Omaggio a Frida

Oggi è ospite a Masterchef Magazine lo chef artista Pierchristian Zanotto. Da sempre appassionato di cucina e arti visive, ha unito queste due passioni come chef del ristorante Parco Gambrinus in provincia di Treviso, curando vari eventi nei quali riproduce piatti ispirati ad artisti. Oggi preparerà per noi una ricetta per raccontare l’anima e le opere di Frida Kahlo. “Oggi preparerò un piatto complesso e sfaccettato per descrivere l’animo irrequieto e turbato di un’artista, Frida Kahlo. Inizio con la ricetta. Ho della tapioca. Non farò altro che idratarla con della tequila. Naturalmente non possiamo aspettare che essa si reidrati perché necessita di un tempo di almeno 12 ore, quindi prendo quella già idratata, pronta, che avevo precedentemente preparato. Andiamo a cuocerla in acqua. Ho pensato di reidratare la tapioca con la tequila proprio per rendere omaggio alle origini messicane dell’artista e al suo animo sregolato. Bene, l’acqua sta bollendo. Versiamo la tapioca. Questo adesso bollirà dieci minuti. Nel frattempo ne approfitto per aprire le ostriche. La scelta dell’ostrica naturalmente non è casuale. A mio avviso rappresenta in maniera più che perfetta l’aspetto passionale e sensuale di Frida Kahlo. Sciacquiamo le ostriche cercando di non far perdere troppo la loro preziosa acqua. Questi gusci li tengo da parte perché mi serviranno dopo per la decorazione del piatto. Prendiamo il melone. Lo abbiamo già tagliato con uno spessore abbastanza grosso. Ricaviamo dal melone delle fette abbastanza spesse che andranno ad avvolgere l’ostrica per richiamare un’altra opera famosa di Frida, quella nella quale il suo corpo è interamente avvolto nel busto. Lo lasciamo riposare in frigo fino al momento dell’impiattamento. Ora procediamo con un altro elemento centrale del piatto, che è la salsa guacamole. Un bel avocado maturo perché l’obiettivo è quello di avere un bel guacamole verde pistacchio. Aggiungiamo anche la cipolla già tritata naturalmente. Andiamo di lime, sia il succo che la buccia grattugiata. La buccia è ricca di oli essenziali, quindi trovo interessante che sia molto carico il guacamole. Il guacamole naturalmente l’ho inserito proprio per richiamare le origini messicane di Frida. Terminiamo con del buon olio di oliva, del sale e del pepe mulinello. Frulliamo tutto bene. Dovremmo ottenere una consistenza bella cremosa. Il composto ha una bella texture. Lo trasferiamo in un contenitore in frigo proprio perché l’effetto sia bello fresco una volta impiattato. Bene. Anche la tapioca è quasi pronta. È proprio un caviale naturale, senza tante sferificazioni o cose così. Non faremo altro che deglassarla nella tequila lasciata in congelatore e ora le facciamo gelificare in questo modo, sia con l’azione dell’alcol che con l’azione dello shock termico si formeranno delle sfere. Le sfere sono ben formate. Non facciamo altro che drenarle in questo colino. Le lasciamo da parte e proseguiamo con il prossimo step della ricetta, che è tostare il pane al carbone nero. Precedentemente ho preparato un pane a lievitazione naturale, al quale ho aggiunto del carbone vegetale. Ho pensato di utilizzare il carbone vegetale per una valenza estetica, ma anche per un aspetto simbolico. Infatti, rappresenta la lotta per i minatori e quindi l’animo rivoluzionario di Frida. Mentre il pane tosta in padella, portiamo a bollore lo sciroppo e iniziamo a preparare le chips di fiori di zucca. Apro in questo senso i fiori di zucca con molta delicatezza. Li appoggiamo sul tagliere fino al momento della cottura. Okay, il pane è bello croccante. Possiamo toglierlo dal fuoco. Qui abbiamo un altro elemento che comporrà il piatto. Lo sciroppo è in ebollizione. Ci prepariamo una teglia con della carta da forno sulla quale verseremo uno strato leggero leggero di zucchero e sale polverizzati. Questo farà sì che le chips possano asciugare in maniera più veloce. Con l’aiuto della pinzetta andremo a sbollentare molto rapidamente i fiori di zucca che poi adageremo sulla placchetta. Terminiamo con un altro strato di zucchero e sale per aiutare l’asciugatura, che verrà effettuata in forno a 80 gradi per 6 ore almeno. Per esigenze di tempo naturalmente le chips le ho già preparate. Vedete, il risultato è questo, bello croccante. Altro elemento del piatto. Le lasceremo qui da parte. Ciò che andremo a preparare adesso è invece il cavolo cappuccio marinato. Lo preparo subito in modo tale che possa marinare un dieci minuti. Lo condisco con salsa soia, pochissima, olio e ho pensato di inserirci, sia per un discorso cromatico che di croccantezza, anche dei semi di papavero. Lascio marinare giusto il tempo di preparare l’ultima fase della ricetta, che è la crema di peperone. Utilizziamo una polpa di peperone precedentemente arrostito e pelato, zucchero mascobado. Ultimo elemento che non poteva mancare in un piatto di ispirazione messicana, potrebbe sembrare un’ovvietà, però è il peperoncino. Condiamo con dell’olio sempre d’oliva, sale e del pepe mulinello. Ora frullo tutto con l’aiuto di un frullatore a immersione. La salsa è perfetta. Posso iniziare a impattare. Non potevo scegliere che un quadro per preparare questo piatto. Ho pensato da subito all’ardesia, quindi un elemento molto naturale. Ora, con l’aiuto di una dima, che mi sono preparato, andiamo a posizionare la crema di guacamole. Procedo con le chips di fiori di zucca. Sono un elemento che richiama molto la natura, che è un elemento costante nei quadri di Frida. Aggiungo il cavolo cappuccio che dà un forte contrasto cromatico. Vado a prendere l’ostrica ingabbiata che posizioneremo in maniera esatta al centro della corolla. Un altro elemento è il guscio d’ostrica che abbiamo tenuto da parte prima. Il guscio dell’ostrica ha anche una funzione strumentale per posizionare il caviale di tapioca e tequila. Ora richiamiamo quell’immagine simbolica di Frida nella quale compare con i fiori posizionando i cubetti di pane sopra i quali disporremo anche i petali di fiori commestibili. In questo caso sto utilizzando una margherita. Manca solo il tocco di rosso, quindi la passione, la forza e anche la sofferenza di Frida. Ecco il mio omaggio a Frida Kahlo.

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