Pane al farro e baccalà

Alida, la giovane aspirante chef torinese ci presenterà un suo piatto di grande successo: pane al farro e baccalà. “Oggi preparerò una ricetta alla quale sono molto regata perché contiene uno dei miei ingredienti preferiti: il baccalà. Inizio dall’impasto del pane al farro con il lievito. Ho dell’acqua che ho messo leggermente a scaldare perché deve essere tiepida. Lo faccio sciogliere, lo spezzetto e verso un po’ d’acqua. Bene, adesso aggiungo le due farine. Ne ho una di farro e una integrale. Quella integrale è un po’ più spessa come texture ed è anche bella da sentire sotto i denti. Quindi si fa una fontana. Poi vado ad aggiungere un po’ di sale e un po’ di olio. Si può usare anche l’olio di semi però a me piace l’olio di oliva perché dà proprio quel sapore un po’ più forte. Poi del lievito. Questo va aggiunto poco per volta, man mano bisogna inglobare la farina per non rendere l’impasto troppo molle. Il pane va impastato molto energicamente e va poi lasciato lievitare. Diciamo che più lievita e più è buono. Dunque, l’impasto è pronto. Va lasciato lievitare per 2 ore, poi diviso in pagnotte e lasciato a lievitare un’altra ora. Ovviamente per questioni di tempi io ce l’ho già pronto. Il risultato finale è questo per cui lo vado a infornare. Utilizzo un forno a vapore con una bassa percentuale di umidità in modo che il pane mi rimanga bello croccante fuori ma molto morbido all’interno. Carico il forno con l’acqua e lo porto a 180 gradi. Ci impiegherà all’incirca mezz’ora per la cottura. Intanto preparo il baccalà. Io consiglio sempre di assaggiare il baccalà prima di cucinarlo. In realtà è un po’ sgradevole perché è crudo e salato però bisogna capire il grado di salatura perché dipende ovviamente dalla baffa e da chi l’ha salato. Bisogna togliere la pelle che è un’operazione semplicissima, basta tagliarla con un coltello e fare questo movimento. Viene praticamente da sola quando è bagnato. È semplicissimo. Perfetto. La cottura la vado a fare con il latte in modo che stempero un po’ questo gusto molto sapido e in più l’aromatizzo. Quindi metto una foglia di alloro e dell’aglio. Alloro in realtà ne basta pochissimo perché è molto aromatico. L’aglio lo metto in camicia, quindi si lascia com’è e si schiaccia solo un po’ per far fuoriuscire l’essenza. Baccalà, alloro e latte. Con il baccalà ho conquistato il mio grembiule con 4 sì, quindi ho un rapporto intimo. Sono molto legata e poi mi piace un sacco. Faccio tantissime ricette che rivisitano un po’ quella che è la tradizione veneta, vicentina di usare il baccalà cercando di aggiungere magari delle cose nuove come consistenze, come texture, per far qualcosa di un po’ più particolare. Come cottura è molto delicato: più o meno in pentola con il latte occorrono 10 minuti e poi va lasciato raffreddare nel latte. Intanto vado a preparare i contorni per il piatto. Quindi parto con la crema di patate. La patata ovviamente la cuocio sempre all’interno del latte anche per riprendere un po’ la cottura del baccalà. Quindi va pelata, poi si frulla e si ottiene questa crema che è molto delicata e si abbina benissimo al baccalà. Diciamo che questo è un po’ il mio piatto forte. Quando voglio fare bella figura con un piatto di scena preparo il baccalà. Quindi serve un pentolino, mettiamo dentro la patata tagliata a pezzi, con un po’ di latte e un chiodo di garofano. Passo alla preparazione dei porri. Si taglia a rondelle e si stufa semplicemente in padella con un po’ di olio. Ecco qua. Prima lo faccio appassire così rimane più buono e poi vado ad aggiungere un po’ d’acqua. Intanto che i porri si brasano controllo il baccalà. Basta toccarlo con le mani, quando è morbido è pronto. Lo tolgo dal fuoco e lo lascio raffreddare all’interno del suo latte. Ora possiamo andare a preparare la crema di patate. Bene, controlliamo i porri. Il porro va bene, non bisogna farlo andare troppo perché altrimenti diventa molle e poi non è buono sotto i denti. Quindi spengo e lo conservo in una boule tenendo l’acqua a parte. Finisco il baccalà, quindi boule e baccalà. Mettiamo dentro e aggiungiamo un po’ di finocchietto selvatico. Lo tritiamo un po’ a coltello e poi andiamo a mantecare con un pochino di olio extravergine. Il baccalà è pronto e quindi vado a sfornare il pane che ormai dovrebbe essere perfetto. Ed ecco fatto. Non ho ancora finito per cui userò il pane proprio per una preparazione del baccalà. Allora si taglia il pane a coltello - questa quantità può bastare - e poi aggiungiamo delle olive. Quindi mi preparo già una padella con un po’ di olio dove andrò poi a tostare il pane in modo che venga più croccante e migliore. È tipo un crumble. Lo butto in padella. Bastano davvero pochi secondi per renderlo bello croccante. Perfetto, sono pronta per impiattare. Per il mio impiattamento scelgo un vasetto ovviamente per fare sempre le cose un po’ particolari. Cominciamo mettendo alla base i porri, poi mettiamo il baccalà, continuiamo aggiungendo l’acqua dei porri in modo che diamo ancora più umidità e sapore al piatto - ne bastano proprio 2 cucchiai - il crumble di pane e olive croccanti e la crema di patate. Lo terminiamo con un po’ di finocchietto e un’oliva essiccata e delle fette del pane al farro. Ed ecco fatto, ho terminato il mio piatto forte: pane al farro e baccalà. Buon appetito”. Per conoscere i protagonisti di MasterChef Italia vai sul sito masterchef.sky.it.

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