Passata di zucca, scampi ai semi di sesamo con yogurt

Ricette e racconti dei viaggi di Bruno Barbieri. “Benvenuti nella cucina di MasterChef Magazine. Oggi vi racconto una ricetta che ho creato, inventato in un mio viaggio in Turchia. Per questo viaggio ho scelto una passata di zucca, con dello yogurt, un battuto di scampi e un olio aromatizzato allo sumac. Intanto metto una padella con un goccio di olio sul fuoco, prendo del porro, lo taglio a listarelle, dell’aglio. Lo metto nella padella, ci aggiungo un po’ di peperoncino e lo faccio andare. Dopodiché, aggiungo i porri. A questo punto il soffritto lo faccio andare molto lentamente, quattro o cinque minuti. Prendo la zucca, aggiungo la patata, la taglio. Ho tagliato la zucca e la patata. Prendo il soffritto, lo aggiungo dentro e porto di nuovo sul fornello qualche secondo per amalgamare bene. Un altro po’ di olio, del sale, del pepe. Poi faccio cuocere il tutto nel Cooking Chef, la planetaria che cuoce. Bene, vado a prendere dell’acqua, la metto nella pentola del soffritto per raccogliere tutti gli aromi che ho lasciato in pentola. Chiudo il Cooking Chef, accendo e faccio andare per circa quindici minuti a 130-140 gradi. Intanto preparo gli scampi, Li pulisco. Prendo una boule. Schiaccio e li apro. Togliamo il budellino, dove ci sono tutte le impurità. Metto un po’ di sesamo in un piatto e ci passo gli scampi. Li faccio rotolare nel sesamo. Devo preparare la salsa. Quindi, prendo dello yogurt, in questo caso yogurt sempre magro. Ci metto due cucchiai di yogurt, un goccio di acqua. Lo faccio un po’ più lento, un po’ più diluita. Due gocce di olio extravergine d’oliva, un pizzico di sale. Mescolo il tutto. 3-4 fili di erba cipollina. Usiamo la parte finale, perché è un po’ più morbida, un po’ più tenera. È pronta. Gli scampi sono pronti. Preparo anche un po’ di sumac, che è una spezia nata in Anatolia. Olio extravergine d’oliva. Il sumac ha un po’ un retrogusto di limone. Difatti, loro, per esempio, lo usano molto aggiungendo anche un pizzico di sale per condire le insalate, per condire le verdure, per mettere su le patate bollite, perché ha tutta quella parte acida che in bocca frigge un po’. Cucinare e mangiare a Istanbul e in Turchia è veramente fantastico, perché la cucina turca ha, comunque, un mix di cose veramente tra verdura, pesce, carne veramente molto interessante. Padella bella calda. Prendo gli scampi e li passo un po’ al volo. Devono cuocere proprio qualche minuto, giusto il tempo di vedere il sesamo leggermente tostato. Metto un pizzichino di sale. Scampi pronti. Un filo di olio. E questi sono pronti. A questo punto vediamo la zuppa. Beh, direi perfetta. La frulliamo nel bicchierone. Bene, frullo il tutto. La passata è pronta. Adesso aggiungo ancora un goccio di olio. Bene, a questo punto ho tutto quello che mi serve. Prendiamo un piatto e metto la crema qua, così, al centro. La cosa carina di questo macchinario è che, durante la cottura, non va a ossidare la verdura, la frutta, quello che noi decidiamo di mettere dentro. Quindi, come riusciamo a vedere, è rimasta bella gialla, quel bel giallo zucca. A questo punto prendo dello zenzero, lo pulisco. Prendo anche una grattugia, ne grattugio un po’ così. Metto gli scampi. Prendo un po’ di prezzemolo. Aggiungo lo yogurt, con l’erba cipollina, così, un po’ di macchie. L’olio con il sumac. Ecco, tutte le volte che andiamo a mettere l’olio cerchiamo di montare un po’, perché naturalmente si separano le spezie dall’olio. Bene, il piatto è pronto. Questo è il mio viaggio in Turchia: una passata di zucca, con dello yogurt all’erba cipollina e degli scampi al sesamo, con l’olio di sumac. È un piatto straordinario, un piatto che racconta due mondi, il mondo turco e il mondo europeo. Un posto misterioso, un posto bello, un posto che mi ha fatto rinascere e mi ha fatto creare questo meraviglioso piatto. Adesso tocca a voi viaggiare insieme a me. Buon appetito”.

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