Polpette di granseola con passata di piselli

Oggi è di scena il Veneto. Stefano, l’agente immobiliare di origini venete, preparerà per noi una ricetta con ingredienti tipici della sua zona: polpette di granseole con passata di piselli e emulsione di acciughe. “Oggi vi preparerò una ricetta tipica della mia terra: il Veneto. Ho preso tutto quello che mi serve per prepararvi le polpette di granseole con crema di piselli e emulsione di acciughe. Possiamo cominciare. Per prima cosa sbollento i piselli in acqua bollente leggermente salata. Prendo un pizzico di sale grosso e metto i piselli a sbollentare. Li lasciamo cuocere per 3-4 minuti al massimo. Nel frattempo, prepariamo l’impasto per le polpette di granseole. Prendiamo delle patate semplicemente bollite in acqua non salata e, con l’aiuto di un coltellino, le andiamo a pelare. Il piatto che vi preparo oggi è un accompagnamento tipico della classica osteria veneziana che si chiama Bacaro. Bacaro è un po’, per così dire, il nonno della tapas bar. Infatti, molti pensano che la cultura della tapas, quindi del piccolo aperitivo servito con i calici di vino, sia tipicamente spagnola. In realtà, già nel periodo della Serenissima, intorno al 1300, i veneziani erano soliti consumare un calice di vino con una delle preparazioni tipiche della città, fra cui la salva in saor, il polipo in umido, le seppie con i piselli e le polpette di granseola con i piselli saltati. Oggi, comunque, ho voluto rivisitare leggermente questo piatto tipico, però mantenendo sempre molta aderenza con la ricetta tradizionale. Spezzettiamo le patate per agevolare la schiacciata e, con l’aiuto di uno schiacciapatate, le andiamo semplicemente a schiacciare. A questo punto, scoliamo i piselli. I piselli, che abbiamo semplicemente sbollentato, li portiamo nel bicchiere del frullatore a immersione. Li frullo per ricavare una purea. Se la purea dovesse risultare un po’ troppo compatta, possiamo prendere un goccio d’acqua e, magari, una noce di burro e aiutare l’emulsione. La spuma è pronta. Per un risultato ottimale, andremo a filtrare con un colino fino la nostra emulsione. La purea di piselli è pronta. La metto un attimo da parte. Ora preparo l’emulsione di acciughe. Prendo le acciughe, la panna, un bicchiere. Bacaro è un’alternativa sempre divertente. Venezia rimane a venti minuti da casa mia. Quindi, con i miei amici spesso scegliamo di fare un aperitivo lungo oppure una cena alternativa. Frullo la panna con le acciughe. L’emulsione di alici è pronta. La travaso in un biberon da cucina. Ora completo l’impasto per le polpette di granseola. Prendo le patate schiacciate, la polpa di granseola, le chele di granseola e il parmigiano. La polpa di granseola la mettiamo tutta nelle patate. Prendiamo qualche chela per avere una consistenza un po’ più corposa in bocca. Appena una tritata grossolana. Anche queste nel nostro impasto. Infine, del parmigiano. Così sarà sufficiente. Io sono abituato a lavorare con le mani, e ce le metto. Il risultato sarà sicuramente sempre più omogeneo. Gli osti dei Bacari veneziani sono dei personaggi mitici, veramente pittoreschi: urlano, schiamazzano. Sono veramente dei saltimbanco della ristorazione. A questo punto, siamo pronti per aggiustare di sale e di pepe. Una bella macinata di pepe abbondante. In Veneto il pepe non manca mai. Ancora una rimestata per amalgamare bene il tutto e lo mettiamo da parte. Siamo pronti per mettere a scaldare l’olio. È buona abitudine, quando si frigge, friggere in abbondante olio, meglio di semi. Mentre l’olio si scalda, preparo le polpette. Prendo il mio impasto, un foglio di carta forno, mi ungo leggermente le mani per agevolare l’impasto e creo le polpette. Ora preparo la base per la panatura. Due boule, le uova e il pangrattato. Il pangrattato lo mettiamo direttamente in una delle due boule. Rompo le uova nell’altra boule. Quando fa un filo di questa consistenza, l’uovo è pronto. Ora posso impanare. Quindi, polpette, uova e pangrattato. Per una consistenza più croccante e più golosa, la passiamo due volte nell’uovo e due volte nel pangrattato. Voglio dare una forma regolare alla mia polpetta. La schiaccio un pochino. Controllo la temperatura dell’olio: 165. Perfetto. Sono pronto per friggere. Qui abbiamo tutti gli ingredienti cotti, quindi non dovremo arrivare a cottura di nessun ingrediente all’interno. Pertanto, quando la polpetta sarà ben dorata, sarà pronta. Così è perfetta. Eccoci qua. Direi che siamo pronti per impiattare. Piatto di portata. Crema di piselli. Adagio le polpette al centro. Prendo l’emulsione di acciughe, faccio tre punti irregolari e con la punta di un coltello faccio delle virgole. A questo punto, solo per guarnizione e anche un po’ per gusto, prendiamo una chela, la sbricioliamo e la lasciamo cadere sul piatto come se fosse sale. Appena una girata di pepe, un filo d’olio e il piatto è pronto. Dal Veneto, le mie polpette di granseole con crema di piselli ed emulsione di acciughe”.


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