Luccio in giardiniera di verdura con polenta croccante

Benvenuti nella cucina di Masterchef Magazine. A casa Barbieri non si butta via nulla. Vediamo che cosa è rimasto ieri sera nel frigorifero, visto che ho dato una festa. I miei amici hanno sbafato. Vediamo: c’è un trancio di luccio al forno, della polenta avanzata, della maionese, un po’ di pinzimonio e anche dei capperi. Okay. Anche oggi con gli avanzi del frigorifero riesco a fare un gran piatto. Ho una bell’idea: faccio un luccio in giardiniera di verdure con della polenta croccante. Per prima cosa metto una pentola, perché con le verdure farò una piccola giardiniera: un po’ di sale e una lacrima di aceto. Siccome mi sono rimasti dei capperi, li metto in forno, a circa 60 gradi, ad essiccare. È chiaro che per essiccare ci vuole tanto tempo. Io ce li ho già pronti, nella mia meravigliosa dispensa. A questo punto bisogna marinare il luccio. L’idea è quella di metterci dell’olio di semi d’uva, perché è un olio un po’ più leggero, un po’ meno profumato rispetto all’olio extravergine d’oliva, perché naturalmente il filetto di luccio è già pronto. Prendo delle erbe: maggiorana, timo, una foglia di basilico e anche una foglia di alloro. Taglio il tutto. Prendo anche un po’ di sale. Non mi resta che marinarlo con l’olio di semi di uva. Con quest’olio possiamo fare un sacco di altri lavori, e poi l’olio di semi d’uva ha un punto fumo molto elevato, quindi per friggere è l’asso di briscola. Bene. A questo punto ho ridato vita al filetto di luccio. Lo metto da una parte. Poi vado a preparare la giardiniera. Con un coltello taglio tutte le verdure. Prendo anche un coltellino piccolo, taglio via la parte interna, così, e la taglio a pezzetti. Poi prendo un po’ di cavolfiore, dei peperoni; taglio delle piccole losanghe; metto anche un po’ di peperone giallo, carote; facciamo delle rondelle; poi mettiamo un po’ di sedano, tre pezzi sono sufficienti. Adesso dobbiamo preparare la giardiniera. Allora: zucchine. Anche qua, un’altra cosa importante: quando prepariamo la giardiniera, le verdure non debbono essere troppo cotte e tendenzialmente cerchiamo di lasciarle un pochino più croccanti, un pochino più al dente, perché poi dopo le andremo a marinare con l’olio e possono stare in frigorifero per quatto, cinque, sei giorni senza problemi. Avendo messo l’aceto, non c’è il problema che poi vadano a male. Le zucchine stanno cucendo. Come vedete, ho tagliato le carote a rondelle. Naturalmente hanno uno spessore, rispetto alle zucchine, molto più sottili, posso già metterle. Certamente cuocere le verdure separatamente è un trucco importante, perché non si contaminano di sapore le verdure l’una con l’altra, non cambiano colore, non assorbono i colori e i profumi delle altre verdure, quindi è una cosa che si fa spesso. In particolare, quando si prepara la giardiniera, perché le consistenze di tutte le verdure che andiamo a mettere sono completamente diverse l’una dall’altra. Quindi è necessario farlo in questo modo. Zucchina pronte. Vediamo se sono pronte: perfetto. Metto il sedano; metto i peperoni. Raccontano spesso che i cuochi non cucinano mai a casa. Io invece lo faccio abbastanza spesso, non per dei grossi numeri, però qualche volta per i miei amici. Tante volte è successo che ho creato dei piatti facendoli prima a casa. Mi veniva un’idea, magari la provavo, poi arrivavo dai miei ragazzi e organizzavamo il lavoro. In cucina e anche a casa serve un sacco di creatività. Ci si diverte. Anche i cavolfiori sono cotti perfettamente. Adesso vado con la cottura della cipolla. Cipolle pronte. Anche questo è un ottimo trucco per recuperare una cipolla abbandonata in frigorifero. A questo punto prendiamo dell’altra carta, le verdure; cerco di togliere tutta la parte di acqua. Dopo che ho fatto asciugare ben bene le verdure, bisogna fare la marinatura. Questo olio ricavato dai semi d’uva è perfetto per fare questa giardiniera. Le verdure sono tutte asciutte. Le immergo nell’olio. Aggiungo un po’ di alloro. Metto da una parte. Poi mi era rimasta anche della polenta. Ho un’idea: la faccio croccante. Taglio a piccoli quadrotti. Uno spicchio di aglio; buttiamo dentro. Prendo anche un po’ di rosmarino; butto dentro. Inizio a friggere la polenta. Così la polenta croccante, fritta con le erbe, con l’aglio, prenderà nuova vita e sarà ancora più buona di com’era quando l’abbiamo fatta ieri. La giro, così. Possiamo anche un po’‘dimenticarcela’, perché se anche prende quella parte bruciacchiata, forse è ancora più buona. Intanto che la polenta bruciacchia, mi è rimasta anche un po’ di maionese. Faccio una piccola salsa. Prendo una boule; aggiungo magari del basilico rosso, magari anche il profumo dell’aglio. Tolgo l’anima all’aglio, che è quella parte un po’ acida; ne metto appena un pochino; aggiungo una piccola julienne di basilico rosso. L’ho scelto rosso solo per dare un pochino di colore e solo per profumarla un attimo. Anche la maionese è pronta. Nel frattempo il luccio è marinato perfettamente. Lo taglio a piccoli pezzi. Ci siamo; lo rimetto qua. Posso impiattare. Prendo tutte le verdure e le metto sul piatto. Metto il luccio sul piatto; aggiungo i cubetti di polenta fritta; recupero un’altra foglia di alloro, la mette qua così. Un po’ di salsa di maionese aromatizzata aglio e basilico. Faccio delle piccole quenelline sul piatto; un poco di pepe; un po’ di olio di marinatura. E voilà, il piatto è terminato. Ecco la mia ricetta last minute: luccio in giardiniera di verdura con polenta croccante: tocco finale, un po’ di polvere di capperi. Buon appetito!


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