Mezze maniche con calamari, pomodori confit e piselli

Iniziamo con Mattia, il giovane cameriere padovano ci saluterà con un piatto che ci parla del suo percorso nella cucina di MasterChef: mezze maniche con calamari, pomodori confit e piselli. “Ieri purtroppo sono stato eliminato e volevo lasciarvi con quest’ultima mia ricetta: mezze maniche con calamari e pomodorini confit e piselli. Per prima cosa inizio con la preparazione dei pomodorini confit. Taglio a metà il pomodorino ciliegino. Prendo la teglia con la carta da forno e ci adagio sopra i pomodorini ciliegino. Adesso andrò a cospargerli con dell’olio, del sale e dello zucchero a velo. Lo zucchero a velo lo aggiungo perché darà quel sapore dolce al pomodorino confit. Ed ecco la nota che a me piace molto. Ora posso infornare i pomodorini per 4 ore a 100 gradi. Passo alla preparazione dei piselli. Prendo una ciotola, li sbuccio e poi andrò a sbollentare solamente la buccia che mi servirà per poi andare ad impiattare. Mi sarebbe piaciuto posizionarmi un po’ più avanti nella classifica, però come esperienza devo dire che è stata veramente fantastica. La rifarei domani. È andata così e si prende quello che viene. In fin dei conti non è andata neanche malissimo. Prima ho messo a bollire l’acqua la quale mi serve per andare a sbollentare le bucce dei miei piselli. Con questa ricetta cerco di andare a scomporre il piatto che solitamente si può fare con una crema di piselli e una crema di pomodorini. Cerco di tenere tutti gli elementi integri ed andare a fare una mia nuova l’interpretazione dei rigatoni corti con calamari, piselli e pomodorini confit. Da domani ritorno alla mia vita di sempre. Torno a fare il cameriere nel bar ristorante dove lavoro, sperando in sogni e progetti che ho alimentato stando in questa cucina e con l’auspicio che si apra una certa pista e una certa situazione positiva in cucina o nell’ambito della ristorazione. Ora vado a buttare i piselli. Anche per questi occorreranno circa 3, 4 minuti, anche 5 o 6. Poi una volta che avete tastato con il dito e sentite che è buono toglieteli pure. In cucina ci vuole una pazienza che io non sempre possiedo. Però sarà una cosa nella quale io dovrò lavorare se voglio fare questo mestiere. Vado ad assaggiare la cottura. È ottima. Vado a scolarli, aggiungo un po’ di sale, un po’ di pepe, un filo d’olio, una mescolata e ci siamo. Metto tutto da parte. Adesso vado a pulire i calamari che a me piace tanto come pesce perché è molto duttile e lo puoi usare veramente con tutto, dalla pasta ai secondi, all’antipasto. Con un po’ di fantasia in cucina il calamaro è davvero un grande ingrediente da usare. Curati anche i nostri calamari, adesso mi accingo a tagliarli, li asciugo un attimo e vado a togliere anche quel slimegoso che hanno. Adesso possiamo tagliarlo in molti modi. Aprirlo a metà e tagliarlo oppure tagliarlo a rondelle. Scegliete voi a vostro piacimento. Vado a riporre il calamaro tagliato nella boule. Al calamaro sono abbastanza legato perché mi ha permesso in qualche modo di entrare in questa cucina di MasterChef. Al Live Cooking ho portato un raviolo di pasta fresca, ripiena appunto con calamaro, scampo e mazzancolla. Ho voluto chiudere questa avventura usando il calamaro. Mi pareva doveroso nei suoi confronti. Metto i calamari da parte. Vado a prendere del prezzemolo da tritare. Visto che è per un solo piatto ne prendo poco. In questa esperienza ci saranno sicuramente due persone che mi mancheranno maggiormente e sto parlando ovviamente di Dario e Lorenzo. Secondo me in futuro ci ritroveremo magari a fare qualcosa insieme dal punto di vista lavorativo. Magari il ‘Do Ciacole’ con Bastianich sarebbe molto interessante. Bene, mi accingo a buttare la pasta. Ho scelto delle mezze maniche rigate perché secondo me si sposano molto bene con il calamaro e poi grazie alla rigatura che la pasta ha in mezzo riesce a raccogliere tutto il sugo che il calamaro butta fuori. La pasta la tengo un attimo indietro di cottura perché poi continuerò a cuocerla in padella con il calamaro. Ecco qui il pomodorino confit che ho preparato prima. Il pomodorino confit va cotto fra gli 80 e i 100 gradi per 4 ore ed è questo il vero pomodorino confit. Gli altri tipi di pomodorini fatti a 160 gradi per 40, 45 minuti non sono veri e propri pomodorini confit ma sono dei pomodorini disidratati. Vado a scolare la pasta. Metto un filo d’olio. Ho tagliato prima il calamaro che vado a buttare nella pentola a crudo e li cucino con l’acqua di cottura e il calore della pentola, praticamente li “risotto”. Vado ad aggiungere dell’acqua di cottura. Gli do anche una bella macinata di pepe. Ultima spadellata e posso andare ad impattare. Dispongo le mezze maniche con i calamari e vado a posizionare i pomodorini confit. Prendo il baccello per andare a creare, come dicevo prima, il piatto scomposto. Invece che fare una crema di piselli e una crema di pomodorini ho fatto tutto scomposto. Ora do l’ultimo giro di olio e di pepe ed il piatto è completato. Macinata di pepe. Prendo il prezzemolo fatto prima. Il piatto è pronto. Ed ecco qui le mie mezze maniche con calamari e pomodorini confit e piselli. Vi saluto con quest’ultimo piatto e speriamo di vederci presto in qualche cucina”. Per tutte le ricette e le interviste esclusive degli eliminati vai sul sito masterchef.sky.it.


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