Medaglioni di agnello con battuto di melanzane e peperoni

“Benvenuti nella cucina di MasterChef magazine. Per la ricetta di oggi mi sono ispirato ad un piatto straordinario, un piatto legato a uno dei miei viaggi più belli, ossia in Libano. Oggi voglio presentare un agnello. L’agnello è una di quelle carni che in Libano la fa un po’ da padrone. È una carne molto usata in molte cotture in molte preparazioni. Per questo piatto ho preso un carré di agnello 8 coste e adesso vado a disossarlo completamente cercando di far scendere il coltello vicino alle costolette. Quando lavoriamo l’agnello non togliamo tutta la parte di grasso. Questa è la parte dove c’è più nervo. Non la tolgo tutta, la lascio. Tuttavia la rompo, tolgo dei pezzettini da una parte all’altra così quando vado in cottura non mi si arriccia. Prendo un po’ di salamoia bolognese che è un sale aromatizzato con rosmarino, aglio, pepe nero, coriandolo e buccia di limone. Lo faccio girare su se stesso proprio in questo modo per ridargli la forma rotonda. Prendo del prosciutto. Mi piace l’idea di mixare sapori di altri Paesi, di altre culture. Prendo il lombo, lo giro così. Prendo una terrina. Per questo agnello abbino un olio moraiolo. È un olio fruttato, intenso, che mi piace molto, che dà un po’ di grinta all’agnello. Bene metto sopra in questo modo, a marinare un po’. Metto un po’ di odori, quindi un po’ di aglio in camicia, un po’ di rosmarino, della maggiorana, lo lascio marinare un’oretta circa. Prendo una piastra, le melanzane, una fetta abbastanza sottile e una spruzzata di sale. Faccio grigliare in questo modo, un paio di minuti. Intanto prepariamo anche una guarnizione: olio di semi di girasole. Mentre l’olio si scalda giro le melanzane in questo modo, si devono sbruciacchiare. Preparo il condimento che vado a mettere dentro le melanzane: un po’ di menta, un pochino di aglio - proprio una punta – melanzane, prendo la menta e l’aglio, metto un pizzico di sale, un po’ di moraiolo, pepe. Faccio tipo proprio un involtino. Le batto un po’, devono assorbire un po’ il profumo della menta e il profumo dell’aglio. Trito il tutto. Questo abbinamento aglio e menta è perfetto. In Libano devo dire che è un must. Lo troviamo in molte preparazioni. Una cosa divertente del Libano e che mi ha colpito molto è che quando arrivi e ti siedi a tavola c’è un benvenuto. Dopo 2 minuti ti hanno riempito il tavolo di tante cose: polpettine magari ripiene con il formaggio e la menta, delle zuppettine di ceci con i gamberi, un sacco di cose divertenti. Quello è il loro benvenuto e lo trovo molto carino. Non lo trito molto e il contorno è pronto. In questo caso ho scelto di friggere i peperoni proprio per togliere la parte di pellicola che il peperone ha, immergendolo in un olio abbastanza caldo. Poi vado ad aumentare fino a portarlo a 180 gradi. Prendo un po’ di carta assorbente. Ci siamo. Ed ecco a voi. I peperoni rimangono a riposare qualche minuto. Intanto padella sulla piastra, un filo di olio, metto l’agnello marinato in padella per un paio di minuti, lo continuo a girare per farlo proprio rosolare da tutte le parti proprio in questo modo. Prendo una placchetta e la carta da forno. Lo porto nel forno per circa 5 minuti a 200 gradi. Bene. I peperoni sono pronti, la pelle si è completamente staccata. Dobbiamo marinare questo. Vuol dire aggiungerci un po’ di olio in questo modo, un po’ di pepe, un pizzico di sale, dell’anice. Prendo questo bouquet di origano. Bene, l’agnello è a tre quarti di cottura. Adesso lo tiro fuori per marinarlo. Rimetto la marinatura. Riporto in forno per altri cinque o sei minuti a 200 gradi. Prendo dell’acqua con ghiaccio, porro e un’altra di quelle verdure che nella cucina libanese è sempre molto presente. Tolgo la prima parte, quella più verde, ossia il cuore. Taglio a julienne, molto fine, in questo modo, proprio a capelli d’angelo. Butto dentro. Ci metto anche un po’ di parte verde e li facciamo diventare belli croccanti. Li lasciamo immersi un paio di minuti. L’agnello è pronto. Perfetto. Non mi resta che impiattare. Per prima cosa metto i peperoni - ecco fatto, qui, in questo modo – e la salsa. Prendo l’agnello. Parto dalla parte quasi finale. Questa cottura direi è magistrale. È rossa al centro e se io spremo ha ancora tutta una parte di succo. Perfetto. Metto un pochino di pepe, qualche granello di sale sulla carne. Siccome è una carne rossa, quindi voglio togliere quella parte di sangue in eccesso, faccio in questo modo: posiziono l’agnello qui, qui e qui. Porri solo sopra a uno dei medaglioni. Metto ancora un po’ di olio moraiolo, un po’ di pepe ed ecco fatto. Ecco questo è il mio viaggio in Libano: medaglioni di agnello con melanzane battute alla menta e dei peperoni marinati. Buon viaggio”.

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