani di pepe che mi serviranno per insaporire la lingua in cottura, un po’ di sale grosso e l’acqua. Ha una cottura lunga quindi è meglio farla partire subito. Adesso passo alla preparazione della mia giardiniera. Quindi mi servirà il sedano rapa, le carote, prendo il broccolo, peperone rosso ed infine il cavolfiore. Inizio a pulire e a tornire le verdure iniziando magari dalla più ostica che è il sedano rapa. Io ho iniziato ad amare la lingua diversamente da tutti i bambini quando ero piccola perché la lingua è un po’ una cosa che ti mette l’ansia se sei piccola, però mia mamma me l’aveva fatta assaggiare senza dirmi che era lingua e io mi sono innamorata di questo ingrediente e quindi per me è sempre una cosa un po’ commuovente cucinarla. Mi piace e mi gasa molto. Di sedano rapa ne ho abbastanza. Passo alle carote. L’importante è cercare di tagliare le verdure a una grandezza più o meno regolare. Procedo con le cimette di cavolfiore che in questo caso basta solo staccare. Bene passo al peperone. Ora che ho lavato e pulito le verdure posso finalmente metterle in pentola e iniziare la cottura della giardiniera. Prendo una padella. Metto un po’ d’olio per le verdure dopodiché inizio a mettere le verdure in ordine di durezza. Quindi comincio con il sedano rapa che è quella un po’ più dura. Passo alla carota che comunque come durezza è simile al sedano rapa. Aspetto un paio di minuti e metto il cavolo. Importante è mantenere la croccantezza delle verdure quindi la cottura deve essere abbastanza rapida. L’ultimo ingrediente è il broccolo. Giro bene le verdure, ecco è tutta colorata, perfetto. Adesso mi manca una nota di acidità e quindi prendo questo aceto di mele con il quale sfumerò le verdure. Alzo un attimo il fuoco in modo che l’aceto evapori e si sfumi. Bene, ne metto un cucchiaio e non di più. Il profumo è perfetto. Adesso manca un tocco che darò con i semi di senape - sarà un po’ quella cosa inaspettata della giardiniera - e aggiusto un po’ di sale e pepe. Sarà un accompagnamento saporito e deciso alla lingua che le darà quello sprint in più che magari la lingua da sola non avrebbe. Do l’ultima mescolata e spengo il loro fuoco. Bene, adesso il tempo è passato. La lingua è pronta. Bisogna fare molta attenzione che si sia sfiatata perbene perché è pericolosa aprirla. La cottura è terminata quindi passo a pulire la lingua togliendo la pelle. Prendo un coltello, tolgo prima la parte sotto e inizio a pelarla. Questa operazione è un po’ delicata nel senso che bisogna eliminare bene tutta la parte superiore perché la lingua deve essere perfettamente pulita. La lingua a casa mia si mangia sostanzialmente da settembre a maggio perché essendo veneti noi mangiamo il lesso e i bolliti ogni domenica quindi è un po’ il cibo dei miei ricordi. Bene ho tagliato la parte finale della lingua e la metto per ora da parte perché userò la parte centrale per la mia ricetta. Adesso cerco di creare una forma abbastanza regolare per poterla poi scottare in padella ed infine tagliarla a fette. Prendo la padella, aspetto che raggiunga la temperatura che desidero per poter scottare la lingua. La macelleria è uno dei miei temi preferiti perché mi sono preparata un anno per poter entrare a MasterChef e uno dei miei coach è stato il mio macellaio. Lui si definisce predicatore della faraona e quindi assieme a lui ho disossato miliardi di quaglie, ho pulito polli, abbiamo veramente fatto di tutto. La padella ha raggiunto la temperatura e quindi inizio a scottare la lingua da tutti i lati. Adesso che la lingua è ben rosolata da tutte le parti posso affettarla. L’importante è che siano fette abbastanza sottili. Prendo la giardiniera e posso impiattare. Ho scelto un piatto lungo ed infine la giardiniera. Cerco di prendere un po’ tutte le verdure e le sistemo sul lato della lingua. Questo per dare un po’ di colore alla lingua che di suo sarebbe un po’ spenta. Due cimette per finire e il piatto è pronto. Ecco qui la mia lingua di manzo con giardiniera di verdure e semi di senape. Buon appetito”.


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