Piccione in guazzetto di cicoria con salsa ai frutti rossi

Benvenuti nella cucina di MasterChef Magazine. In cucina non si butta mai nulla quindi vediamo in frigorifero che cos’è rimasto da ieri sera. Direi un sacco di roba: della cicoria selvatica, del brodo, del concentrato di pomodoro, un piccione, della pancetta, del fondo bruno, un fondo di marmellata di frutti rossi e qui vedo dell’ottimo olio extravergine d’oliva moraiolo. Con questi ingredienti potrei fare un piccione in guazzetto di cicoria con una salsa ai frutti rossi: un piatto eccezionale, carino, buono, bello appetitoso. Per prima cosa prepariamo il guazzetto di cicoria. Taglio la cicoria a piccoli pezzi. Prendo una boule, ci aggiungo un pochino di concentrato di pomodoro, un po’ di olio extravergine d’oliva, un pizzico di sale, un pochino di aglio e condisco il tutto, proprio come un’insalata. A questo punto l’insalata è pronta. La devo mettere nel forno aggiungendoci un po’ di brodo, praticamente coperta e anche un pizzico di pepe. L’importante, quando abbiamo aggiunto il brodo, è riuscire a mescolare bene il tutto perché il concentrato di pomodoro deve proprio amalgamarsi con la cicoria. Deve creare proprio una base rossa. Ci mettiamo un po’ di carta stagnola così e la vado a posizionare nel forno. La cicoria sarà pronta quando il brodo si sarà asciugato completamente. L’ho messa nel forno a 180 gradi, per circa 45-50 minuti. A questo punto devo disossare il piccione. Quando disossiamo il piccione, è importante togliere tutte le parti che non servono. Per esempio le alette non servono per cui si tolgono. Tolgo anche le zampe. Dunque, per sfilettare bisogna sempre partire dalla parte alta dello sterno quindi dalla parte vicino al collo. Metto due dita in questo modo e poi il coltello va sempre piantato vicino allo sterno. Quando si sfiletta e quando si disossa qualsiasi tipo di carne bisogna sempre lavorare di punta con il coltello, mai in questo modo. Quindi questo è il modo: con due dita allargo la carne e con l’altro sego. Poi lo giro - quindi sto seguendo esattamente l’osso dello sterno – e il primo petto l’abbiamo tolto. Ritorno dalla parte alta, sempre con un dito, in questo modo. Questo lo appoggiamo qui e abbiamo ottenuto le due supreme. Poi prendo una padella, la porto sul fuoco e un filino di olio in padella. Con questo tipo di carne è perfetto. Ha un sapore molto intenso, molto erbaceo. Prendiamo dell’aglio, dell’alloro e un po’ di rosmarino. Facciamo rosolare bene da tutte le parti. Bisogna stare attenti perché le carni non vanno mai forate. Quindi prendiamo magari delle pinze oppure un cucchiaio o una forchetta e girarle con delicatezza. A questo punto aggiungo anche 2-3 pezzettini di alette, in questo modo. Servirà poi per fare quel meraviglioso sughetto e quelle meravigliose salse che assaggiamo sempre nei ristoranti quando andiamo a mangiare fuori. Sta rosolando bene e aggiungo un po’ di alloro, del rosmarino, un po’ di aglio in camicia. Ecco, a questo punto che ho rosolato bene la carne da ambo le parti abbasso un po’ perché non facciamo nessun altro passaggio. Cuociamo solo la carne in padella. Il piccione cuoce in 7-8 minuti. Poi se vogliamo dargli un piccolo passaggio nel forno per 3-4 minuti a fuoco molto alto possiamo farlo, però in padella va bene. A questo punto il piccione è quasi pronto. Lo metto un po’ a riposare qui. Ci aggiungo un filo di olio, tutti i suoi odori, metto un pizzico di sale, pepe e a questo punto metto un coperchio e lo faccio riposare qui da una parte. Qui ho le alette, con il fondo di cottura e ci aggiungo un po’ di pancetta. La pancetta è una di quelle cose che in frigorifero bisogna sempre avere perché è uno di quei prodotti che anche se si asciuga, stando in frigorifero va sempre bene perché è un insaporitore fondamentalmente. Adesso che è quasi bella rosolata e ha cacciato fuori tutto il suo sapore, prendo un po’ di brandy. Il brandy dà quel gusto quasi piccante e serve anche un po’ da sgrassatore, per raccogliere tutti i grassi che la pancetta ha messo fuori. Ci aggiungo anche un po’ di pepe. Bene, a questo punto mi sono avanzate anche due cucchiaiate di confettura di frutti rossi per cui la finisco. Aggiungo anche un po’ di fondo bruno alla Paul Bocuse in questo modo. Il fondo bruno non è altro che una salsa fatta con le ossa del piccione oppure si possono fare con le ossa di manzo, con il vitello, con le carcasse in genere. Vediamo però se la cicoria è pronta, ma dall’odore mi sembra di sì. Perfetto. Tutti gli elementi del piatto sono pronti: il piccione è cotto, la guarnizione, la cicoria e l’intingolo sono pronti, la salsa ai frutti rossi anche per cui non mi resta che impiattare. Per prima cosa metto un po’ di gocce di olio nel piatto e faccio una piccola quenelle di cicoria. Per non sporcare il piatto passo la carne in una carta assorbente e prendo la foglia d’alloro di cottura, anzi potrebbe stare bene anche così. Vado quindi a mettere questa salsa ai frutti rossi che sarà davvero l’accompagnamento bomba a questo piccione, un po’ di pepe e il piatto è pronto. Piccione in guazzetto di cicoria in salsa ai frutti rossi. Che dire, buon appetito.

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