Quadretti ripieni di croste di parmigiano e crema di patate

Scopriamo quale avanzo si nasconde sotto la mystery Zero sprechi. Loredana, l’aspirante chef della provincia di Reggio Calabria, dovrà confrontarsi con un avanzo a sorpresa: le croste di Parmigiano. Vediamo che piatto preparerà. “Oggi sono felice di cucinare con un ingrediente di scarto, che però a casa mia è un vero e proprio ingrediente: le croste di Parmigiano. Ho deciso di prepararle utilizzandole come ripieno di una pasta. Sono dei quadretti ripieni di croste di Parmigiano e crema di patate, con un ragù di midollo e funghi. Inizio subito con la preparazione delle croste. Ne utilizziamo due per il brodo e una la grattugeremo perché voglio fare una cialda. Innanzitutto le dobbiamo pulire. Tolgo la parte più esterna. A casa mia le croste vengono utilizzate da sempre. Io me le ricordo, quando ero piccolina, mia mamma d’inverno faceva questo minestrone dentro il caminetto, cioè lo cucinava con il fuoco, e all’interno utilizzava le croste del Parmigiano. Ho già preparato un brodo di sedano, carota e cipolla, a cui ho aggiunto un po’ di chiodi di garofano, basilico e prezzemolo, filtrato, e adesso metterò le mie croste a sobbollire. Queste sono pronte e le mettiamo nel brodo. Così. Questa voglio grattugiarla per fare un cracker di crosta di Parmigiano. E grattugio la crosta. Adesso aggiungo un po’ di burro, la maizena, e mescolo velocemente, giusto per creare un composto spalmabile. Sono pronta per stendere il composto su una placca da forno. Con una spatolina lo stendo. Posso infornare: duecento gradi, per qualche minuto. Preparo la crema di patate. Le ho già tagliate, piccoline, così si cucinano prima. Aggiungo anche del latte, acqua, quasi a coprire le patate, sale, della noce moscata, un po’ di pepe. Posso togliere dal forno il cracker. La cottura è perfetta. Lo metto da parte, così si raffredda, in un piattino. Passo alla preparazione del ragù bianco. Prendo lo scalogno, metto un po’ di olio e un po’ di burro. Allora, mentre lo scalogno va, mi preparo con il midollo. Questo è un midollo di manzo già sbollentato per dieci minuti. Taglio il midollo a cubi. A questo punto lo scalogno è pronto: lo tolgo e lo metto da parte per l’impiattamento. Cuocio il midollo in maniera veloce, perché tende a sciogliersi. Faccio rosolare da tutti i lati i cubetti del midollo. Ora aggiungo anche le orecchie di Giuda. Il loro nome deriva dalla loro forma, che ricorda delle orecchie. Il midollo, essendo molto delicato, lo spostiamo e lo sistemiamo in un piattino. Aggiungo un po’ di sale e di pepe. Anche i funghi sono pronti: li possiamo togliere dal fuoco. Le patate sono cotte: le posso frullare. Questo sarà il ripieno della pasta, insieme ai cubetti di crosta di Parmigiano. È arrivato il momento di stendere la pasta. Questo è un impasto semplicissimo, una pasta all’uovo: cento grammi di farina e un uovo. L’ho fatto riposare in frigo una mezz’oretta ed è pronto per essere steso. Bene, la pasta è abbastanza sottile. Procedo con il taglio. Adesso sovrappongo per creare i quadri. Prendo le croste, che a quest’ora sono diventate morbide. Recupero la crema di patate, così facciamo il ripieno per i quadretti. Inizio con la crema di patate. Prendo un quadretto di crosta di Parmigiano e per ogni quadretto di pasta lo inserisco al centro. Bagno un po’ il bordo, così la pasta si attacca. Poi pizzico leggermente. Due o tre minuti e la pasta è pronta. Intanto riscaldo di nuovo il mio ragù bianco. La tolgo. La faccio saltare leggermente, giusto per creare un po’ la cremosità con i funghi. Invece, il midollo e tutto il resto lo sistemo nel piatto. Inizio a sistemare la pasta e poi aggiungo qualche fungo, lo scalogno. Unisco anche il midollo. Prendo il cracker di crosta di Parmigiano e concludo con le foglie di basilico e prezzemolo fritto. Semplicemente li ho fatti friggere in olio abbondante per 2-3 secondi. E il piatto è pronto. Ecco la mia ricetta Zero sprechi: quadretti ripieni di crosta di Parmigiano e crema di patate, con ragù bianco di midollo e funghi. Buon appetito”. Loredana ha saputo valorizzare al meglio il suo avanzo. Ora prova anche tu.


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