Moqueca in gazpacho con cheviche di scampi

Andrea, il fotografo di Borgo Valsugana in provincia di Trento, ci presenterà un piatto ispirato ai gusti e ai colori dei suoi viaggi: “Oggi cucinerò il mio piatto forte: Moqueca in gazpacho con ceviche di scampi. Ho voluto fondere due mondi, due cucine, Brasile e Indonesia in un unico piatto. Sono due mondi che hanno profondamente segnato anche la mia crescita culinaria. Inizio della preparazione della moqueca. La moqueca è un piatto tipico del nord este del Brasile, di Bahia. Oggi la preparerò in versione gazpacho. Aggiungo dell’aglio, lo scalogno tritato, il concentrato di pomodoro, il peperone tritato, il latte di cocco. Ora manca solamente l’acqua in pari dose al latte di cocco e un pizzico di sale. Okay. Procediamo col frullare il composto. Deve essere liquida, perché poi, anche grazie al latte di cocco, in fase di cottura si addenserà. In attesa di essere cotto, lo metto da parte. Adesso procedo con la pulizia degli scampi. Mi serve un piattino dove metterò le code, mentre qui metterò i carapaci e le teste, perché non si butta via niente. Daranno un forte sapore dolce al composto della moqueca. Questo piatto rappresentava molto la mia idea di cucina, che è un’idea di cucina ispirata dai viaggi. In questo caso abbiamo Brasile e Indonesia che sono state due tappe molto importanti. L’Indonesia ha una cucina molto profumata, molto agrumata, mentre il Brasile ha una cucina molto più semplice, influenzata anche dall’Africa. Gli scampi ora sono puliti. In attesa della prossima marginatura, procedo con la pulizia e il lavaggio delle teste e dei carapaci degli scampi. Io sono un fotografo. La fotografia mi ha portato a viaggiare per il mondo. Il primo e anche più importante è stato sicuramente il viaggi in Indonesia. La cucina indonesiana, con i suoi profumi inebrianti, mi ha colpito fin da subito. Anche per questo quindi oggi ho voluto unire entrambi i mondi. Ora asciugherò le teste e i carapaci degli scampi con della carta da cucina. In questo caso mi servivano solamente due teste e due code. Perfetto. Prendo una padella dove tosteremo i carapaci. Non appena le dita non riescono a rimanere sulla padella, vuol dire che è pronta. La tosatura dei carapaci degli scampi è una fase molto importante, uno perché danno sapore alla pietanza, in quanto non sono uno scarto ma sono secondo me la componente più profumata e aromatica dello scampo; due, perché daremo il profumo di mare solamente grazie ai carapaci. Okay. Qui la tostatura è pronta. Ora aggiungiamo l’olio di dendè, che è un olio di frutti di un tipo di palma non raffinato. Per questo ha questo colore rosso vivace e un profumo molto forte. Difatti ne basterà solamente una goccina. L’olio di dendè è un ingrediente molto importante, fondamentale e imprescindibile in molte ricette bahiane. Bisogna stare molto attenti, anche in questa fase, perché se brucia ha un sapore veramente pessimo. Possiamo procedere con l’aggiunta degli altri ingredienti della moqueca. Questo procede lentamente. Nel frattempo preparerò l’acqua di curcuma. Prendo un bicchiere; la curcuma fresca. Io qui ne ho utilizzata una già tagliata; altrimenti potete usare anche quella in polvere, che avrà altrettanti poteri coloranti, ma un aroma differente. Aggiungo circa due dita di acqua e frullo il tutto. La curcuma la utilizzerò per la marinatura ed è il primo ingrediente indonesiano che utilizzerò per la ricetta. Non resta solo che filtrarlo. Prende una boule. Ora procedo con gli altri ingredienti che serviranno per la marinatura degli scampi della ceviche. Iniziamo con il lemongrass: è conosciuto in Italia come cimbopogone, quando è ancora pianta, oppure come citronella, quando è venduto sotto questa forma. Va schiacciata bene, la taglio in pezzi e la unisco all’acqua di curcuma. Aggiungo un altro ingrediente per la marinatura, la galanga. La galanga è una sorella dello zenzero, in quanto è sempre un rizoma. Viene chiamata anche zenzero blu. Il suo profumo ricorda vagamente quello dello zenzero: è un po’ più pungente, sa quasi di ginepro, il taglio. La taglio a rondelle. Interrompo per un attimo la ceviche in quanto la moqueca dovrebbe essere pronta. La densità è quella giusta, quindi posso filtrarla. Mi aiuto con un colino. Tolgo le teste e filtro. La mia versione della moqueca è fredda e liscia. Anche per questo la chiamo gazpacho. La moqueca tradizionale è invece una zuppa molto calda. Direi che è perfetta. Adesso la metterò a raffreddare direttamente in una salsiera. In questo modo raffredderà prima e sarà anche pronta per l’impiattamento. Continuo con la marinatura della ceviche aggiungendo il succo di lime. Prossimo ingrediente sono le foglie di kaffir lime: sono delle foglie profumatissime. Daranno un tocco fresco alla nostra marinatura. L’ultimo ingrediente che non può mancare in Indonesia è il peperoncino fresco. La marinatura è pronta, posso inserire i miei scampi. Dovranno rimanere immersi nella marinatura al massimo dieci minuti. Trovare un equilibrio tra agro, dolce e piccantino non è semplice, però penso di esserci riuscito. Benissimo. Gli scampi hanno preso colore, sicuramente anche il profumo. Posso iniziare con l’impiattamento. Utilizzerò una fondina. Prendo dalla carta cucina per asciugare gli scampi della Marina. Meglio aiutarsi con una pinza oppure dei guanti, altrimenti il colore non se ne andrà più via. Adagio gli scampi. Proseguo con la guarnizione finale. Le foglie di coriandolo sono un elemento fondamentale nella ceviche e anche nella mia ceviche. Un’altra guarnizione sono i germogli di ravanello. Proseguo con la moqueca. Non mi resta che finalizzare il piatto con la farofa tostata. La farofa è farina di manioca ed è un contorno che non manca mai sulle tavole brasiliane. Inoltre darà quel gusto un po’ panoso, tipico del gazpacho spagnolo. Ecco il mio piatto forte: moqueca in gazpacho con ceviche di16 scampi. Buon appetito!” Per conoscere i protagonisti di Masterchef Italia, vai sul sito masterchef.sky.it.

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