M'infregola a me

E adesso Valerio. L’aspirante chef romagnolo ha dimostrato sin da subito il talento e la determinazione per arrivare alla finale di MasterChef. “Sei il secondo finalista della sesta edizione di MasterChef”. Oggi Valerio riproporrà il piatto con cui ha vinto una Mystery Box curiosamente affollata di statuette, una ricetta a base di fregola, polpa di pecora e uovo fritto. “Oggi preparerò il piatto con il quale ho vinto nella Mystery Box con le statuette. Ad ognuno di noi era stata data una statuetta sotto la propria mystery e dovevamo fare la spesa per quella persona. La mia era capitata sotto la Mistery Box di Daniele Curi che mi ha voluto fare una spesa sarda e quindi ho deciso di preparare una fregola risottata con brodo di pecora e pezzi di pecora croccante, tuorlo fritto fondente e dadolata di zucchine acida. Inizio dalla preparazione del brodo di pecora. Per prepararlo utilizzo tre quarti della polpa di pecora, mentre la restante parte la userò per fare una dadolata da mettere sopra croccante. Utilizzo le parti più grasse della pecora daranno più sapore al brodo, essendo un brodo fatto in pochissimo tempo. Prendiamo l’olio che quando sarà caldo ci metterò dentro la pecora, la cipolla tagliata grossolanamente, il sedano, carota, e zucchine. Metà zucchina per il brodo, l’altra metà per fare poi dopo la dadolata sopra. Cucinare la pecora per me non è una cosa molto usuale, diciamo che è parecchio inusuale. Quando ho visto la spesa che Daniele aveva preparato per me inizialmente ero un po’ preoccupato perché non mi è venuta subito l’idea del piatto, mi è venuta col passare dei minuti, però alla fine mi ha fatto vincere quindi son stato molto soddisfatto. Dopo che è rosolato bene aggiungo l’acqua e lascio andare aggiungendo un po’ di sale, per un 15, massimo 20 minuti. Mentre il brodo di pecora cuoce prendo il pezzo di zucchina rimasta e taglio solo il verde. Aggiungo un po’ di sale, metto un goccio di acetino bianco e mescolo. Adesso preparo la farina di fregola. Prendo il tritatutto, inserisco parte della fregola, la trito. Perfetto. Aggiungo il peperoncino. Questo è un tipo di peperoncino poco piccante che secondo me ci può stare bene. Do una spinta in più a questa fregola che ha un sapore molto neutro. A me personalmente piace molto sperimentare e quindi volevo dare alla fregola una consistenza un po’ diversa dal solito e la utilizzerò come panatura sia della carne che dell’uovo e questo forse è stato il tocco di creatività che mi ha permesso di vincere la prova. Ora metto l’olio a scaldare. Prendo olio di semi di girasole in cui friggerò poi il tuorlo d’uovo impanato con la farina di fregola. Posso cominciare a cuocere la fregola. Prendo una noce di burro, tosto un po’ la fregola come se fosse del riso. In questo modo diventerà più cremosa e quindi anche di una miglior consistenza. Questo piatto ho voluto chiamarlo M’infregola a me in onore della mia amica Giulia perché diceva sempre: m’in frega a me che vuol dire cosa me ne importa. Ho avuto riprenderlo perché a me non importava la spesa che mi aveva fatto Daniele ma semplicemente cosa volevo fare. Io mi sento molto sicuro in cucina. A volte viene scambiata per arroganza però non è così. Ora posso filtrare il brodo che è pronto. La fregola è bella tostata quindi posso aggiungere a filo il brodo e la voglio trattare un po’ come se fosse un risotto. Quindi abbasso il fuoco e lascio andare. Nel frattempo prendo il quarto più magro che avevo tenuto da parte prima e lo taglio a pezzetti. Adesso prendo la farina di fregola, impano i pezzi di pecora in modo che poi in padella rimangano belli croccanti. Ora prendo una padella, filo d’olio, l’importante è che l’olio sia ben caldo perché altrimenti non farà la crosticina che voglio. Proviamo. Bene, è bello caldo e quindi ci metto la pecora. Questa sarà la parte croccante che aggiungerò al piatto. Condisco con un po’ di sale, del pepe nero e salto. Ora abbasso il fuoco e lascio andare per qualche secondo. È sempre importante seguire la cottura della fregola perché come il risotto può tendere a cuocere e poi non sarebbe buono. Metto un’altra goccia di brodo nella fregola, la cottura della pecora è ultimata, la metto da parte. Ora passo all’uovo. Voglio separare il tuorlo dall’albume. Prendo la farina di fregola, la metto sotto come base, adagio l’uovo, riutilizzo la farina di fregola e il peperoncino come panatura per l’uovo. Quindi ce la verso. Questo tuorlo fritto è stata la parte un po’ più bella e più complessa del piatto perché stare davanti allo chef Cracco con un uovo fritto è abbastanza complesso e quindi doveva essere fatto bene. Prendo delicatamente il tuorlo e lo friggo per pochissimi istanti. Questo momento è estremamente delicato. Il tuorlo è pronto. È bellissimo, proprio ben cotto, secondo me crudo all’interno e quindi è perfetto. Ora che l’uovo è pronto, voglio friggere anche una foglia di basilico. Prendo una foglia bella e la friggo per pochissimi istanti. Darà una nota più croccante e più elegante al piatto. Pronta. Ultimo la cottura dalla fregola che è cotta, quindi spengo il fuoco, prendo il burro e manteco bene. Aggiungo il caciocavallo, quello lucano e mescolo. Una bomba. È buonissima, posso impiattare. Quindi: parto con la fregola risottata, ci adagio un tuorlo al centro, i pezzetti di pecora croccanti, la dadolata di zucchine un po’ acida, la foglia di basilico croccante e il piatto è pronto. M’infregola a me: questo piatto mi ha portato fortuna nella Mistery Box e spero che lo faccia anche in finale. Buon appetito”. Per tutte le ricette vai sul sito masterchef.sky.it.


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