Ravioli ripieni di bufala su colatura di provola affumicata

Iniziamo con un piatto per celiaci e non. Margherita, la giovane studentessa palermitana, preparerà per noi un piatto senza glutine di sicuro successo. “Oggi preparerò una ricetta per celiaci e non solo, una ricetta gustosa per tutti: ravioli ripieni di bufala, colatura di provola affumicata e pomodorino confit, uno dei piatti preferiti da mia mamma. Inizio con la preparazione della pasta. Ho qui una farina gluten free, ossia senza glutine. Unisco la farina con l’acqua tiepida al fine di formare un composto omogeneo. Sono abituata spesso a cucinare piatti per celiaci proprio perché mia mamma quando avevo vent’anni ha scoperto di essere celiaca e questo da un lato mi ha anche spronato per provare nuove ricette e nuovi impasti per rendere gustosi dei piatti anche per le persone allergiche al glutine, per esempio gli gnocchi che vengono buonissimi proprio con la farina di riso. Ho la fortuna di avere una mamma che non ama molto cucinare e quindi i fornelli sono tutti per me. Ci siamo con l’impasto, che deve era abbastanza morbido ed elastico. Ora lo avvolgo nella pellicola trasparente in modo da rendere il composto più facile da stendere successivamente. Per il mio ripieno ai ravioli uso la mozzarella di bufala. Aggiungo la ricotta di pecora, che donerà al composto un sapore più deciso e anche il parmigiano. Finiamo il ripieno utilizzando un po’ di origano fresco, lasciandone un po’ da parte per la guarnizione finale del piatto. Ora posso tritare il tutto. L’impasto è pronto. Lo trasferisco in una sacca a poche. La ricotta di pecora è un ingrediente principe della mia terra. Si usa in tantissime preparazioni, sia nei dolci che nei salati. Lo chiudo e questo lo metteremo da parte. Servirà successivamente per riempire i ravioli. Ora inizio la preparazione della colatura di provola affumicata, una ricetta che si ispira allo chef Antonino Cannavacciuolo. La taglio grossolanamente. Cercherò di imitarlo al meglio, per quanto possibile. Inserisco la provola all’interno della boule, il latte, aggiungo anche la panna. Cuocio il composto a bagnomaria. In questo modo otterrò una salsa cremosa, delicata, dal sapore deciso. Inizio a stendere la pasta. Mi dovrò aiutare con un pochettino di farina gluten free. L’idea di questo piatto è nata andando a trovare mia sorella a Viareggio. Mia sorella e mio cognato sono amanti della pasta fresca e poiché in quell’occasione c’era anche mia mamma abbiamo sperimentato questa pasta ripiena in base agli ingredienti che loro avevano nella dispensa, potendo così mangiare tutti insieme piacevolmente. Ecco perché per me questa è una ricetta per celiaci e non. Cerco di stendere l’impasto il più fine possibile in modo da renderlo più delicato al palato. Questo piatto mi rappresenta al 100 per cento in quanto è una ricetta che è comunque priva di glutine, ma risulta molto gustosa seppur con ingredienti semplici e delicati. Bene, la pasta è come la volevo. È dello spessore giusto. Posso finalmente copparla. Questi dischi mi servono per ottenere dei ravioli un po’ più grandi del solito. Formerò infatti cinque grandi ravioli. Spennello con un pochettino di acqua in modo da facilitare la chiusura del raviolo. Ora farcisco i ravioli posizionando una piccola quantità di ripieno al centro di ogni singolo raviolo. Questo è il mio momento preferito. Mi assicuro che i due lembi si siano attaccati perfettamente, in modo tale che in cottura non entri l’acqua. Mia mamma è rimasta soddisfatta di questa ricetta anche perché non assaporava una pasta fresca da tantissimo tempo e questa ricorda perfettamente una pasta fatta con la farina con il glutine, anzi la trovo anche più leggera e digeribile. Ora, con l’aiuto di una forchetta, vado a decorare i miei ravioli. Intanto controllo a che punto siamo con la colatura di provola, che dovrebbe essere pronta. Metto i ravioli in fila indiana in modo da essere pronti per essere tuffati in acqua. Aggiungo sempre un filo d’olio all’acqua con la pasta fresca in modo tale che così non si attacchi. Salto i ravioli, che ormai sono già cotti, in quanto bastano due o tre minuti in una padella con un filo d’olio. Aggiungo i pomodorini confit che avevo già preparato in precedenza mettendoli in forno a 110-120 gradi massimo, per 45 minuti o un’ora, condendoli con zucchero, olio, sale ed erbe aromatiche, in questo caso l’origano fresco. Aggiungiamo un altro goccino d’olio in modo da dorare leggermente i ravioli. Procedo a filtrare la colatura di provola affumicata. Sono pronta per impiattare. Prendo la colatura di provola affumicata e la dispongo sul fondo del piatto. Adagio i ravioli sempre in fila indiana. Dispongo anche qualche pomodorino confit. Per dare un po’ di colore termino il piatto con una grattugiata di pepe e l’origano fresco. Perfetto. Il piatto è pronto. Un piatto per celiaci e noi. Ravioli ripieni di bufala su colatura di provola affumicata e pomodorino confit. Buon appetito”. Margherita ha realizzato il suo piatto per celiaci. Ora provalo anche tu.


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