Pansoti al sugo di noci

Iniziamo con: il piatto forte di Gloria. La giovane aspirante chef ligure presenterà un piatto dai sapori della sua terra: pansotti al sugo di noci: “Oggi vi propongo un mio piatto forte. È una ricetta tipica ligure, tramandata da mia nonna e trasformata negli anni da me. Sono i pansotti al sugo di noci. Iniziamo dall’impatto. Prendo la farina che avevo già setacciato e unisco un po’ di vino bianco. Aggiungo anche un po’ d’acqua, giusto per rendere l’impasto più elastico. Ora l’impasto è pronto. Avvolgiamo con un po’ di pellicola. Questo lo metto in frigo a riposare per circa mezz’ora. Ora passato alla preparazione del ripieno. Prendo le bietole che ho già lavato e privato della costa. Mettiamo a scaldare un filo di olio di oliva in una padella. Mettiamo uno spicchio d’aglio che io schiaccio leggermente e lo facciamo rosolare. Quando sento il profumo dell’aglio salire, lo levo. Buttiamo le bietole in padella. Salo leggermente. Mettiamo sopra un coperchio, così riescono ad appassire meglio e perdono l’acqua più in fretta. Intanto che le bietole appassiscono, preparo una ciotola con un colino e le teniamo da parte. Adesso preparo il ripieno che va insieme alle bietole. La ricetta tradizionale viene preparata con una cagliata di latte, che ha un sapore comunque forte. Io l’ho rivisitata inserendo la ricotta. Aggiungo due uova. Mischio un pochino. Ci mettiamo parte del formaggio grana grattugiato per insaporire, mischiamo un po’. Ora strizzo leggermente le foglioline che stanno perdendo intanto tutta l’acqua. Mia nonna mi ha sempre svelato un segreto: quando giri il ripieno, se fa rumore come se scricchiolasse, vuol dire che il ripieno è giusto. Io ho iniziato a preparare questo piatto quando avevo 16 anni. Sono andata a vivere da sola perché ero incinta, quindi avevo la mia cucina, un metro quadrato per uno, però era la mia cucina, va bene lo stesso ed è iniziata da lì la mia avventura in cucina. Trasferisco tutto in un mixer, così rendo il composto omogeneo. Posso frullarlo. Pulisco un po’ il tagliere perché siamo pronti per stendere l’impasto dei pansotti, che nel frattempo ha riposato in frigo. Infariniamo leggermente il piano. La sfoglia ora è bella sottile. Posso tagliarla con la rotellina, perché mi piace che i bordi siano un po’ frastagliati. Inizio a ricavare i miei quadrati. Metto il ripieno su un angolo, poi prendo un po’ d’acqua, così almeno riusciamo a chiuderla bene e usiamo l’acqua come collante. Faccio tipo dei pizzicotti lungo il bordo. Il primo pansotto è fatto. Bisogna chiuderli bene se no poi in cottura si aprono tutti. Okay. Rifinisco tutti i bordi dei pansotti così sono tutti più carini e presentabili. L’acqua bolla. La salo. Ci metto un filo d’olio, così i pansotti non si appiccicano. Li faccio cuocere per cinque o sei minuti. Mentre i pansotti cuociono, preparo la cialda di parmigiano, una manciatina. Un po’ lo tengo da parte, mi serve per far la salsa di noci. Lo arricchiamo con qualche gheriglio di noce che andrò a sminuzzare a coltello, tipo così. Questi li mettiamo sopra la cialda. Ora inforno a 200 gradi per circa sei, sette minuti. Controllo la cottura dei pansotti. Quando vengono a galla, vuol dire che son cotti. Li scolo utilizzando una schiumarola e poi li disporrò nel piatto, così si raffreddano un pochino. Il profumo del vino si sente tantissimo, mi piace. Questi li mettiamo da parte, ci servono dopo. Ora passiamo a preparare la salsa di noci. Prendo del pane raffermo, che ho precedentemente ammollato nel latte e poi messo a scolare. Mettiamo nel mixare le noci. Aggiungiamo anche i pinoli, che non possono mancare; e poi circa tre o quattro cucchiai di formaggio grana. Visto che rimarrà un po’ asciutta, aggiungo gradatamente un po’ di latte misto a olio. Frullo un po’. Ora che è pronta, aggiungiamo erbe aromatiche e sale. A me piace speziarla con la maggiorana. Alcuni rametti li teniamo per fare il piatto più carino, tipo le cimette. Aggiungo il sale. Questa salsa di noci è pronta. La faccio scaldare in padella. La metto sul fuoco con un pochino d’olio, giusto un filo. Scaldo più o meno un cucchiaio di sugo, aggiungendo un po’ di latte e un po’ d’acqua di cottura alla salsa. Giusto il tempo di scaldarla, e poi, quando fa le bolle in cima, vuol dire che è pronta. Non mi resta che andare a sfornare la mia cialda e impiattare. La mettiamo sul tagliere, così raffredda velocemente e diventa bella croccante. Riprendo i pansotti. Inizio facendo un letto di salsa sul fondo del piatto. Poi prendo un pansotto per volta e lo vado a posizionare qua. Tra un pansotto e l’altro metto magari una puntina di sugo, così evitano di attaccarsi. Poi prendiamo la nostra cialda. Nel frattempo è raffreddata, quindi è diventata bella croccante. Ne sbricioliamo un po’. Un pezzo grande lo teniamo e poi lo andiamo a spargere su tutta la lunghezza. Andiamo a inserire delle piccole cialde in mezzo ai pansotti. Io ci metterei ancora un filo d’olio a crudo. Concludo inserendo delle piccole foglioline di maggiorana e decorazioni. Ecco il mio piatto forte: pansotti al sugo di noci. Alle mie bambine piace tanto. Spero piaccia anche a voi. Buon appetito”. Per conoscere i protagonisti di Masterchef Italia, vai sul sito masterchef.sky.it.


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