Orata al forno con verdure e quenelle di patate viola

Alice, la marketing manager della provincia di Varese, dovrà confrontarsi con una tecnica di cottura a sorpresa: la cottura al forno. Vediamo che cosa preparerà: “Vi preparerò un’orata al cartoccio, con delle verdure croccanti e delle quenelles di patate viola. Iniziamo dalle patate viola. Le patate viola sono anche chiamate vittelotte. Sono molto belle per l’impiattamento perché sono molto colorate. Ora prepariamo il cartoccio. Quando si cuoce al cartoccio è molto importante usare anche un foglio di carta da forno: aiuta a mantenere tutti i liquidi delle pietanze che utilizziamo nella cottura al cartoccio. Per rendere le patate più morbide durante la cottura, aggiungo un pizzico di sale, un filo di olio e una macinata di pepe. Lo chiudiamo nel miglior modo possibile, in modo tale che tutti i profumi e tutte le sostanze nutritive dell’alimento rimangano all’interno durante la cottura. Il cartoccio delle patate è pronto. Adesso passo alle carote e alle zucchine. Con queste verdure voglio preparare un bouquet di verdure croccanti. Faccio due cartocci. Anche queste le condisco con un pochino di sale, pepe e un filo di olio. Cuocere le verdure al cartoccio è il modo migliore per mantenerne intatto il sapore e tutte le sostanze nutritive. Adesso passo alle zucchine. Metto un po’ di sale, una macinata di pepe, un filo d’olio. Chiudiamo sigillando bene. Metto su una teglia le patate viola, perché hanno una cottura un pochino più lenta. Su un’altra teglia invece metterò le verdure, le carote e le zucchine. Comincio informando le patate viola, che richiederanno un pochino più di tempo, circa venti minuti. Il forno è preriscaldata a 180 gradi. Quando facciamo la cottura al cartoccio, è importante che il forno sia in modalità statica: la modalità ventilata potrebbe rovinare il nostro cartoccio e farlo aprire. Informo anche le verdure. Richiederanno circa 10-12 minuti, meno delle patate. Ora mi occupo dell’orata. Questa orata è già eviscerata. Per squamarla andiamo al lavandino. È importante, con la mano sinistra, tenere il pesce fermo dalla coda. Con le dita cerchiamo di capire se ci sono ancora delle squame. L’orata è bella liscia. Posso passare a sfilettarla. I coltelli da sfilettatura sono riconoscibili perché hanno una lama che si piega: in questo modo riuscirò a seguire la lisca del pesce senza rovinarlo. Faccio un’incisione sulla coda; poi, col coltello, sento la lisca e seguo: voilà. Lo rifinisco un attimino. Mi aiuto con una pinzetta per togliere le ultime lische, così il filetto sarà bello pulito. Userò anche per il cartoccio dell’orata o un foglio di carta d’alluminio che mi aiuterà a sigillarlo e un foglio di carta da forno per mantenere tutti i liquidi della cottura. Aggiungo un foglio di alluminio per aiutarmi poi a chiudere il cartoccio. Cominciamo con un pochino di sale; metto un filo di olio, una grattata di pepe e un goccino di vino bianco. Le erbe aromatiche sono fondamentali nella mia cucina: ci metto qualche rametto di timo. Anche l’orata la cuociamo in forno a 180 gradi, in forno statico, per venti minuti abbondanti. Quello che è importante è che l’orata sia posizionata al centro del forno. Ora le zucchine e le carote dovrebbero essere pronte. Le tiriamo fuori dal forno. Controllo bene la cottura delle carote con una forchetta. Perfette. Se sono cotte le carote saranno cotte sicuramente anche le zucchine. Infatti sono cotte. Ora, con queste verdurine croccanti e coloratissime voglio fare un piccolo bouquet. Per chiuderlo userò dei fili di erba cipollina. Mi sento a casa, anche qui ho il mio orto. Adesso posso fare il mio bouquet. Come in una composizione floreale cerchiamo di alternare i colori, quindi un pezzo di zucchina, un pezzo di carota, cerchiamo di legarlo con l’erba cipollina. La cottura al cartoccio, oltre a preservare tutte le sostanze nutritive dell’alimento, aiuta anche a mantenere vivo il colore. Il bouquet è pronto. Ora preparo una citronette per condire il filettino d’orata. Mi servono una ciotola, un po’ di succo di limone. La citronette, detta anche emulsione, è come una vinaigrette, solo che al posto dell’aceto è fatta col limone. Un po’ di sale; una macinata di pepe. Mescolo prima un pochino. Continuando a sbattere con la frusta, aggiungo un po’ di olio a filo. Questo condimento darà un tocco un po’ acidulo per il limone, ma allo stesso tempo esalterà il sapore dell’orata perché c’è l’olio. Quando l’emulsione è diventata un pochino più bianca come questa, è pronta. Controlliamo la cottura delle patate. Se la forchetta ci entra dentro, sono cotte. Mi servono una ciotola e uno schiacciapatate. Per fare meno fatica, si possono mettere le patate con la buccia in sopra, in modo tale che quando vado a schiacciare, la buccia rimane all’interno dello schiacciapatate e uscirà la purea. Le schiaccio tutte. Questa purea sarà un ottimo accompagnamento per la mia orata. Condisco con un pochino di sale; una macinatina di pepe; un filo di olio. Mescolo bene per creare una purea morbida. Con questa purea poi farò delle piccole quenelle. Okay. La purea è pronta. Sono passati venti minuti, sforno l’orata. La cottura è perfetta. Adesso passiamo all’impiattamento. Spatola; un filetto è pronto; passo all’altro. Voilà. Uno è pronto. Prendo il mio bouquet di verdure e lo mettiamo nel piatto, la citronette, e con un cucchiaino condisco il filetto dell’orata. Mettiamo qualche rametto di timo per decorare. Piccola spolveratina di pepe; un filo di olio sulle verdure. Il mio piatto è pronto. Ecco la mia orata al cartoccio con verdure, timo e quenelle di patate viola. Buon appetito!” Alice ha dimostrato abilità nella cottura al forno. Ora prova anche tu!

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