Passato, presente e futuro di una cacio e pepe

Iniziamo con Giovanni, il dottorando in filosofia di Gaeta. Lascia MasterChef dopo aver presentato ai giudici la sua idea di cucina filosofica e oggi per salutarci non poteva che cucinare un piatto molto concettuale. “Ieri sono stato eliminato da MasterChef. La mia avventura finisce qui, è tempo di bilanci e ho deciso di farlo attraverso questo piatto creativo che si chiama: passato, presente e futuro di una cacio e pepe. Inizio subito dalla pasta: ho scelto dei rigatoni. Metto a bollire i rigatoni in acqua non salata perché il condimento della cacio e pepe è già salato di suo. Li lascerò a cuocere all’incirca per 7 minuti perché poi metà li finirò in cottura con la frittura e gli altri li lascerò nella loro stessa acqua. Ora passo alla crema di pecorino. Prendo la mia boule e il pecorino. Quest’ultimo è l’elemento fondamentale di questo piatto. Qualcuno preferisce metterci anche del parmigiano mentre io utilizzo soltanto del pecorino romano in quanto avendo studiato per tanti anni a Roma ciò mi ha influenzato molto. Serve del pepe - non lo metto tutto adesso perché c’è sempre tempo per aggiungerlo dopo - e poi qualche cucchiaiata di acqua di cottura. Mescolo bene il tutto per ottenere una cremina. Ovviamente se risulterà troppo liquida aggiungerò del pecorino, viceversa se risulterà troppo densa aggiungerò dell’acqua. Questa è la maestria della cacio e pepe, che in apparenza è una ricetta molto semplice, ma in realtà non è così semplice come può sembrare. In questo caso però, visto che la ricetta lo richiede, userò una crema di pecorino un po’ più densa per il momento, dopo capirete il perché. A questo punto trasferiamo il composto in una sac a poche. Ne serve giusto metà che utilizzerò per riempire i rigatoni che poi friggerò e metto da parte. Ora è il momento di scolare la pasta. Ne utilizzerò solo metà mentre la restante la lascerò nella pentola a fuoco spento e terminerà la cottura. Mi aiuterò con una schiumarola e una boule. Cominciamo dunque con il riempire i rigatoni del passato. Li prendiamo uno alla volta e li riempiamo appunto. Non li riempiamo troppo altrimenti rischiamo di far uscire il liquido in frittura. Questi sono i rigatoni del passato, infatti ho scelto una frittura che fisserà la loro forma un po’ come i momenti che si fissano nel tempo e non possono essere più cambiati. Il mio passato è l’esperienza a MasterChef che è appena terminata. Onestamente ho qualche rimpianto. In particolar modo in occasione dell’ultimo impiattamento, quando c’era lo Chef Vissani, avrei cambiato qualcosa: dalla capasanta al basilico ma in particolar modo il basilico che con la sua amarezza ha rovinato tutto il piatto. Dobbiamo impanare i rigatoni con del pangrattato. Per cui prendiamo un piatto, il pangrattato e con l’aiuto di un cucchiaio impaniamo i rigatoni. Molto importante è sigillare la parte laterale perché se dovesse fuoriuscire il pecorino in cottura sfrigolerebbe tutto. Ovviamente non è necessario utilizzare dell’uovo perché i rigatoni sono già umidi di loro e quindi il pangrattato aderisce facilmente. Per me è fondamentale esprimere la filosofia attraverso i miei piatti. In questo caso ho giocato con l’idea di tempo e ho declinato questa cacio e pepe al passato, al presente e al futuro. Metto l’olio a temperatura e passo a friggere i miei rigatoni. Mi aiuto con una pinza e nel frattempo preparo un piatto con della carta paglia. Ecco, questo è il colore che vogliamo ottenere: bruno e croccante. Metto da parte i nostri rigatoni e passo al mio presente. Per il presente ho bisogno di questi rigatoni che hanno continuato la loro cottura nella loro acqua a piastra spenta. Quindi, come prima, mi servo di una boule, scolo la pasta e la condisco con la crema di pecorino che adesso può essere un po’ più liquida. È importante qui giocare sia col pecorino che con l’acqua di cottura fino ad ottenere la consistenza voluta. Ora dopo MasterChef tornerò a casa, ai miei libri, ai miei amici, a Venezia e tornerò a cucinare la cacio e pepe di tutti i giorni con i miei amici. Aggiungiamo il pepe in base al vostro gusto. Io abbondo. La nostra cacio e pepe del presente è pronta e possiamo metterla da parte. Ora dulcis in fundo il futuro. Questo è impalpabile, indefinito quindi ho deciso di rappresentarlo con una spuma di pecorino a cui vado ad aggiungere del guanciale. Prendo una padella, la scaldo non troppo perché il guanciale deve sudare. Non deve né friggere né stufare. Quindi sarà molto importante anche giocare con il grasso che non dovrà mai essere né troppo né troppo poco. Ho scelto il guanciale perché la cacio e pepe è una gricia in potenza e quindi ho deciso di giocare su questa idea di atto e potenza. La cacio e pepe rientra in quello che chiamo il poker di primi romani, ovvero cacio e pepe, gricia, amatriciana e carbonara che sono quattro primi piatti che ruotano tutti intorno a tre ingredienti: il pecorino, il guanciale e il pepe. Il guanciale sta andando lentamente. L’obiettivo è quello di renderlo croccantissimo. Il mio futuro è ancora indefinito però spero di veder realizzata la coppia filosofia e cucina e quindi mi piacerebbe scrivere un libro in cui spiegare dei concetti filosofici attraverso delle ricette. Perfetto, il guanciale è cotto ed è croccante. Adesso un’ultima accortezza: metto il guanciale a riposare su della carta assorbente per eliminare il grasso in eccesso. L’ultimo passaggio della ricetta: la nuvola di crema di pecorino. Per la crema di pecorino ho bisogno di una pentola e un goccio di panna. Cosa importantissima: la panna non deve mai sobbollire perché altrimenti insieme al pecorino rischia di dividersi e non c’è modo di recuperarla. Aggiungiamo il pecorino. Mescoliamo fino a far diventare una crema fluida e omogenea. Ecco, questa è la densità che voglio ottenere: liquida e soprattutto senza grumi. Ora possono metterla nel sifone. Adesso metterò questa a raffreddare e prenderò quella che ho già preparato in precedenza. Non resta che impiattare. Per questa ricetta ho scelto un piatto rettangolare che ricordi un po’ lo scorrere del tempo. Iniziamo appunto dal passato: quindi i nostri rigatoni del passato che disporremo come se fosse una linea retta. Adesso passo al presente con i rigatoni alla cacio e pepe classici. Ecco qui. Infine il futuro: la nuvoletta di crema di pecorino. Finisco l’impiattamento con il guanciale croccante e infine una spolverata di pepe. Ecco a voi il mio passato, presente e futuro di una cacio e pepe. Con questo piatto vi saluto e buon appetito”.


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