Quadrucci in cocotte di trippa con crostacei

E ora, la Masterchef Night del maestro Bruno Barbieri. “Benvenuti nella cucina di Masterchef magazine. Lo so, stasera ci siete proprio tutti, siete pronti per godervi la grande serata di Masterchef. Ma sapete già cosa cucinare? Ve lo dico io. Ecco un piatto perfetto per la vostra Masterchef Night: quadrucci in cocotte di trippa, con crostacei al profumo di aglio e alloro. Inizio proprio della preparazione dei quadrucci. Mi serve la farina. Faccio una classica fontana con la farina, esattamente così. Poi prendo le uova. Quindi, le uova vanno sbattute così, bene bene bene. Adesso incorporo la farina piano piano. Ora, mani in pasta, morbidi e veloci. Con questo l’impasto è pronto, bisogna lasciarlo riposare. L’importante è che non prenda aria, perché se no qua potrebbe venire una crosta e dopo, quando l’andiamo a tirare non va bene. L’impasto lo mettiamo in questo piatto. Aggiungo un po’ di farina, così, e la faccio riposare una mezz’oretta. Nel frattempo che l’impasto riposa, mi dedico alla preparazione dei crostacei. Userò le teste per fare un po’ di brodo di pesce e la polpa sarà protagonista, insieme alla trippa, del piatto. Per prima cosa pulisco gli scampi: basta schiacciarli. Tolgo il budellino e li appoggio qua. Pulisco le mazzancolle. I crostacei sono puliti. Qua abbiamo i gamberi per il brodo. A questo punto, bisogna marinarli un po’. Ci mettiamo un goccio di olio, una grattatina di buccia di limone, non tanta, un pochino di sale, una macinata di pepe di mulinello. Siccome l’aglio piace sempre, lo schiaccio, lo metto dentro; dieci minuti, un quarto d’ora, che prendano leggermente quel profumo di limone e poi li passa in padella. Adesso preparo un pochino di brodetto o di fumetto di pesce, quindi con le teste. Metto un po’ di acqua; aggiungo un po’ di courbillon, quindi metto un po’ di sedano, un po’ di carota, un po’ di cipolla, metto degli odori, giusto per profumarlo un attimo. Metto un paio di fette di limone. Voglio mettere anche un po’ di pepe. A questo punto voglio aromatizzare un po’ il mio brodetto di pesce, quindi vado a prendere un po’ di erbette aromatiche. Il fumetto deve bollire dieci minuti, un quarto d’ora. A questo punto, devo preparare la trippa. Uso questa trippa sbianchita, che cioè viene cotta precedentemente al vapore. La facciamo tutta a cubetti, quindi taglio delle strisce; poi la taglio in questo modo, proprio a pezzettoni grossi. A questo punto prendo una casseruola, metto un goccio di olio extravergine d’oliva. Poi prendo della cipolla, ci metto uno spicchio d’aglio, naturalmente in camicia. Poi aggiungo la trippa, metto una foglia di alloro, aglio. A questo punto aggiungo il concentrato di pomodoro. Faccio andare. Aggiungo la trippa, il fumetto di pesce. Adesso un po’ di fior di sale, un po’ di pepe nero. La trippa comincia a cuocere, ci vorrà circa una mezz’oretta. Nel frattempo prepariamo i quadrucci. L’impasto è perfetto. Prendo un po’ di farina, quando ne ho bisogno faccio così, ed è pronta per essere tirata. Mattarello. Questa pasta per i quadrucci va tirata abbastanza spessa. Ci siamo. La pasta è tirata. Prendo un coltello. E ora, quadrucci. Bene, a questo punto i quadrucci sono pronti, la trippa è quasi pronta, qualche minuto. Devo solo cucinare i crostacei. Una padella, un goccio di olio extravergine d’oliva. Qui ho messo tre crostacei a marinare, con tre consistenze diverse: le più coriacee, le più dure, sono le mazzancolle, quindi saranno le prime che metto in padella. Dopo metto i gamberi rossi; per ultimo metto lo scampo. Qua possiamo mettere un po’ di erbe aromatiche, magari qualche foglia di basilico, ma senza farlo cuocere, la butto così. Non mi resta che cucinare i quadrucci. Ne cucineremo solo una parte. Il resto si possono mettere nel freezer a congelare. In cucina, non si butta via nulla. Direttamente nella truppa. Due secondi e sono pronti. Profumo. Bene. Sono pronto per impiattare. Non mi resta che prendere una cocotte. Aggiungo i crostacei, così. Poi una fogliolina di basilico. Un po’ di pepe e il piatto è pronto. Ecco i miei quadrucci in cocotte di trippa, con crostacei, aglio e alloro. E ora, buona Masterchef Night! Per conoscere le ricette del nostro giudice, Bruno Barbieri, vai sul sito masterchef.sky.it


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