Prosciutto alla griglia con knödel di patate e senape

Oggi andiamo in viaggio con Michele. Lo studente della provincia di Mantova cucinerà per noi un piatto molto gustoso legato al suo viaggio a Monaco di Baviera. “Oggi vi racconterò il mio viaggio a Monaco di Baviera, preparando un piatto tipico, il prosciutto alla griglia con knödel di patate. Inizio la preparazione con i knödel, che sarebbero dei canederli, però di patate. Cominciamo dalla patata cruda che andremo a grattugiare. Questo è l’impasto del knödel, una patata cruda e due patate bollite. Io ho conosciuto questo piatto a Monaco di Baviera nel 2012 e me ne sono innamorato perché è veramente buono. Ero in viaggio con mio papà, la sua compagna e le sue figlie; siamo stati circa una settimana e abbiamo girato un po’ la città di Monaco. Veramente molto bella. Ora prendiamo una ciotola più piccola, un colino, e versiamo le patate grattugiate crude. Le lasciamo scolare. Peliamo le patate bollite e iniziamo a schiacciarle. Ci incorporiamo adesso le patate crude, che avevamo precedentemente scolato, e iniziamo a mescolare, formando un composto più o meno uniforme. In Baviera la patata viene servita in mille modi: sotto forma di insalata, di purè, patate al vapore, patate fritte. Quando sono andato a Monaco di Baviera ero stato promosso ed ero andato in vacanza con mio padre. È stata veramente una bella gita ed era anche un bel periodo, perché non avevo pensieri. La sera prima mi ricordo che ero andato in discoteca e avevo fatto anche tardi, quindi non avevo neanche tempo di farmi la valigia. Per fortuna mia mamma aveva già preparato tutto. A Monaco il posto che mi ha veramente appassionato e che mi è piaciuto tanto è stato il Museo delle Scienze, uno dei più belli che abbia mai visto. Ora tostiamo lo speck in padella. Taglio cubetti fini. Lo speck in cucina lo uso spesso perché mi piace il sapore leggermente affumicato ed è veramente buono. Mettiamo un goccio d’olio in padella e facciamo rosolare lo speck. Per andare a Monaco abbiamo fatto un lungo viaggio in macchina. Preferisco viaggiare in macchina che in aereo. Vedi molti più paesaggi e ti puoi fermare anche a mangiare e provare cucine nuove, a differenza dall’aereo. Lo speck è pronto. Prendiamo lo scalogno. Se vuoi fare il figo usa lo scalogno, dice Cracco. E ora tritiamo. Mettiamo in una padella un goccio d’olio e facciamo saltare lo scalogno. Lo scalogno è pronto. Prendiamo la nostra boule con le patate e ci mettiamo dentro sia lo scalogno che lo speck. Adesso aggiungo l’uovo, amalgamo. Mettiamo la farina e incorporiamo. Deve venire più o meno un composto sodo, perché dobbiamo formare delle sfere. Aggiungo un goccio di latte, così va bene, e continuo ad amalgamare. A Monaco ci sono tantissimi empori gastronomici, di formaggi, salumi. C’è veramente di tutto. Ogni posto dove vai in Germania, anche il paesino, ha la sua salsiccia. Vai in un altro paesino, un’altra. Aggiungo altra farina al composto. La differenza tra i knödel e i canederli è che i knödel sono leggermente più piccoli e sono fatti di patata, mentre il canederlo tirolese è composto da pane principalmente, pane ammollato. Incorporiamo per bene la farina all’impasto. Aggiungiamo un pizzico di sale e di pepe. Di knödel ci sono diverse versioni. Oggi faccio la versione con lo speck però si possono mettere dentro anche altri salumi o formaggi, per esempio. Alla fine è un impasto di patate dove puoi mettere dentro di tutto. Ora dall’impasto vado a creare varie palline, componendo così i miei knödel. Prendiamo la pellicola per dare una forma sferica quasi esatta; ne tagliamo un pezzo per ogni knödel che facciamo. Voglio giocare con le forme, in questo piatto, quindi ne farò di più grandi e di più piccoli, in modo che risultino forme diverse. A me piace creare dei bei piatti dal punto di vista visivo, anche. Ora mettiamo a bollire i nostri knödel in un brodo che ho preparato precedentemente – è un brodo di sedano, cipolle e carote – e li facciamo bollire per 15 minuti. Ora invece prepariamo la salsa di senape e miele, prendendo un po’ di senape, versandone due cucchiai, più o meno; prendiamo anche il miele e ne versiamo due cucchiaini. Mescoliamo il tutto. Buona, leggermente agrodolce, ci sta benissimo. La senape nella cucina bavarese è molto usata e sta benissimo con carne, pesce, patate. Questa salsa ora la metto da parte e mi preparo a grigliare il prosciutto cotto. Il cotto è la portata principale del piatto e lo griglieremo per due o tre minuti per lato. Nel frattempo che il prosciutto si cuoce, scolo i knödel. La cottura dei knödel si capisce dal tatto: se risultano sodi vuol dire che sono pronti. In Baviera ho mangiato molti piatti di carne buonissimi, come lo stinco di maiale alla birra, che è veramente buono. Adesso anche il secondo lato è tostato e col coltello gli diamo la forma che vogliamo. Ho voluto dare una forma trapezoidale per cambiarlo dalla forma sferica che hanno i knödel. Ora non mi resta che togliere la pellicola dai miei knödel. Bene, direi che ora posso impiattare. Ho scelto un piatto rettangolare. Posiziono prima il prosciutto grigliato, poi qualche knödel. È buonissimo. Adesso aggiungiamo la salsa alla senape. Concludo con qualche rametto di timo per dare colore al piatto. Direi che il piatto è pronto. Ecco il mio viaggio a Monaco di Baviera: prosciutto alla griglia con knödel e salsa alla senape. Buon appetito!” Per conoscere i protagonisti di Masterchef Italia vai sul sito masterchef.sky.it.


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