Minestra del frantoio

Ora la MasterChef Night del maestro Bruno Barbieri. “Benvenuti nella cucina di MasterChef Magazine. Lo so, stasera siete tutti lì insieme, pronti per la grande serata MasterChef. Cosa cucinerete per i vostri ospiti? Lo sapete già? Se volete, vi posso dare un piccolo suggerimento. Ecco un piatto perfetto per la vostra MasterChef Night: zuppa del frantoio, con insalata di scoglio, guanciale croccante e polvere di taralli. È proprio dalla zuppa del frantoio che voglio iniziare la ricetta. Prendo la cipolla, già tagliata, una casseruola. Metto a scaldare un goccio di olio. Aggiungo la cipolla, la faccio leggermente imbiondire. Nel frattempo, taglio un pochino di prosciutto a dadini. Se è stagionato, è meglio. Faccio rosolare bene. Aggiungo il mix di legumi, che abbiamo precedentemente mollato in acqua. Questo mix contiene un pochino tutti i legumi, i ceci, le cicerchie, i fagioli. Non aggiungo patate. Faccio rosolare un po’ e copro con brodo. Alzo un po’ la temperatura, che deve bollire bene. La zuppa è un piatto che aggrega. È divertente mangiarla con gli amici, perché comunque si fa presto a cucinarla. È un piatto perfetto per la vostra MasterChef Night. Adesso aggiungo un po’ di concentrato di pomodoro, perché mi piace rossa. A questo punto aggiungo anche un po’ di erbe aromatiche, della salvia, un po’ di rosmarino. Butto dentro così. Perfetto. La zuppa non va cotta a fuoco troppo alto. Ora la lascio cuocere circa 15-20 minuti. Nel frattempo, passo all’insalata di scoglio. Un sauté. Prendo le seppie, le taglio a tagliatella. Un filo di olio extravergine d’oliva. Metto anche un po’ di tentacoli, che poi nella guarnizione sono carini da vedere. Bene, passo in padella. Le tagliatelle di seppie, anche quelle, trenta secondi. Non devono cucinare molto. Taglio anche i calamari a rondelle. A rondelle grosse. Anche qua ci metto due teste. Questa, benissimo. Perfetto. Li appoggio su un piatto. Metto un altro goccio di olio extravergine d’oliva, prendo i calamari, voilà. Spadelliamo anche questi. Bene. Ancora un goccio di olio extravergine d’oliva. Cozze. Le faccio aprire. Metto le vongole. Una cosa importante sulle vongole: quando le andiamo a pulire, vanno sempre battute. Battute vuol dire prendere una ciotola, una boule, una casseruola, poi si battono così. Quando suonano bene, come in questo modo, vuol dire che dentro non hanno della sabbia. Un goccino di brodo, il prezzemolo. Metto un coperchio. Tolgo un attimo dal fuoco, due secondi, e sono pronte. Bene, sono cotte perfettamente. Adesso vado a pulirle. Allora, le piccoline le tengo perché mi servono per fare un pochino di guarnizione. Bastano due. Sono sufficienti. Metto anche qualche vongola col guscio. Perfetto. Rimetto la padella su, un goccio di olio extravergine d’oliva, prendo i gamberi. Vanno passati tre secondi. I gamberi sono a posto. Questa cosa meravigliosa che rimane in questa padella non va assolutamente buttata via. La userò proprio per fare una piccola emulsione, aggiungendo un goccio di olio extravergine d’oliva. Vado a montarla bene così fuori dal fuoco. Poi, per addensarla un po’, basta mettere un goccio di brodo della zuppa. Vado a emulsionare il tutto. Perfetto. Mi servirà dopo per condire il tutto. Posso spadellare i cubetti di guanciale. Cottura: trenta secondi. Ci siamo. Lo metto qua. Serve quella parte croccante e ho pensato di mettere dei taralli. Basta solo schiacciarli. Non troppo, perché ci deve rimanere qualche pezzetto. Un po’ di origano, così. Questo è origano siciliano, selvatico, buonissimo. Bisogna usarlo, anche questo, con parsimonia perché ha un sapore molto forte e molto coprente. Padella, molto calda, un filo di olio extravergine d’oliva. Adesso li passo in padella così. Un pizzico di sale. Ecco, a questo punto sono pronto per impiattare. Prendo una fondina. Non la faccio molto brodosa. Andiamo a mettere tutte le parti del pesce. Un po’ di seppie e un po’ di calamari, due gamberi, uno qua e uno qua. Metto due cozze, qua. Perfetto. Poi aggiungo il guanciale, voilà. Aggiungo la polvere di taralli, un goccio di olio di cottura. E il piatto è pronto. Ecco la mia zuppa del frantoio, con insalata di scoglio, guanciale croccante e polvere di taralli. E ora buona MasterChef Night. Per conoscere le ricette del nostro giudice Bruno Barbieri vai sul sito masterchef.sky.it.


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